Lo spinacino di manzo, noto anche come tasca, è un taglio prelibato ricavato dal quarto posteriore del bovino, precisamente vicino al taglio noce. Sebbene spesso considerato un taglio di seconda categoria e non sempre facile da trovare, la sua natura magra e le dimensioni contenute lo rendono ideale per una varietà di preparazioni culinarie. La più celebre è senza dubbio la tasca ripiena, ma le possibilità sono molteplici.
Cos'è lo Spinacino di Manzo?
Lo spinacino è una piccola porzione della coscia, posizionata proprio dietro lo scamone e a diretto contatto con la noce. Riconoscerlo nel banco della macelleria è facile per via della caratteristica forma triangolare. Questa particolarità implica anche il fatto che la polpa dello spinacino si presenti molto uniforme e compatta, priva di tessuto connettivo. Altre sue caratteristiche sono la carne magra ma tenera, il sapore rotondo e un prezzo relativamente economico.
Caratteristiche Principali
- Posizione: Quarto posteriore del bovino, vicino al taglio noce.
- Forma: Triangolare.
- Consistenza: Polpa uniforme e compatta.
- Gusto: Sapore rotondo.
- Prezzo: Relativamente economico.
Consigli Utili per la Preparazione
Per un risultato ottimale, lo spinacino di manzo richiede cotture veloci, soprattutto se precedentemente marinato, per preservarne la morbidezza. Ecco alcuni consigli da tenere a mente:
- Non togliere il grasso: Il taglio di carne più adatto per lo spinacino è quello con una parte grassa consistente, che rende il tutto morbido e succoso evitando che la tasca diventi stopposa e asciutta.
- Non disossare e incidere il taglio da soli: Il taglio deve essere preciso, non deve bucare la carne né sopra né sotto e deve ricavare abbastanza spazio per il ripieno. Perciò è meglio farlo fare dal macellaio.
- Non esagerare con il ripieno: Vietato farcire troppo la tasca di vitello perché il ripieno in cottura cresce.
- Non affettare subito: Lasciare riposare la tasca ripiena ormai cotta dalla casseruola su un tagliere per 15 minuti, possibilmente con un peso sopra.
Come Cucinare lo Spinacino: Tecniche e Varianti
Lo spinacino si presta a diverse tecniche di cottura, ognuna in grado di esaltarne le qualità.
Cottura in Padella o al Forno
Lo spinacino farcito è magnifico in ogni caso. In casseruola, la carne va prima rosolata a fuoco alto con olio extravergine di oliva o burro e aromi, quindi si sfuma il vino e, una volta evaporata la parte alcolica, si aggiunge il brodo e si lascia sobbollire a fuoco medio/basso per una mezz'ora, girando di tanto in tanto. La cottura in forno, invece, prevede una rosolatura veloce della carne in padella con burro o olio extravergine e poi il passaggio in forno a 200° C per poco meno di un'ora (dipende dalla grandezza dello spinacino).
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Marinatura
In una grande zuppiera, mescola l’olio extravergine di oliva, la salsa di soia, l’aglio, il pepe e l’acqua, per ottenere una marinata ben amalgamata. Immergi la carne nella salsa e girala più volte su tutti i lati per condirla in modo uniforme. Copri la zuppiera con della pellicola per alimenti e mettila in frigorifero a riposare per almeno 4 ore. Quando saranno passate circa 2 ore, capovolgi la carne sull’altro lato.
Alla Griglia (BBQ)
Gli argentini, esperti di cotture sulla graticola, chiamano “colita de cuadril” il nostro spinacino provvisto della sua “copertina” di grasso (che in Italia viene eliminata in fase di lavorazione) e cucinato direttamente sulle braci. Lasciare la copertina è importante se si intende effettuare questo genere di cottura “primordiale” dal risultato saporitissimo, perché protegge la polpa, tende a caramellare e regala notevole aromaticità.
- Preparazione: Elimina l'eventuale pellicina argentata dal lato inferiore (silver skin). Capovolgi ed incidi superficialmente con un coltello affilato lo strato di grasso presente nella parte superiore, senza andare troppo in profondità.
- Cottura indiretta: Imposta il tuo barbecue per una cottura indiretta a bassa temperatura (110 - 120 °C). Aggiungi chips di ciliegio per affumicare.
- Mix di spezie: Mescola sale fino, paprika, curry, pepe nero, cipolla, aglio e peperoncino. Cospargi generosamente il tri tip dal lato privo di grasso. Capovolgi e cospargi con sale Maldon il lato con il grasso inciso.
- Temperatura interna: Cuoci fino a raggiungere i 50 °C interni.
- Rosolatura diretta: Aumenta la temperatura del barbecue e rosola la carne su tutti i lati, compreso quello del grasso. La temperatura interna dovrebbe raggiungere i 52 - 53 °C.
- Riposo: Lascia riposare la carne per 10 minuti prima di affettare.
- Affettatura: Affetta perpendicolarmente al verso delle fibre della carne.
Idee per il Ripieno: Un Tripudio di Sapori
Una delle caratteristiche più apprezzate dello spinacino è la sua versatilità nel ripieno. Si può farcire con ingredienti diversi a seconda della stagione e dei gusti personali.
- Primavera: Asparagi, fave e piselli per un ripieno delicato e saporito.
- Estate: Zucchine, melanzane, pomodori e mozzarella di bufala per un'esplosione di sapori mediterranei.
- Autunno: Funghi (come i finferli) e cipollotti per un ripieno ricco e profumato.
Ricetta: Spinacino di Vitello Ripieno di Verdure
Ingredienti:
- 1 kg spinacino di vitello (inciso a tasca dal macellaio)
- 80 g salsiccia
- 1 panino raffermo
- 2 albumi
- 1 bicchiere di latte
- Erba cipollina, origano, maggiorana, timo q.b.
- 12 asparagi
- 12 fagiolini spuntati
- 1 bicchiere di piselli
- 1 scalogno
- Olio extravergine di oliva q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- Brodo vegetale q.b.
- Sale e pepe q.b.
Istruzioni:
- Pulire la carne da eventuali residui di grasso e pelle.
- In una ciotola, mescolare la salsiccia sbriciolata, il panino raffermo ammollato nel latte e strizzato, gli albumi, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe.
- Sbollentare gli asparagi, i fagiolini e i piselli. Tagliarli a pezzetti e aggiungerli al ripieno.
- Farcire lo spinacino con il ripieno preparato.
- In un tegame, rosolare lo scalogno tritato con l'olio.
- Rosolare lo spinacino farcito in padella su tutti i lati.
- Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
- Aggiungere il brodo vegetale, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, o finché la carne non sarà tenera.
- Affettare lo spinacino e servire con il sughetto di cottura.
Nomi Alternativi e Curiosità Regionali
A seconda della regione, lo spinacino assume nomi diversi:
- Tasca: Il termine più comune, soprattutto quando è farcito.
- Borsetta di fianchetto.
- Punta o cimalino (soprattutto in Toscana).
- Colita de cuadril (in Argentina, per la cottura alla griglia).
A Milano e provincia, la "tasca ripiena" è il nome classico per questa preparazione. Nel resto d'Italia, si possono trovare denominazioni come "polpettone" o "rollè".
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Conservazione
Lo spinacino di bovino adulto oppure di vitello ripieno in questo modo, potete conservarlo in frigorifero per circa 2 giorni. Può diventare un’ottima soluzione per farcire un panino oppure si può semplicemente intiepidirlo in padella.
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