La coda alla vaccinara è un piatto iconico della cucina romana, ricco di storia e tradizione. Originariamente considerato un piatto povero, oggi è apprezzato e ricercato anche nelle trattorie più raffinate. Questa preparazione esalta le parti meno nobili dell'animale, trasformando la coda di bue in una prelibatezza dal sapore intenso e avvolgente.
Origini e Storia
La coda alla vaccinara affonda le sue radici nella cucina popolare romana del XIX secolo. Il suo nome deriva dai "vaccinari", gli scortichini che lavoravano alla macellazione delle vacche. Essi venivano spesso retribuiti con il "quinto quarto", ovvero le parti meno pregiate degli animali, come la trippa e, appunto, la coda. Questi tagli venivano poi rivenduti al popolo, che non poteva permettersi i tagli più nobili. Così, per necessità, nacquero ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la pajata, che valorizzavano al meglio anche gli ingredienti più "poveri".
Gli Ingredienti Chiave
La coda alla vaccinara è preparata con ingredienti semplici ma capaci di regalare un gusto inconfondibile. Ecco gli ingredienti principali:
- Coda di manzo: L'ingrediente fondamentale, preferibilmente di buona qualità. Si consiglia di utilizzare circa 1 kg o 1,5 kg di coda di manzo.
- Lardo di maiale: Utilizzato per il soffritto, conferisce sapore e untuosità al piatto. Si utilizzano circa 100 g di lardo di maiale.
- Verdure: Cipolla, carota e sedano sono essenziali per creare un soffritto aromatico. Si utilizzano 2 cipolle, 2 gambi di sedano e 4 carote, tutti tritati finemente.
- Prezzemolo: Un mazzetto di prezzemolo fresco tritato aggiunge freschezza e profumo.
- Vino rosso: Utilizzato per sfumare la carne, dona profondità di sapore. Si utilizzano circa 600 ml di vino rosso.
- Funghi porcini secchi: (Facoltativi) Aggiungono un tocco di sapore in più. Si utilizzano circa 50 g di funghi porcini secchi.
- Burro e fecola di patate: Utilizzati per addensare il sugo. Si utilizzano 2 cucchiai di burro e 4 cucchiai di fecola di patate.
- Altri ingredienti facoltativi: Uvetta, pinoli e un pizzico di cacao amaro in polvere possono essere aggiunti a metà cottura per arricchire ulteriormente il sapore del piatto.
- Sale e pepe: Per insaporire.
La Preparazione: Un Rito di Lenta Cottura
La preparazione della coda alla vaccinara richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà l'attesa. Ecco i passaggi principali:
- Preparazione degli ingredienti: Tagliare la coda in pezzi tra i nodi della cartilagine, ottenendo pezzi di circa 5-8 cm di lunghezza. Tritare finemente le verdure (cipolla, carota, sedano e aglio) e il lardo.
- Soffritto: In una padella larga, scaldare l'olio d'oliva (circa 120 ml) e rosolare il lardo a striscioline insieme alle verdure tritate e al prezzemolo.
- Rosolatura della coda: Aggiungere i pezzi di coda di manzo, condire con sale e pepe e rosolare bene la carne su tutti i lati.
- Sfumatura con il vino: Sfumare con il vino rosso (600 ml) e lasciare evaporare l'alcool.
- Cottura lenta: Coprire con acqua calda o brodo, portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per almeno 2-3 ore, o fino a quando la carne non sarà tenera e si staccherà facilmente dall'osso. Durante la cottura, aggiungere acqua calda o brodo se necessario per mantenere il sugo umido.
- Preparazione dei funghi (se utilizzati): Nel frattempo, immergere i funghi secchi in acqua calda per circa 30 minuti. Scaldare 60 ml di olio d'oliva in una casseruola e rosolare i funghi per qualche minuto.
- Addensamento del sugo: Unire il burro e la fecola di patate in una ciotola, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere questo impasto allo stufato nella padella e mescolare bene, continuando a cuocere fino a quando la salsa non si addensa.
- Aggiunta dei funghi (se utilizzati): Aggiungere i funghi rosolati allo stufato e cuocere ancora per qualche minuto.
- Ingredienti Aggiuntivi (se utilizzati): Lessare il sedano in acqua bollente per 10/15 minuti, il tempo necessario ad ammorbidirlo. Insaporire con il cioccolato fondente grattugiato. Aggiungere un mestolo del sugo in cottura e mescolare.
- Mantecatura finale (se utilizzati): A metà cottura, aggiungere (facoltativi) uvetta, pinoli e un pizzico di cacao.
- Servizio: Servire la coda alla vaccinara calda, in piatti fondi, con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine a crudo.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare una passata di pomodoro di alta qualità.
- Alcuni preferiscono aggiungere anche un po' di peperoncino per un tocco piccante.
- La coda alla vaccinara si sposa perfettamente con un contorno di patate lesse o purè di patate.
- Un abbinamento ideale è con un vino rosso corposo, come un Vino Nobile di Montepulciano.
- Per conservare la coda alla vaccinara, riporla in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni.
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