Le polpette di baccalà e patate rappresentano un piatto sfizioso della tradizione mediterranea, ideale da servire come antipasto, secondo piatto o come finger food per un aperitivo. Morbide dentro e leggermente croccanti fuori, queste polpette uniscono la delicatezza delle patate al sapore deciso e inconfondibile del baccalà, creando un equilibrio di gusto irresistibile. Aromatizzate con prezzemolo fresco e un filo d’olio, sprigionano profumi che richiamano subito la cucina casalinga e genuina.
Origini e Varianti
Le polpette di baccalà, note anche come tortini di baccalà in alcune regioni, sono considerate una specialità della gastronomia portoghese. In Portogallo, si trovano facilmente i "pastéis de bacalhau" congelati, pronti da friggere. La ricetta originale prevede l'utilizzo di baccalà e patate lessi, uova, latte, prezzemolo tritato, sale e pepe. Tuttavia, esistono numerose varianti, con o senza latte, con l'aggiunta di cipolla tritata finemente, o con diverse erbe aromatiche.
Ingredienti
Gli ingredienti delle polpette di baccalà e patate q.b. In linea generale, gli ingredienti principali sono:
- Baccalà ammollato (400g)
- Patate (400g pesate a crudo)
- Uova (1 intero + 1 tuorlo)
- Pangrattato
- Cipolla (q.b.)
- Prezzemolo tritato (q.b.)
- Scorza di limone grattugiata (q.b.)
- Formaggio grattugiato (Grana Padano, q.b., opzionale)
- Olio extravergine d'oliva (q.b.)
- Sale e pepe nero macinato fresco (q.b.)
Preparazione: dal Baccalà all'Impasto
La preparazione delle polpette di baccalà e patate richiede alcuni passaggi fondamentali per garantire un risultato ottimale.
- Dissalare il baccalà: Se si utilizza baccalà salato, è necessario dissalarlo adeguatamente. Andrebbe lasciato sotto acqua corrente, se possibile, per diverse ore o in un contenitore non aggredibile dal sale, per 12, 24 o 48 ore a seconda delle fonti. Durante l’ammollo, l’acqua deve essere cambiata almeno ogni 2 ore nelle prime 6 di bagno, ogni 4 nelle successive 12 e ogni 8 fino alla fine. In alternativa, si può acquistare baccalà già dissalato, assicurandosi della sua qualità.
- Lessare le patate: Lavare le patate, pelarle e lessarle in acqua salata. Lessate le patate in acqua bollente per 10-15 minuti a fiamma bassa dalla ripresa del bollore. Lasciatele raffreddare nella sua acqua per evitare che si asciughi troppo. Usate l'acqua di cottura del pesce per lessare le patate. Per fare prima, si può riportare l'acqua a bollore e tuffare le patate già spellate e divise in due. Una volta cotte, schiacciarle con una forchetta mentre sono ancora calde. Si può scegliere di lasciare le patate a pezzetti un po' grossolani, in modo da ottenere polpette più consistenti. Schiacciate le patate quando sono ancora calde e tenete da parte.
- Lessare il baccalà: Lessare il baccalà in acqua non salata per circa 10-15 minuti. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua per evitare che si asciughi troppo.
- Sminuzzare il baccalà: Eliminare la pelle ed eventuali lische dal baccalà lessato e sminuzzarlo grossolanamente con una forchetta. Non frullatelo, si devono sentire i pezzi in bocca. Alcuni preferiscono frullare il baccalà riducendolo in crema e poi lo mescolano alle patate schiacciate.
- Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, unire le patate schiacciate, il baccalà sminuzzato, la cipolla tritata finemente, il prezzemolo tritato, l'uovo intero (o il tuorlo), la scorza di limone grattugiata e il formaggio grattugiato (se utilizzato). Aggiungere anche l'olio extravergine e il formaggio grattugiato, se avete deciso di metterlo, quindi aggiustare di sale e pepe. Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Correggete eventualmente di sale. Il composto alla fine risulta asciutto, ma morbido e non sarà difficile, con le mani appena umide, formare le polpette.
- Formare le polpette: Con le mani leggermente inumidite, formare delle polpette della forma desiderata: tonde, ovali o allungate come crocchette. Passate le polpette nel pan grattato.
Cottura al Forno: un'alternativa più leggera
La cottura al forno è una valida alternativa alla frittura, per ottenere polpette più leggere e salutari.
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- Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno a 200 gradi in modalità statica.
- Preparare la teglia: Rivestire una teglia da forno con carta forno e ungerla con olio extravergine d'oliva.
- Disporre le polpette: Disporre le polpette sulla teglia, distanziandole leggermente.
- Cuocere le polpette: Cuocere le polpette di baccalà e patate in forno per circa 15-20 minuti, rigirandole a metà cottura per dorarle uniformemente.
Cottura in Padella: per una croccantezza irresistibile
La frittura è il metodo di cottura tradizionale per le polpette di baccalà, che conferisce loro una croccantezza irresistibile.
- Preparare l'olio: In una padella capiente, riscaldare abbondante olio di semi di arachidi fino a raggiungere la temperatura ideale per la frittura (circa 170-180°C).
- Friggere le polpette: Tuffare poche polpette alla volta nell'olio caldo e friggerle fino a doratura, rigirandole per cuocerle uniformemente.
- Scolare l'olio in eccesso: Scolate le polpette su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Consigli e Varianti
- Aromatizzare l'impasto: Per arricchire il sapore delle polpette, si possono aggiungere all'impasto erbe aromatiche come timo, origano o erba cipollina.
- Utilizzare diversi tipi di formaggio: Al posto del Grana Padano, si possono utilizzare altri formaggi grattugiati come il Pecorino Romano o il Parmigiano Reggiano.
- Sperimentare con le salse: Le polpette di baccalà e patate si accompagnano bene con diverse salse, come maionese, salsa tartara, salsa allo yogurt greco e cetrioli, o salsa piccante.
- Polpette di baccalà e merluzzo: Ovviamente potete preparare le polpette di baccalà e patate anche utilizzando il merluzzo fresco, il risultato sarà ottimo comunque. Il baccalà, infatti, non è altro che merluzzo sotto sale, come lo stoccafisso altro non è che merluzzo essiccato. Se volete saperne di più, potete leggere il mio articolo su BACCALA’ E STOCCAFISSO: DIFFERENZE E USI IN CUCINA.
- Polpette di pesce: Come ricetta base per tutte le polpette di pesce, potete usare quella delle POLPETTE DI PESCE AL POMODORO, anche utilizzando diversi tipi di pesce insieme. Saranno ancora più saporite.
Abbinamenti
Le polpette di baccalà e patate possono essere servite come antipasto, accompagnate da un'insalata fresca o da verdure grigliate. Sono perfette anche come secondo piatto, abbinate a un contorno di patate al forno o di verdure saltate in padella. Inoltre, possono essere gustate come finger food per un aperitivo, accompagnate da salse e stuzzichini vari.
Valore Nutrizionale
Il baccalà è un alimento ricco di proteine, acidi grassi omega-3, vitamine e sali minerali, con un basso contenuto di grassi saturi. Le patate forniscono carboidrati complessi, fibre e vitamine. Il Grana Padano è una fonte di proteine, calcio e vitamine. Pertanto, le polpette di baccalà e patate rappresentano un piatto equilibrato e nutriente, adatto a tutta la famiglia. Il baccalà, poi, è ricco di acidi grassi omega tre, i quali fanno bene all’apparato cardiovascolare, alla vista e alle funzioni cognitive. Importante è anche la presenza della lisina, un aminoacido essenziale che aiuta l’organismo ad assorbire il calcio.
Merluzzo, Baccalà o Stoccafisso?
L’ingrediente principale di queste polpette di patate è proprio il baccalà. Molti lo confondono con lo stoccafisso, e in effetti sono realizzati entrambi con il merluzzo. E’ proprio questo trattamento che gli conferisce quel suo sapore particolare. A prescindere da questo, del baccalà vanno lodate le caratteristiche nutrizionali, che sono davvero straordinarie.
Esistono due tipologie di baccalà: quello salato e quello sia salato che essiccato. Il più pregiato è il primo, in quanto conserva ancora il gusto del merluzzo. Molti confondono questi termini, giudicandoli come sinonimi. In realtà il merluzzo è il pesce, mentre il baccalà è la preparazione che deriva dal pesce in questione.
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Quale varietà di patate scegliere?
Quando si parla di polpette, e nello specifico di polpettine di patate e baccalà, emerge sempre un dubbio: quale varietà utilizzare? Effettivamente di varietà ce ne sono tantissime, e ciascuna è indicata per un uso piuttosto che per un altro. In questo caso vi consiglio le patate bianche. Il procedimento prevede la lessatura delle patate e la successiva trasformazione in purea, passaggio fondamentale visto che lo scopo è creare (insieme al baccalà, all’uovo e al Grana Padano) un composto malleabile. Per il resto, le patate bianche si caratterizzano per il medesimo valore nutrizionale delle patate a pasta gialla in quanto contengono molti carboidrati. Questo tipo di patate non sono molto caloriche, ma sono ricche di vitamine e sali minerali.
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