Pizza Napoletana Fatta in Casa: Ricetta con Lievitazione di 24 Ore

La pizza è un alimento amato in tutto il mondo, e la versione napoletana è particolarmente apprezzata per la sua semplicità, il cornicione soffice e gli ingredienti di alta qualità. Preparare una pizza napoletana a casa può sembrare una sfida, ma con la giusta ricetta e un po' di pazienza, è possibile ottenere un risultato sorprendente. Questa ricetta prevede una lievitazione di 24 ore per un impasto leggero, digeribile e ricco di sapore.

Ingredienti

Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare ingredienti di qualità e rispettare le dosi indicate. Come detto prima, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!

• 1 kg di farina (consigliata Farina Caputo Pizzeria o Farina Caputo Nuvola)
• 25 g di sale (circa 4 cucchiaini)
• 3 g di lievito di birra fresco
• 700 ml di acqua

Preparazione dell'Impasto: Un Processo Passo Passo

La preparazione dell'impasto è un processo che richiede attenzione e precisione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.

1. Fase Iniziale: In una ciotola capiente, versare tutta la farina. Creare una fontanella al centro e aggiungere il sale.
2. Scioglimento del Lievito: Sciogliere il lievito fresco in 700 ml di acqua.
3. Amalgamare gli Ingredienti: Aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito alla farina, mescolando con una forchetta o una mano. Ricordarsi di non impastare energicamente, ma semplicemente fare in modo che la farina inglobi tutta l’acqua.
4. Prima Lievitazione: Coprire la ciotola con pellicola trasparente o una cuffia per doccia e mettere in frigo a riposare per circa 40 minuti. Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.
5. Pieghe di Forza: Riprendere l’impasto e fare delle pieghe di forza. Queste pieghe sono fondamentali per sviluppare la struttura dell'impasto. Nel video vi mostriamo come farle.
6. Secondo Riposo in Frigo: Dopo 2 minuti, riporre nuovamente l’impasto nella ciotola, coprire con la pellicola e lasciarlo in frigo per altri 40 minuti.
7. Pieghe a Libro: Passato il tempo necessario, riprendere l’impasto e fare le pieghe a libro (anche dette pieghe a mutanda).
8. Pirlatura: "Pirlare" il panetto fin quando non sarà liscio e compatto. Questa tecnica aiuta a dare forma e tensione all'impasto.
9. Riposo a Temperatura Ambiente: Lasciarlo riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi metterlo a lievitare tutta la notte nel frigo.

Staglio e Ulteriore Lievitazione

Lo staglio è la fase in cui l'impasto viene diviso in panetti, pronti per essere stesi e cotti. Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola).

1. Staglio: 4-5 ore prima di infornare le pizze, riprendere l’impasto per stagliarlo in panetti da 250 gr. Con una bilancia pesare i panetti e poi lavorarne uno per volta, applicando nuove pieghe di forza.
2. Pirlatura dei Panetti: Pirlare ciascun panetto, pinsiamolo e riporlo all’interno di un contenitore con coperchio, stando attenti alla distanza tra un panetto e l’altro perché vedrete, cresceranno ancora tantissimo. Infarinare leggermente la base del contentitore con della semola rimacinata.
3. Lievitazione Finale: Passate queste 4-5 ore di lievitazione a temperatura ambiente, si è pronti per stendere i panetti e infornare.

Stesura e Cottura: Il Segreto per una Pizza Perfetta

La stesura e la cottura sono fasi cruciali per ottenere una pizza napoletana autentica. La stesura è la parte che richiede più esperienza!!! Solo con la pratica riuscirete a stendere perfettamente la vostra pizza. Uno degli ostacoli che potreste incontrare, infatti, potrebbe essere quello di lacerare il panetto. In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola.

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1. Preparazione del Forno: Se si utilizza il forno elettrico, preriscaldarlo al massimo. Se si ha un forno Ooni, accenderlo.
2. Stesura del Panetto: Prendere il panetto e stenderlo dal centro verso l’esterno, facendo in modo di spostare l’aria dal centro verso i bordi. In questo modo si andrà a creare un bel cornicione, proprio come vuole una pizza napoletana doc. Aiutarsi con la farina di semola rimacinata. Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati. Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza.
3. Farcitura: Quando si è ottenuta una bella pizza tonda, farcire a piacimento. In soldoni, il pomodoro o condimenti extra vanno inseriti immediatamente, direttamente sul panetto steso.
4. Infornare: Far scorrere la pizza sulla pala e infornare.
5. Cottura: Controllare la cottura e, con il palino, quando si vede che il cornicione inizia a gonfiarsi, ruotare la pizza così da ottenere una cottura omogenea. Nel nostro caso con il forno Ooni Karu 12 abbiamo la doppia possibilità, o cuocere a legna oppure attaccare il fornetto alla bombola del gas. Noi amiamo l’atmosfera che si crea con la modalità a legna per cui abbiamo registrato il tutorial mostrandovi questa cottura. Una volta raggiunta la giusta temperatura che è di circa 350-400°(misurata con il termometro)passiamo alla stesura delle pizze.

Consigli Aggiuntivi per una Pizza Perfetta

• La Pietra Refrattaria: In tutta sincerità questa strategia nel mio caso è stata letteralmente fallimentare. Con un piano cottura ad induzione la base mi si è sempre carbonizzata! Pertanto, la pietra fino ad oggi è il mio metodo di cottura preferito e credo rimarrà tale per molto tempo! Il vero segreto, in questo caso, è la temperatura!!! La pietra per poter ricreare le condizioni necessarie per ottenere una cottura rapida e potente dovrà essere rovente. Inseritela sin da principio nel forno e lasciatela scaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti.
• Basilico: Dopo il tempo desiderato, togliere la pizza, mettere il basilico e…
• Farina: Il mio impasto prevede anche una piccolissima percentuale di farina integrale di grano tenero che migliorerà la lievitazione complessiva. Perché vi parlo di questo? Premesso che un procedimento a lunga lievitazione ha bisogno di una farina abbastanza forte da resistente alle numerose ore di riposo, questa dovrà essere funzionale.
• Lievito Madre: Se non avete a disposizione il li.co.li vi basterà sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina.

Idee per Farciture Gourmet

Le possibilità di farcitura sono infinite, ma ecco alcune idee per pizze gourmet che stupiranno i vostri ospiti:

1. Pizza bianca con mortadella, granella di pistacchio e burrata: Nel caso di questa pizza con base bianca il consiglio è di procedere con la classica cottura alla cieca, ossia infornare la pizza bianca solo condita con un filo d’olio e poi a cottura ultimata aggiungere la mortadella fresca, la granella e la burrata. Questa è proprio una pizza gourmet, da leccarsi i baffi.
2. Pizza alla parmigiana: Per gli amanti della parmigiana è una finezza senza precedenti.
3. Pizza rosa con crema di radicchio, gorgonzola e noci: Una pizza goduriosa e molto bella da vedere, si presenta di un color fucsia. Preparare una crema di radicchio, utilizzando il radicchio e la cipolla rossa di tropea. Stendere questa crema dopo aver leggermente cotto la base, aggiungere quindi qualche pezzetto di gorgonzola, infornare qualche secondo e poi a cottura ultimata distribuire qualche noce sulla pizza.

Impasto Pizza Bonci 24 H di Lievitazione: Un'Alternativa Semplice

L’IMPASTO PIZZA BONCI 24 H DI LIEVITAZIONE è il top degli impasti per pizza in teglia da fare in casa ed ottenere un risultato eccellente. E’ chiamata anche pizza senza impasto, in quanto si lavorava in pochi minuti, ma occorrono 24 h o anche più per le diverse fasi di lievitazione. Il segreto di questo impasto, oltre ai tempi lenti di lievitazione, è l’ idratazione all’80% e i pochi grammi di lievito utilizzato . Questo comporta un impasto molliccio e appiccicosa ma il risultato è una pizza ben alveolata, soffice e molto digeribile. Per quanto riguarda il condimento potete sbizzarrirvi. Ottima la pizza classica pomodoro e mozzarella, ma l”impasto si presta benissimo anche per la realizzazione di pizze gourmet.

Ingredienti Impasto Bonci

• 500 g Farina 0
• 370 g Acqua
• 3 g Lievito di birra fresco (o 125 g di LIEVITO MADRE rinfrescato)
• 20 g Olio extravergine d’oliva
• 10 g Sale
• q.b. Semola di grano duro rimacinata

Preparazione Impasto Bonci

1. Prima Fase: In una ciotola capiente ponete la farina, il lievito sbriciolato e metà dell’acqua. Iniziate ad amalgamare velocemente gli ingredienti con una forchetta.
2. Aggiunta Ingredienti: Unite l’acqua rimanente, l’olio e incorporate. Lavorate ancora per 5 minuti e aggiungete il sale. Il risultato dovrà essere un impasto abbastanza molle e appiccicoso.
3. Primo Riposo: Coprite la ciotola con un panno pulito e lasciate riposare per 15 minuti.
4. Pieghe: Trascorsi i 15 minuti rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente spolverata con la semola, allagatelo con le dita a formare un rettangolo e iniziate a fare le pieghe, fondamentali per ottenere una pizza ben alveolata. Aiutandovi con un tarocco piegate a portafoglio prima un lato portandolo verso il centro e poi l’altro. Ripiegate a metà l’impasto, riponetelo nuovamente nella ciotola e coprite. Fate questa operazione per altre 2 volte a distanza di 20 minuti.
5. Lievitazione in Frigo: Dopo l’ultima piega pulite la ciotola (bella grande per far si che l’impasto sviluppi bene in altezza, creando le caratteristiche bolle, e non venga schiacciato dalla pellicola), oleatela leggermente e adagiatevi il vostro impasto. Richiudetela con della pellicola alimentare e riponetelo in frigo, nella parte più basso, per 24 ore.
6. Riposo a Temperatura Ambiente: Dopo le 24 ore in frigo tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora.
7. Stesura: Spolverate la spianatoia con altra semola, rovesciatevi delicatamente l’impasto e con le mani inumidite stendetelo a formare un rettangolo. Oleate la placca del forno, posizionatevi molto delicatamente l’impasto e distribuitelo su tutta la superficie.
8. Seconda Lievitazione: Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore.
9. Cottura: Terminata questa ulteriore lievitazione preriscaldate il forno a 250°. Farcite quindi la pizza a vostro piacimento. Infornate la pizza mettendola nella parte più bassa del forno, a diretto contatto con il calore per 10 minuti. Quindi spostatela nella parte centrale, abbassate a 230° e cuocete per altri 10 minuti.

Pizza in Teglia Romana ad Alta Idratazione

La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella.

Consigli per la Pizza in Teglia

• Farina: L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
• Pieghe e Riposi: Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
• Cottura: Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete.

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