Il risotto radicchio e taleggio è un piatto della cucina italiana che unisce sapori diversi e caratteristici, un'esperienza culinaria che vale la pena provare. È un ottimo risotto, fumante e cremoso proprio grazie all’aggiunta di questo formaggio a fine cottura. Un primo piatto invernale scenografico e gustoso, perfetto per il pranzo della domenica o una cena tra amici. Il risotto al radicchio e taleggio è un piatto che celebra la tradizione e l’amore per la buona cucina.
Origini e Tradizione
Il radicchio, un ortaggio dal caratteristico colore rosso intenso, è una verdura amara che è stata coltivata per secoli in questa regione. Il radicchio rosso trevigiano è un particolare tipo di cicoria. E' un tipo di radicchio molto croccante che si distingue principalmente in due varietà: il precoce, tipico della stagione estiva, e il tardivo, che è quello invernale. Il taleggio, un formaggio cremoso prodotto nelle valli del fiume Adda, è un altro ingrediente fondamentale di questo piatto. La combinazione di questi due ingredienti in un risotto è stata un’idea geniale dei cuochi lombardi, che hanno saputo creare un piatto dal sapore unico e inconfondibile. Ogni cuoco ha la propria versione di questa ricetta, ma l’ingrediente principale rimane sempre lo stesso: il radicchio di Treviso, una varietà di radicchio tipica della regione veneta. Il risotto al radicchio è un piatto legato alla stagione più fredda e ai suoi prodotti, primo fra tutti il radicchio rosso di Treviso.
Ingredienti
Per preparare un delizioso risotto radicchio e taleggio, è necessario avere a disposizione i seguenti ingredienti. Le proporzioni tra riso e radicchio dipendono un po’ dal nostro gusto. Gli ingredienti sotto riportati servono per preparare 2 porzioni.
- 320 g riso per risotti (es. Carnaroli, Arborio o Vialone Nano)
- 200-300 g radicchio (preferibilmente di Treviso, tondo o lungo tardivo)
- 1/2 cipolla o scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso
- 30 g burro (opzionale)
- q.b. qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 lt brodo vegetale o acqua (circa)
- 100 g taleggio D.O.P.
- q.b. qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato
- q.b. sale
- q.b. pepe (opzionale)
- Granella di noci (opzionale)
Preparazione
Ecco i passaggi per preparare un risotto radicchio e taleggio perfetto:
- Preparazione del Brodo: Come per tutti i risotti, anche qui iniziamo dalla preparazione del brodo vegetale che ci servirà per portare a cottura il riso. Preparare un brodo vegetale con cipolla, carota e sedano, volendo qualche gambo di prezzemolo e una patata. Il segreto del risotto radicchio e taleggio senza burro sta nella sua cottura in padella con il brodo vegetale a base di cipolla, sedano e carota, che lo rende cremoso e saporito: per prepararlo vi bastano pochi ingredienti, ovvero cipolla, sedano e carote, che durante il processo di bollitura rilasciano il loro sapore e i loro aromi. Aggiungete un po’ di sale e fatelo bollire per 15-20 minuti, poi fatelo sobollire a fuoco lento mentre state cuocendo il risotto.
- Soffriggere la Base: In una pentola dal fondo spesso facciamo sciogliere il burro insieme a qualche cucchiaio di olio evo. Aggiungiamo la cipolla tagliata molto sottilmente (io ho utilizzato lo scalogno) e facciamola appassire fin quasi a diventare trasparente. Per far appassire la cipolla, operazione che durerà almeno qualche minuto, potremo aiutarci con qualche cucchiaio di brodo o acqua. Nel frattempo sbucciate la cipolla e tritatela molto finemente. Quando la cipolla si sarà imbiondita, aggiungete il radicchio trevigiano e fatelo cuocere fino a quando si sarà ammorbidito.
- Tostatura del Riso: Aggiungiamo il riso, alziamo un poco la fiamma e tostiamolo fino a quando non diventa traslucido. Versa il riso in una casseruola e fallo tostare brevemente, mescolando con cura con un cucchiaio di legno. Quando i chicchi avranno cambiato colore, diventando appena dorati, aggiungi qualche mestolo di brodo caldo, fino a coprire completamente il riso.
- Cottura del Radicchio: Aggiungiamo il radicchio tagliato a striscioline sottili, lavato ed asciugato per eliminare l’acqua. Mescoliamo e lasciamo appassire leggermente, poi aggiungiamo il vino e alziamo la fiamma.
- Sfumatura con il Vino: Poi aggiungi il riso e fallo tostare per qualche minuto, mescolando, poi sfuma con il vino bianco.
- Cottura del Riso: Una volta evaporato, aggiungiamo qualche mestolo di brodo o acqua bollente (io l’ho salata). Aggiungete il brodo fino a ricoprire tutto il riso e fate assorbire completamente. Portiamo a cottura aggiungendo man mano altro liquido bollente. I tempi di cottura sono leggermente più lunghi rispetto ai tempi indicati sulla confezione del riso. Prosegui la cottura per 15 - 20 minuti regolando di sale, mescolando spesso e aggiungendo altro brodo quando il riso avrà assorbito quello già versato. A questo punto con un mestolo aggiungete un po’ di brodo per volta, facendolo assorbire dal riso e aggiungendone altro non appena il riso si asciuga.
- Mantecatura Finale: All’incirca dopo una quindicina di minuti, assaggiamo e regoliamo di sale. Se è quasi cotto, aggiungiamo pochi cucchiai di liquido bollente alla volta, per evitare di ritrovarci a fine cottura con un eccesso di liquido. Quando è cotto, spegniamo e aggiungiamo il taleggio a pezzi e il parmigiano grattugiato (volendo anche del pepe). Togli dal fuoco la casseruola e, lontano dalla fiamma, aggiungi il taleggio e una noce di burro, poi mescola finché il formaggio non sarà del tutto sciolto. Far riposare il risotto (2 min).coperto da un panno pulito.
- Impiattamento: Serviamo il risotto con delle striscioline di radicchio crudo. Noi abbiamo impiattato il risotto taleggio e radicchio con dei cubetti di formaggio che avevamo tenuto da parte. Completa con le noci tritate e una macinata di pepe nero fresco, impiatta e servi ben caldo.
- Riposo: Lasciamolo riposare per due minuti con il coperchio.
Consigli e Varianti
- Tipo di Radicchio: Per il risotto con radicchio e taleggio possiamo usare qualunque varietà di radicchio. Io ho utilizzato il radicchio tondo perché ha meno parte bianca costoluta rispetto al lungo. Comunque potete utilizzare anche il radicchio trevigiano a foglia larga, o volendo il rosso di Verona: questi ultimi due sono più amarognoli, ma otterrete un risotto leggermente più colorato di rosso, invece se come me utilizzate il trevigiano lungo tardivo il risotto risulterà un po’ più delicato e meno colorato di rosso.
- Alternativa al Burro: Il taleggio, che rende il risotto più cremoso, è un suggerimento di mio cognato Angelo, a cui piace molto cucinare. L’ho utilizzato in sostituzione della noce di burro finale. Rispetto alla ricetta classica del risotto al radicchio la particolarità di questa è che per mantecarlo useremo il taleggio al posto della classica combinazione di burro e formaggio grattugiato. Una volta cotto il riso potrete spegnere la fiamma e procedere alla mantecatura, realizzata in questa ricetta senza burro, bensì con la Crema di Latte Chef, che con la sua consistenza fluida e setosa renderà il risotto morbido e delizioso.
- Servire Subito: Il risotto al radicchio e taleggio come tutti i primi piatti cremosi tende a scuocere con il passare del tempo, quindi consigliamo di prepararlo sul momento e servirlo immediatamente.
- Creatività: Il risotto è un piatto molto versatile che si presta ad infinite combinazioni di ingredienti. Preparare un risotto consente di sperimentare nuove ricette e di dare libero sfogo alla propria creatività in cucina. Si possono utilizzare ingredienti freschi di stagione, erbe aromatiche e spezie per creare sapori unici e personalizzati.
- Riduzione al Vino: Il risotto al radicchio e taleggio con riduzione al vino è un primo piatto che rivisita in chiave gourmet uno dei risotti invernali più amati. Ispirati dal tipico risotto al radicchio abbiamo realizzato una versione dal gusto unico. Il radicchio, con il suo caratteristico sapore amaro, dona al risotto una nota terrosa e leggermente piccante. Il taleggio aggiunge una cremosità irresistibile e un sapore leggermente pungente, bilanciando perfettamente l'amaro del radicchio.
Benefici della Preparazione del Risotto
- Relax e Mindfulness: La preparazione di un risotto richiede tempo e pazienza, ma anche attenzione e cura nei dettagli. Mescolare il riso, aggiungere gradualmente il brodo e assaggiare di tanto in tanto richiede concentrazione e attenzione, che possono aiutare a rilassarsi e a trovare uno stato di mindfulness. Inoltre, il processo di cottura lenta e costante del risotto consente di assaporare ogni istante del processo, creando un momento di piacere e di benessere.
- Condivisione e Convivialità: Il risotto è un piatto che si presta alla convivialità e alla condivisione. Preparare un risotto per amici o familiari può diventare un’occasione per trascorrere del tempo insieme, chiacchierare e gustare insieme una prelibatezza.
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