I pizzoccheri sono un piatto tradizionale valtellinese, un vero e proprio inno alla cucina montana. Questo primo piatto ricco, saporito e sostanzioso, preparato con pasta di grano saraceno, formaggio, patate e coste, crea dipendenza. Scopriamo insieme la ricetta originale dei pizzoccheri con le coste, un'alternativa gustosa alla versione più conosciuta con le verze.
Cosa sono i Pizzoccheri?
I pizzoccheri sono una varietà di pasta preparata con farina di grano saraceno, simili alle tagliatelle ma più corti e di colore. Il termine "pizzoccheri" identifica il piatto completo, non solo il tipo di pasta.
Origini e Tradizione
I pizzoccheri sono originari del comune di Teglio (Sondrio), nel cuore della Valtellina. L'usanza di preparare i pizzoccheri è molto probabilmente contemporanea all’introduzione del grano saraceno in Valtellina. A Teglio si trova l'Accademia del pizzocchero, che ha depositato la formula originale della ricetta e si propone di tutelare, promuovere e diffondere il pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio.
Il grano saraceno, ingrediente principale dei pizzoccheri, è originario della Siberia e dell’Asia centrale, arrivato in Europa nel Medioevo. In Italia ha trovato il suo habitat ideale in Valtellina, diventando un simbolo culinario grazie alla sua rusticità e al gusto intenso.
Pizzoccheri con Coste: Una Variante Delicata
I pizzoccheri alla valtellinese possono essere preparati in diverse varianti, a seconda delle preferenze regionali e personali. Una delle versioni più conosciute è quella a base di verze, patate, formaggio Casera e burro fuso aromatizzato all’aglio. La variante con le coste, come quella che presentiamo, offre un gusto più delicato e fresco. In alcune ricette, verze e coste vengono utilizzate insieme. I pizzoccheri della Valtellina con le coste sono una variante tradizionale e meno conosciuta della classica ricetta valtellinese con verze.
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La Ricetta Tradizionale dei Pizzoccheri con Coste
Per preparare i pizzoccheri della Valtellina con le coste, è fondamentale seguire una ricetta collaudata e tradizionale, capace di sprigionare profumi che evocano i paesaggi montani lombardi.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di pizzoccheri
- 250 g di coste
- 250 g di patate
- 250 g di formaggio Casera DOP
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- 200 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparare le verdure e i formaggi: Pela le patate e tagliale a cubetti. Pulisci le coste eliminando la parte dura del gambo e tagliale grossolanamente. Taglia a listarelle il Bitto (o un altro formaggio a pasta dura) e il Casera.
- Cuocere le verdure e i pizzoccheri: Porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Aggiungi prima le coste e, dopo 5 minuti, unisci le patate. Trascorsi i 5 minuti dal bollore delle verdure, aggiungi nella stessa acqua i pizzoccheri e lascia cuocere secondo le indicazioni di cottura.
- Preparare il condimento: In un padellino, sciogli il burro con uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, lasciandolo colorire (attenzione a non farlo bruciare). Togli l’aglio e, se desiderato, aggiungi qualche foglia di salvia per aromatizzare ulteriormente il burro.
- Amalgamare i pizzoccheri: Scola i pizzoccheri insieme a patate e coste, facendo attenzione che non rimanga acqua di cottura. In una terrina capiente, fai 2 o 3 strati in questo ordine: pizzoccheri con verdure, formaggi a listarelle, Parmigiano Reggiano grattugiato, burro fuso con salvia. Prosegui alternando pizzoccheri e formaggio.
- Servire: Rifinisci il tutto con una generosa spolverata di parmigiano e una macinata di pepe nero. Servi i pizzoccheri ben caldi.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Quando togli dalla pentola i pizzoccheri e le verdure con la schiumarola, fallo in modo graduale.
- Togli il formaggio dal frigorifero un’ora prima di utilizzarlo per farlo ammorbidire gradualmente.
- Per rendere più digeribile il piatto, puoi sostituire il burro con dell’olio extravergine d’oliva.
- Se vuoi dare un gusto in più ai tuoi pizzoccheri, prova ad aggiungere un pizzico di pesteda (un salume tipico valtellinese) da spargervi sopra.
- I pizzoccheri avanzati si possono scaldare il giorno dopo in padella o al forno con una spolverata extra di grana. Il sapore sarà ancora più intenso!
- Servi i pizzoccheri nelle cocotte di terracotta, utili anche per gratinare il piatto in forno un paio di minuti prima di gustarlo.
La Semplicità e l'Autenticità della Ricetta
Come evidenzia l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, la ricetta è "semplice, codificata e registrata". Non ci sono grandi difficoltà tecniche nella preparazione di questo piatto, ma la differenza la fanno le materie prime, che dovrebbero essere valtellinesi per creare la ricetta perfetta.
Varianti e Personalizzazioni
I pizzoccheri alla valtellinese possono essere preparati in diverse varianti, a seconda delle preferenze regionali e personali. Oltre alla sostituzione delle verze con le coste, è possibile utilizzare entrambi i tipi di verdure insieme. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di fagiolini.
Un Piatto per Ogni Occasione
Ideali da gustare in compagnia, i pizzoccheri sono un primo piatto perfetto per le giornate fredde, capace di scaldare il cuore e portare in tavola i sapori autentici della Valtellina. La loro ricchezza e il sapore intenso li rendono adatti a occasioni speciali e a momenti conviviali.
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