Con l’arrivo dei primi freddi, si avverte il desiderio di gustare piatti più sostanziosi, capaci di riscaldare il corpo e l'anima e di regalare un momento di puro piacere a tavola. E cosa c’è di meglio di un buon risotto, quando l’aria inizia a farsi più frizzante e le temperature cominciano a scendere? Con la zucca o con il radicchio, con i funghi o con i formaggi, esistono innumerevoli combinazioni e sapori che, insieme al riso, riescono a far venire l’acquolina in bocca solo al pensiero.
Il risotto è un grande classico della cucina italiana che riesce a mettere d’accordo tutti portando in tavola sapori avvolgenti e raffinati in ogni stagione. C’è l’inverno con il radicchio e il cavolo rosso, la primavera con i carciofi e gli asparagi, l’estate con le zucchine e le melanzane e, infine, l’autunno con i funghi e la zucca. Gli ortaggi sono ingredienti must have, ma i risotti si possono realizzare in combinazioni che sembrano infinite, abbinando formaggi, pesce e carne, dai gamberi alle capesante, passando per gorgonzola e salsiccia. Senza dimenticare le erbe aromatiche - rosmarino, menta, basilico -, le spezie - tipo lo zafferano - la frutta, dove spiccano le fragole e persino i fiori, come le rose, le bollicine, tra champagne e Franciacorta e i grandi vini rossi, su tutti Amarone e Barolo.
Un risotto realizzato a regola d’arte deve essere cremoso, con i chicchi integri che si fondono in un equilibrio di gusto e consistenza. Come si fa? Prima di tutto bisogna partire dalla giusta materia prima: in questo caso il Carnaroli è un riso che ben si presta a creare l’effetto “all’onda”, grazie alla sua capacità di rilasciare amido durante la cottura senza perdere la sua texture, garantendo un risultato impeccabile. La pratica, poi, fa il resto: il soffritto, la tostatura del riso, la sfumatura con il vino o meno e l’aggiunta graduale del brodo caldo (o dell’acqua), la mantecatura con burro e formaggio sono passaggi fondamentali. Vietato sottovalutarli: il risotto di per sé non è complicato, ma ha bisogno di tecnica che si acquisisce prova dopo prova.
Oggi ti spiegheremo come realizzare alcuni dei più famosi e gustosi risotti, perfetti per la stagione autunnale e per ogni volta che avrai bisogno di coccolarti con un gusto unico.
Come Preparare un Risotto Perfetto: Dalla Scelta del Riso alla Mantecatura
Per preparare un risotto perfetto, è essenziale partire dalla scelta del riso. Per scegliere il miglior riso per risotti all'italiana possiamo individuare 6 gruppi varietali: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano.
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- Riso Carnaroli: Conosciuto come il riso da risotto per antonomasia, il Carnaroli è un riso storico del 1945. Ha un chicco grande e perlato e un alto contenuto di amilosio, che rende il chicco più resistente in cottura, caratteristica amata dagli chef.
- Riso Arborio: Questa varietà piemontese da risotto fu selezionata nel 1946 ad Arborio, un paesino della provincia di Vercelli, da cui deriva il nome del riso. A differenza del Carnaroli, ha un basso contenuto di amilosio. Resta comunque una valida opzione per i risotti, grazie ad una buona consistenza del chicco.
- Riso Baldo: Il riso Baldo appartiene a livello legislativo allo stesso gruppo di denominazione varietale del Roma, detto appunto “Roma-Baldo”. I risi infatti sono molto simili per forma, dimensione e contenuto di amilosio: la differenza principale sta nel fatto che il Roma è un riso perlato, mentre il Baldo è cristallino. La coltivazione del Baldo è diffusa soprattutto in Lombardia e nel territorio dell’IGP Delta del Po, tra Emilia Romagna e Veneto, e solo in piccola parte in Piemonte.
- Riso S. Andrea: Il riso S. Andrea è un riso resistente alle basse temperature, infatti la coltivazione è diffusa nel territorio della DOP di Baraggia, in Piemonte, dove sono più accentuate le escursioni termiche tra giorno e notte. Prende il nome dall’Abbazia di S. Andrea Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico del territorio, la panissa, un risotto preparato con un soffritto di lardo e salame sotto grasso e cotto nel brodo di fagioli.
- Riso Vialone Nano: Questo riso ha caratteristiche che lo rendono ideale per i risotti, come la presenza della perla, ma soprattutto l’alto contenuto di amilosio, che garantisce una tenuta di cottura eccezionale. Il Vialone Nano è stato promosso in particolare grazie all’IGP Nano Vialone Veronese, ma le sue origini sono lombarde.
Una volta scelto il riso, è importante seguire alcuni passaggi fondamentali:
- Il Soffritto: Preparare un soffritto con burro (oppure olio) e scalogno o cipolla tritati finemente.
- La Tostatura: Tostare il riso nel soffritto per qualche minuto, mescolando continuamente per evitare che si bruci.
- La Sfumatura: Sfumare il riso con vino bianco (facoltativo).
- La Cottura: Aggiungere brodo caldo poco alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro.
- La Mantecatura: A fine cottura, mantecare il risotto con burro e formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano).
Ricette di Risotti Autunnali Facili e Veloci
Risotto con la Zucca
Morbido, accogliente e filante, il risotto alla zucca ha il sapore delizioso e inconfondibile che solo le cose semplici sanno conservare. Prepararlo per i propri amici o parenti è un vero e proprio gesto d’amore e con la nostra ricetta risulterà semplicemente irresistibile.
Ingredienti:
- 600 g di zucca
- 100 g di cipolla
- 320 g di Riso Carnaroli
- 1,5 l di brodo vegetale
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulisci accuratamente la zucca e tagliala a dadini.
- Trita finemente la cipolla e falla soffriggere in una pentola con un po’ di olio fino a quando non diventerà dorata e inizierà a sprigionare il suo caratteristico profumo.
- Aggiungi la zucca e continua a far andare il tutto a fuoco basso per qualche minuto, aggiungendo un mestolo alla volta di brodo vegetale, fino a quando la cottura della zucca sarà ultimata (ci vorranno circa 20 minuti).
- In una padella antiaderente, scalda il riso Carnaroli e fallo tostare a fuoco alto per circa 2-3 minuti, mescolando più volte per evitare che si attacchi.
- Sfuma con il vino bianco, continuando a mescolare e non appena il vino sarà evaporato del tutto potrai procedere ad unire il riso con la zucca.
- Aggiungi la restante parte del brodo vegetale un poco alla volta, per ultimare la cottura del risotto per circa 15-20 minuti.
- Et voilà, il risotto alla zucca è servito!
Per una versione più gourmet e originale, prova il risotto con la zucca, robiola e pancetta.
Risotto con i Funghi
Ecco un altro dei risotti autunnali per eccellenza, con uno degli ingredienti più gustosi e profumati di tutti: il risotto con i funghi.
Ingredienti:
- Funghi porcini (o altro tipo di funghi)
- 1 scalogno
- 280 g di riso Carnaroli
- Brodo vegetale
- Vino bianco
- 50 g di burro
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulisci accuratamente i funghi, eliminando ogni residuo di terra e mettili da parte.
- Trita finemente lo scalogno e fallo soffriggere in una pentola con un po’ di olio.
- Aggiungi il riso Carnaroli e lascialo tostare per qualche minuto.
- Sfuma con il vino bianco e continua a mescolare fino a quando non si sarà asciugato del tutto.
- Aggiungi un po’ alla volta del brodo e prima i gambi dei funghi porcini tritati finemente e poi anche la testa.
- Quando il riso è cotto, spegni il fuoco sotto la pentola, aggiungi il burro e, a piacere, del prezzemolo.
- Il tuo riso dovrebbe essere pronto, morbido, cremoso e soprattutto buonissimo.
Un vero grande classico di cui non potrai mai avere abbastanza.
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Risotto al Radicchio
Un risotto perfetto per conquistare anche i palati più fini, con cui fare bella figura con i tuoi ospiti e regalare un primo piatto caldo, confortevole e, soprattutto buonissimo.
Ingredienti:
- 1 radicchio rosso
- 1 cipolla
- 350 g di Riso Carnaroli
- 1 l di brodo vegetale
- Mezzo bicchiere di vino bianco da cucina
- Burro
- Parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Lava e taglia a fette il radicchio rosso.
- In una pentola, scalda qualche cucchiaio di olio e fai soffriggere una cipolla tritata finemente.
- Quando la cipolla risulterà ben dorata unisci anche il radicchio tagliato a fette e fai cuocere il tutto per 2-3 minuti.
- Unisci poi anche il riso Carnaroli e fallo tostare fino a quando non diventerà quasi trasparente e poi sfumalo con mezzo bicchiere di vino bianco da cucina.
- A questo punto aggiungi a poco a poco il brodo vegetale, continuando nel frattempo a far cuocere il risotto per circa 15 minuti, mescolando in modo da non farlo attaccare.
- Passati i 15 minuti spegni il fuoco e aggiungi del burro e del parmigiano grattugiato, creando un risotto morbido, cremoso e buonissimo.
Risotto ai 4 Formaggi
Forse uno dei risotti più golosi di tutti, che grazie alla sua cremosità e alla sua morbidezza riesce a conquistare il palato proprio di tutti. Ognuno ha la sua versione e il suo mix preferito di formaggi, noi oggi ti proponiamo la nostra golosissima ricetta. Il risotto ai 4 formaggi è un primo piatto gustoso e cremoso, una rivisitazione della classica pasta ai 4 formaggi. Dalla consistenza filante e dal sapore deciso, riscuoterà il favore dei commensali in occasione di un pranzo domenicale in famiglia o una cena speciale.
Ingredienti:
- 100 g di gorgonzola
- 80 g di groviera
- 100 g di taleggio
- 80 g di formaggio grana
- 350 g di riso Carnaroli
- 30 g di burro
- 1 scalogno
- Brodo vegetale
- Olio extravergine d'oliva
- Pepe e sale q.b.
Preparazione:
- Togli la crosta e taglia a dadini il gorgonzola, il groviera e il taleggio. Grattugia finemente il formaggio grana.
- In una pentola, scalda qualche cucchiaio di olio e il burro, e aggiungi lo scalogno tritato finemente, facendola soffriggere leggermente. Aggiungi anche un mestolo di brodo e lascia riposare.
- Nel frattempo, in un’altra padella tosta il riso Carnaroli per circa 5 minuti, sfumalo pian piano con il brodo vegetale e aggiungi il condimento creato con l’olio, il burro e lo scalogno.
- Fai cuocere a questo punto il riso secondo le indicazioni presenti sulla confezione, continuando ad aggiungere il brodo e a mescolare per evitare che si attacchi.
- Una volta cotto il riso, aggiungi anche i formaggi tagliati a dadini e mescola bene in modo che si sciolgano e si amalgamino al meglio.
- Aggiungi pepe, sale e preparati a gustare una delizia senza paragoni.
Altre Idee per Risotti Autunnali
Oltre alle ricette presentate, ecco alcune altre idee per risotti autunnali facili e veloci:
- Risotto con cavolo rosso: Un primo cremoso e colorato, perfetto nel periodo autunnale e invernale, per qualsiasi pranzo o cena. Il riso Carnaroli viene portato a cottura con il brodo, condito con il cavolo rosso a listarelle e mantecato con burro e parmigiano.
- Risotto alle castagne: Un primo piatto gustoso e delicato, preparato aggiungendo al riso in cottura le castagne bollite. Il risultato è una pietanza saporita, cremosa e dalla consistenza avvolgente, che stupirà i commensali per la sua originalità, perfetta anche per le occasioni importanti o per la tavola delle feste.
- Risotto funghi porcini trifolati: Dal buon profumo autunnale, il risotto con funghi porcini trifolati è una variante del classico risotto ai funghi, ancora più sfiziosa e raffinata dell’originale.
- Risotto con salsiccia: Un primo rustico, invitante e molto facile da preparare. Tipico della cucina regionale del Nord Italia, insieme al risotto allo zafferano, il risotto con salsiccia è un piatto sostanzioso, perfetto nelle fredde giornate e piacerà a tutta la famiglia! Profumato alla salvia ed accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.
- Risotto con radicchio taleggio e noci: Un primo piatto facile e gustoso! Adoro il radicchio, per non parlare del taleggio che rende il risotto cremoso e le noci croccanti che buone!
Consigli Extra per un Risotto Perfetto
- Utilizza sempre brodo caldo per cuocere il riso.
- Mescola il risotto continuamente per evitare che si attacchi e per favorire la cremosità.
- Aggiungi il burro e il formaggio grattugiato a fuoco spento per mantecare il risotto.
- Servi il risotto subito dopo averlo preparato.
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