Il riso, patate e cozze, noto anche come "tiella barese", è un piatto iconico della Puglia, in particolare della città di Bari. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, rappresenta un connubio perfetto tra i sapori della terra e del mare, offrendo un'esperienza gustativa unica e indimenticabile. La preparazione consiste in un'alternanza di strati di riso, patate e cozze, arricchiti da ingredienti semplici ma saporiti come cipolle, pomodorini, aglio, prezzemolo, pecorino e parmigiano. La cottura al forno, preferibilmente in una teglia di terracotta, conferisce al piatto una consistenza umida all'interno e una crosticina dorata e croccante in superficie.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La ricetta del riso, patate e cozze prevede l'utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità. Le cozze, protagoniste indiscusse del piatto, devono essere freschissime e pulite accuratamente. Le patate, preferibilmente a pasta gialla, vengono tagliate a rondelle sottili per garantire una cottura uniforme. Il riso, generalmente di varietà Roma o Arborio, assorbe i sapori del condimento e diventa cremoso e avvolgente.
Pulizia delle Cozze: Un Passo Fondamentale
La pulizia delle cozze è un passaggio cruciale per la riuscita del piatto. È necessario rimuovere il bisso (la "barbetta") e sfregare il guscio con una paglietta di acciaio per eliminare le impurità. Successivamente, le cozze vengono aperte a crudo con un coltellino dalla lama sottile, separando il mollusco da una delle due valve. È importante conservare il liquido delle cozze, che verrà filtrato e utilizzato per insaporire il riso. Per chi avesse difficoltà, le cozze possono essere aperte velocemente in padella, trasferendole in una ciotola appena si aprono per fermare la cottura e conservando la loro acqua filtrata.
Preparazione degli Altri Ingredienti
Le cipolle vengono tagliate a rondelle sottili e i pomodorini a fettine. Le patate, pelate e sciacquate, vengono condite con olio, sale e pepe. In una ciotola a parte, si prepara un trito di aglio, prezzemolo, pecorino e parmigiano, che verrà utilizzato per insaporire i vari strati del piatto. Condire a parte pomodori e cipolla servirà non solo ad insaporire meglio gli ingredienti ma anche a dosare perfettamente il sale e la sapidità che è una delle insidie di questa preparazione.
Assemblaggio della Tiella: Un'Arte di Strati
L'assemblaggio della tiella è un'arte che richiede pazienza e precisione. Sul fondo della teglia, si distribuisce un po' di pomodorini e cipolla, seguiti da uno strato di patate disposte a raggiera e leggermente sovrapposte. Si aggiungono altri pomodorini e cipolla, un filo d'olio e abbondante trito di aglio, prezzemolo e formaggi. Successivamente, si dispongono le cozze, rivolte verso l'alto, creando uno strato fitto e uniforme. Le cozze vengono lucidate con olio e cosparse con il trito di aglio, prezzemolo e formaggi. Si ricoprono le cozze con il riso, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie della teglia. Si prosegue con un filo d'olio, pomodori e cipolla, e abbondante trito di prezzemolo e formaggi. Infine, si aggiunge l'ultimo strato di patate, disponendole a raggiera e leggermente sovrapposte.
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Cottura: Un Rito di Pazienza
La cottura del riso, patate e cozze richiede tempo e attenzione. Dopo aver versato il liquido filtrato delle cozze e acqua bollente salata fino a raggiungere il livello dell'ultimo strato di patate, si mette la teglia sul fuoco e si porta a bollore. Successivamente, si cuoce in forno statico a 200 °C per 60/70 minuti, nella parte più bassa del forno. È importante controllare la cottura e assicurarsi che le patate siano dorate e il liquido si sia asciugato.
Consigli e Varianti: Un Piatto Versatile
La ricetta del riso, patate e cozze è molto versatile e si presta a diverse varianti. Ad esempio, si possono aggiungere altri ortaggi come zucchine o carote, o altri elementi di pesce come vongole o gamberetti. Per chi preferisce un sapore più intenso, si può utilizzare il canestrato pugliese al posto del pecorino. È fondamentale dosare il sale, tenendo conto della sapidità delle cozze e del pecorino. Un altro piccolo segreto è proprio il condimento. L’olio andrà aggiunto a sentimento e dovrà essere “generoso” perché in cottura dovrà insaporire ed accarezzare tutti gli ingredienti!
La Tiella in Terracotta: Un Tocco di Tradizione
La ricetta originale barese si prepara nella tradizionale tiella in terracotta, ideale per le lunghe cotture e per preservare tutti i sapori. Tuttavia, si può utilizzare anche una normale teglia da forno. Nel caso si utilizzi la tiella in terracotta, occorrerà una temperatura del forno più alta e un po’ più tempo. Ma il sapore sarà speciale.
Conservazione: Un Piatto da Gustare Anche il Giorno Dopo
La tiella appena fatta è perfetta, ma si può conservare anche in frigorifero ben sigillata per gustarla il giorno dopo.
Riso, Patate e Cozze: Un'Esperienza Sensoriale
Il riso, patate e cozze è molto più di una semplice ricetta. È un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi. Il profumo intenso che si sprigiona durante la cottura, i colori vivaci degli ingredienti, il sapore sapido e avvolgente, la consistenza morbida e croccante: ogni dettaglio contribuisce a creare un'emozione unica e indimenticabile.
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Varianti Moderne: Risotto Patate e Cozze
Oltre alla tradizionale tiella, esistono diverse varianti moderne del riso, patate e cozze. Una di queste è il risotto patate e cozze, una preparazione più veloce e cremosa che esalta i sapori del mare e della terra. In questa versione, il riso viene tostato in padella e cotto gradualmente con brodo vegetale e il liquido filtrato delle cozze. Le patate, tagliate a cubetti, vengono aggiunte a metà cottura per preservarne la consistenza. A fine cottura, si manteca con burro, parmigiano, prezzemolo e pepe, e si aggiungono le cozze sgusciate.
Segreti per un Risotto Perfetto
Per un risotto patate e cozze perfetto, è fondamentale utilizzare un riso di alta qualità, come il Carnaroli o il Vialone Nano. Le cozze devono essere freschissime e pulite accuratamente. Il brodo vegetale deve essere leggero e saporito. La mantecatura deve essere energica e veloce, per creare una crema avvolgente.
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