I pizzoccheri alla valtellinese sono un primo piatto ricco e gustoso, un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria della Valtellina. Questo piatto, a base di pasta lunga di grano saraceno, verza, patate e formaggi tipici, rappresenta un'esplosione di sapori rustici e autentici che evocano le montagne e le tradizioni di questa splendida regione.
Origini e Storia dei Pizzoccheri
La ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese è originaria del comune di Teglio, in provincia di Sondrio, nel cuore della Valtellina. Si narra che questo piatto sia nato dalle mani sapienti delle massaie di un tempo, che con ingredienti semplici e genuini davano vita a una pietanza sostanziosa e confortante. La prima testimonianza scritta della parola "pizzoccheri" risale al 1500, ma è solo negli anni '70, grazie alla promozione turistica di Teglio, che la loro fama è esplosa a livello nazionale e internazionale. Oggi, l'Accademia del Pizzocchero di Teglio custodisce e promuove la ricetta tradizionale, tutelando il suo legame con la cultura locale.
Ingredienti per 6 Persone
- 500 gr di pizzoccheri secchi
- 350 gr di patate
- 1 cespo di verza
- 250 gr di Casera (o Bitto)
- 150 gr di Parmigiano grattugiato
- 100 gr di burro
- 1-2 spicchi di aglio
- Qualche foglia di salvia
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
I pizzoccheri de il Viaggiator Goloso®, fatti di farina di grano saraceno di primissima qualità, sono pronti da cuocere, insieme alla verza, le patate e il formaggio Casera Dop.
Preparazione: Un Viaggio tra i Sapori della Valtellina
La preparazione dei pizzoccheri alla valtellinese è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un gesto d'amore che unisce la famiglia attorno alla tavola. Seguire la ricetta tradizionale significa riscoprire i sapori autentici di un tempo e portare in tavola un piatto ricco di storia e di passione.
Preparazione degli ingredienti
Per preparare i pizzoccheri alla valtellinese iniziate a preparare le verdure: pelate le patate e tagliatele a tocchetti; pulite il cespo di verza dalle foglie più esterne e rovinate, poi tagliatelo a striscioline e sciacquate tutte le verdure con acqua fredda. Tagliare a cubi di circa 2 cm le patate. Tagliare a pezzi grossolani la verza. Il formaggio Casera va tagliato a cubetti molto piccoli. Nel frattempo tagliamo il formaggio a cubetti.
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Cottura
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e quando bolle immergetevi prima le patate, dopo 3-4 minuti la verza e dopo altri 3-4 minuti i pizzoccheri. Proseguite la cottura per il tempo indicato sulla confezione della pasta. Lessare in abbondante acqua salata per 5 minuti, poi aggiungere i pizzoccheri e lasciar cuocere altri 10 minuti. In una pentola con abbondante acqua salata portata a ebollizione, versate le patate tagliate a dadini e le verdure a piccoli pezzi. Dopo 5 minuti aggiungete i Pizzoccheri della Valtellina I.G.P. e fate bollire 12-15 minuti.
Preparazione del condimento
Nel frattempo preparate il burro per il condimento. Mettete in un pentolino il burro a pezzi e fatelo sciogliere ed insaporire insieme allo spicchio d'aglio e qualche fogliolina di salvia. Lasciate che il burro prenda un po' di colore, senza bruciare. In un pentolino mettiamo a scaldare il burro,l’aglio in camicia schiacciato e la salvia finché il burro diventa color nocciola,spegniamo il fuoco e rimuoviamo l’aglio. In una padella far sciogliere il burro con gli spicchi di aglio schiacciati, quando il burro sarà fuso eliminare l’aglio.
Assemblaggio e cottura al forno (opzionale)
Quando i pizzoccheri sono pronti scolateli insieme alle verdure e trasferite tutto in una terrina capiente. Versate 2/3 del burro (eliminando gli aromi) e mescolate. Aggiungete anche il Parmigiano grattugiato, tenendone da parte qualche cucchiaio ed amalgamate bene tutto.
Ora trasferite metà delle tagliatelle in una pirofila, aggiungete metà del formaggio Casera che avrete tagliato finemente (o grattugiato a julienne) e un po' di parmigiano. Completate la teglia con il resto degli ingredienti: pizzoccheri, formaggio e burro fuso. Mettere il burro in una pirofila di ceramica, scolare i pizzoccheri con la verza e le patate, e metterne un primo strato nella pirofila, aggiungere un terzo del formaggio Casera. Ripetete formando tre strati. Girare bene e servire caldissimi.
Alcune ricette prevedono una cottura più veloce, che non vuole un ripasso al forno del tutto; a mio avviso quel leggero tocco di forno permette agli ingredienti che compongono il piatto di unirsi alla perfezione.
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Varianti e Consigli
- Varianti regionali: Nella zona di Sondrio, i pizzoccheri possono essere conditi con la salvia, mentre in Alta Valle si trovano versioni con l'aggiunta di cipolla.
- Formaggi: In alternativa al Casera, si può utilizzare il Bitto o un formaggio di malga non stagionato.
- Verdure: Al posto della verza, si possono utilizzare coste o spinaci.
- Farina: La farina 0 si può sostituire con farina di grano saraceno.
- Senza glutine: Per una versione senza glutine, utilizzare pizzoccheri 100% grano saraceno certificati e prestare attenzione alle contaminazioni durante la preparazione.
- Senza lattosio: Utilizzare formaggi delattosati e burro delattosato per una versione senza lattosio.
- Burro: Per un sapore più intenso, far sfrigolare il burro con l'aglio fino a quando non assume un colore nocciola e un profumo intenso.
- Cottura: Per ottenere una cremosità perfetta, non buttare i pizzoccheri nello scolapasta, ma utilizzare una schiumarola per trasferirli nella teglia, lasciandoli belli umidi.
- Servizio: Servire i pizzoccheri ben caldi, accompagnati da una generosa spolverata di Grana Padano grattugiato.
Abbinamenti
I pizzoccheri alla valtellinese si abbinano perfettamente a un vino rosso valtellinese giovane e fresco, oppure a un bianco di montagna secco, pulito e lineare.
Curiosità
- La farina di grano saraceno viene chiamata così perché venne portata in Italia dai Mori o dal tipico colore scuro che ricordava quello dei saraceni. In realtà, il grano saraceno non è un cereale, ma una poligonacea.
- Se mangiando i pizzoccheri si avverte un "pizzicore" alla gola, è segno che la farina non è pura ma è presente la "pula", ovvero la parte esterna che viene persa durante la trebbiatura.
- I pizzoccheri sono il piatto simbolo di Teglio, dove si trova l'Accademia del Pizzocchero, nata per tutelare e promuovere la ricetta originale in tutto il mondo.
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