La polenta, un piatto dalle origini antiche e dal forte valore identitario, si presenta in diverse varianti, ognuna legata al territorio e alle tradizioni locali. Tra queste, la polenta bianca occupa un posto di rilievo, soprattutto nella cucina veneta e più in generale nel Nord Italia. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale della polenta bianca, i suoi ingredienti, la preparazione, le varianti e gli abbinamenti gastronomici, offrendo una guida completa per preparare questo piatto semplice ma ricco di storia e sapore.
Origini e Diffusione della Polenta Bianca
Come abbiamo visto esistono polente di diversi colori a seconda del tipo di farina utilizzata. Oltre alla farina gialla e quella nera esiste anche la polenta bianca che viene maggiormente utilizzata nella cucina veneta. È infatti nella zona compresa tra Treviso, Padova e Venezia che la polenta bianca ha origine. È qui infatti che si coltiva la varietà di mais utilizzata per questa preparazione.
La polenta bianca è una variante poco diffusa della classica polenta, ma si è poi diffusa soprattutto nel Nord Italia. La sua origine è legata alla coltivazione di una particolare varietà di mais, il mais Biancoperla, che conferisce alla polenta il suo caratteristico colore chiaro e il sapore delicato.
Ingredienti e Preparazione della Polenta Bianca Tradizionale
Fare la polenta bianca è molto semplice. La ricetta di questa polenta è simile in tutto e per tutto alla sua controparte gialla. Vale a dire per quattro persone ci vorranno 2 litri di acqua, abbondante sale e circa 400 g di farina di mais bianco.
Gli ingredienti principali per preparare la polenta bianca tradizionale sono:
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- Farina di mais bianco (ottenuta dalla macinazione del mais Biancoperla)
- Acqua
- Sale
Per cuocere 500 grammi di polenta servono in media 2,5 litri di acqua e un cucchiaino di sale grosso.
La preparazione tradizionale prevede l'utilizzo di un paiolo di rame, ma in alternativa si può utilizzare una pentola alta e stretta, preferibilmente in alluminio.
Procedimento:
- Portate a bollore l’acqua, meglio se in un paiolo di rame, proprio come vuole la tradizione. In una pentola capiente portare ad ebollizione l'acqua e salarla leggermente con del sale grosso.
- Quando l’acqua bolle, togliere dal fuoco e versare a pioggia la farina aiutandosi con una frusta per evitare la formazione di grumi. Versate la farina di mais bianco un po’ per volta, mescolando con una frusta. Aggiungere un po' alla volta la farina e mescolando continuamente con la frusta.
- Rimettere sul fuoco a fiamma moderata e continuare la cottura per almeno 40 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio o mestolo in legno. Continuare a mescolare finché il composto diventa omogeneo. Quando la polenta comincia ad addensare, sostituite la frusta con un cucchiaio di legno. Mescolare la polenta molto spesso, abbassando la fiamma ma accertandosi di mantenere l'ebollizione.
- I tempi di cottura restano invariati anche se, a oggi, è disponibile in commercio anche una variante precotta che permette di ridurre moltissimo i tempi di cottura. Lasciar cuocere per un'ora su fuoco minimo.
- Poco prima di fermare la cottura della polenta è consigliabile mettere a bollire un po' di acqua, nel caso in cui ci fosse bisogno di un'aggiunta finale. Mescolare con la frusta, aggiungendo eventualmente un po' di acqua bollente a seconda della consistenza desiderata.
- A cottura ultimata, alzate la fiamma per un minuto per poi rovesciarla di colpo su un piatto. Dopo circa 50 minuti, la polenta sarà pronta quando si staccherà dal bordo della pentola 7. Prendete un tagliere rotondo, capovolgete la pentola, e la polenta si staccherà facilmente.
- Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale. Versare in una terrina capiente. Se si vuole si può leggermente bagnare la terrina con acqua fredda prima di versarvi la polenta per evitare che questa si attacchi.
Servire ben calda accompagnata al condimento desiderato. Per una polenta più o meno morbida variare le quantità di acqua o farina durante la cottura.
Polenta Bianca Istantanea: Una Variante Veloce
La polenta istantanea è pratica e veloce ed è perfetta per chi ama questo piatto tradizionale, ma non dispone di molto tempo. Questo tipo di farina di mais, ottenuta tramite un processo di precottura a vapore, riduce significativamente i tempi di cottura rispetto alla polenta tradizionale.
Per preparare la polenta istantanea, basta portare a bollore dell'acqua salata, a cui si può aggiungere, se desiderato, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Versate poi la farina istantanea, distribuendola uniformemente e mescolando continuamente con una frusta per circa dieci minuti. Le dosi tipiche per fare la polenta istantanea sono di 60 g di farina per persona, con una quantità di acqua che varia a seconda della consistenza desiderata.
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Differenze tra Polenta Bianca e Polenta Gialla
Qual è la differenza fra polenta bianca e polenta gialla? Da un punto di vista nutrizionale non ci son particolari differenze tra i due tipi di mais. Da un punto di vista del sapore invece, quella bianca risulta meno decisa della sua sorella povera.
La polenta bianca, ottenuta dalla macinazione di questo tipo di mais, è tendenzialmente più delicata di quella gialla e la sua grana, inoltre, è più fine.
Consigli per una Polenta Bianca Cremosa
Se volete ottenere una polenta dalla consistenza più cremosa, basta semplicemente aggiungere più acqua durante la fase di cottura. Per una versione, invece, ancora più avvolgente potete preparare la polenta in anticipo, lasciarla riposare e, al momento del servizio, aggiungere alla polenta latte o panna, amalgamando il tutto con una frusta elettrica. Il risultato sarà estremamente delicato e potrà essere il perfetto accostamento per preparazioni croccanti.
Abbinamenti Gastronomici per la Polenta Bianca
Complice la sua zona di diffusione, la polenta bianca si sposa bene con tutti i secondi a base di pesce in umido. La polenta bianca è tipica della regione Veneto e tradizionalmente viene abbinata a pietanze di questa zona. Il consiglio è quello di abbinarla a preparazioni a base di pesce; la polenta bianca è, infatti, più delicata della polenta gialla e permette, quindi, di esaltarne i sapori. Inoltre, avendo un colore molto particolare, è possibile giocare con il contrasto, abbinando la polenta bianca a ingredienti dai colori accesi. Vi consigliamo di provarla con le seppie al nero oppure con il merluzzo in umido.
Potete accostare la polenta bianca con tutti i piatti che volete. L’ideale è seguire la teoria dei colori anche con i cibi: bene quindi questo tipo di polenta con preparazioni a base di pesce alla griglia, al forno o al cartoccio per esempio, ma anche con gli asparagi bianchi, che tra l’altro sono una tipicità veneta.
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Ricetta: Polenta Bianca con Seppie Mantecate al Nero e Olio al Prezzemolo
Ingredienti per 4 persone:
- 1 L acqua
- 600 g seppie
- 250 g farina di mais bianco
- 100 ml olio extra vergine di oliva
- 45 g nero di seppia
- 30 g prezzemolo
- sale
Procedimento:
- Far bollire l'acqua; aggiungere il sale e aspettare che sia completamente sciolto.
- Aggiungere la farina delicatamente, continuando a girare con la frusta. Una volta creata la massa principale, continuare a girare con un mestolo di legno. Dopo circa 40 minuti la polenta sarà pronta.
- Preparare un'acqua aromatizzata con sedano, alloro, porro, chiodi di garofano e bacche di ginepro; salarla e portarla a bollore.
- Dopo aver pulito le seppie, sbollentarle per pochi secondi.
- Mettere il nero di seppia in un pentolino con un po' di acqua; una volta raggiunto il bollore, aggiungere le seppie e completare la mantecatura.
- Sbollentare il prezzemolo in acqua salata; aggiungerlo all'olio e frullarlo. Infine, filtrarlo.
- Servire, posizionando la polenta alla base e le seppie al nero sopra; terminare con delle gocce di olio al prezzemolo.
Come Conservare la Polenta Bianca
Proprio come la controparte gialla, anche questa polenta si mantiene fino a 4 giorni in frigorifero, ben coperta da pellicola. La polenta si può conservare in frigorifero chiusa in contenitore ermetico per al massimo 3-4 giorni. Inoltre, la polenta così ottenuta può anche essere utilizzata in fette nei giorni successivi alla preparazione, per realizzare una polenta fritta o grigliata.
Polenta Bianca: un Piatto Inclusivo
La polenta bianca è una ricetta vegan ed è davvero molto inclusiva, non solo perché è completamente cruelty free. La farina di mais infatti non contiene glutine e questa polenta può essere consumata dai celiaci.
La Polenta: un Alimento Saziante e Nutritivo
Normalmente siamo soliti collegare la farina di mais alla polenta. In realtà, per definizione, la polenta è un alimento preparato con farine di cereali cotte a lungo in acqua bollente. In origine, la polenta veniva preparata con farine di farro, segale, orzo e grano saraceno. La polenta è un importantissimo alimento da sempre conosciuto come Cibo dei Poveri. Perché è estremamente saziante e molto economica: per moltissimi anni, in particolare a partire dall’800, la polenta costituì l’unico alimento di sostentamento per molti popoli.
Varianti di Farina per Polenta
- Farina gialla bramata: si tratta di una farina a grana grossa che darà origine ad una polenta grezza e rugosa. Il termine “bramata” deriva dal particolare processo a cui viene sottoposto il mais prima della macinazione (sbramatura). Ottima da degustare con spezzatino e goulash.
- Farina gialla fioretto: presenta una grana sottilissima. Ideale per preparare polente pasticciate da farcire con formaggi.
- Farina taragna: mix di farina di mais e farina di grano saraceno. Si tratta di una pietanza tipica della Valtellina ed è molto apprezzata anche nel Bergamasco e nel Bresciano.
- Polenta bianca: preparata con farina di mais bianco. A piacere può essere usata la farina di Mais Maranello Macinata a Pietra o la farina Mais Biancoperla De Tacchi invece della farina Maranello.
Strumenti Tradizionali per la Preparazione della Polenta
La vera polenta richiede un minimo di strumentazione adeguata, oltre a ingredienti genuini: il paiolo (che la tradizione vuole di rame) e la mescola (il tipico mestolo). Non può mancare il filo di cotone da cucito che userete per tagliarla, tenendolo forte tra le dita, realizzando così un taglio netto, preciso e pulito.