Pizza Italiana: Un Viaggio tra Tradizione e Creatività

La pizza, piatto italiano per eccellenza, è amata in tutto il mondo. Apprezzata da molti, personalizzabile secondo i gusti e le preferenze, si presta ad essere condita con gli ingredienti più disparati. Che sia soffice con la crosta o il cornicione (come lo chiamano a Napoli) rigonfio, bassa e croccante, alta e morbida, la pizza ha tante facce.

La Storia e il Significato della Pizza

La storia della pizza è molto antica, con radici che risalgono a prima dell'anno mille. Tuttavia, fu solo verso la metà del XVI secolo che si diffuse a Napoli, la patria della pizza per antonomasia. La pizza è molto più di un semplice piatto; è un simbolo di convivialità e tradizione. Come diceva Pino Daniele: "Fai una pizza c''a pummarola 'ncoppa e vedrai che il mondo ti sorriderà". La pizza è risate con gli amici, le mani della madre che impasta la pasta, il mattarello coperto di farina e l'odore del forno che invade tutta la casa. La pizza è competere per vedere chi riesce a mangiare le croste degli altri.

Dal 2017, l'arte tradizionale del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta come patrimonio immateriale dell'umanità dall'UNESCO.

La Ricetta Base per la Pizza Fatta in Casa

Oggi vi mostriamo la versione più classica, comune e perfetta da fare in casa in poche ore. La pasta per la pizza che vi proponiamo, infatti, lievita per circa 6 ore: potrete quindi organizzarvi per prepararla in giornata e gustarla la sera con i condimenti che più preferite. Una ricetta di base semplice per una pizza fatta in casa che si prepara con pochi ingredienti e poi si guarnisce come meglio si crede, magari conferendo anche una forma insolita, come la nostra soffice ciambella pizza.

Ingredienti

Per preparare la pasta per la pizza, vi serviranno:

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• Farina 00
• Farina Manitoba
• Lievito di birra fresco
• Acqua
• Sale
• Olio extravergine d'oliva

Le dosi precise degli ingredienti dipenderanno dalla quantità di pizza che si desidera preparare.

Preparazione

1. Preparazione dell'impasto: Come prima cosa versate le due farine in una ciotola, sbriciolate il lievito all'interno e versate un po' della dose di acqua. Mescolate con un mestolo di legno e aggiungete lentamente l'acqua. Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio.
2. Lievitazione: Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro. Rigiratelo su se stesso, dategli la forma di una sfera. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo.
3. Divisione dell'impasto: Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta.
4. Stesura e Cottura: Una volta lievitato l’impasto va cotto. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta. La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.

Consigli Utili

• Farina: Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine?
• Cottura: Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria. Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo. Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale.
• Conservazione: Dopo aver fatto lievitare, puoi congelare l'impasto della pizza, preferibilmente porzionandolo e conservandolo in sacchetti per il congelamento. Successivamente, basta scongelare la porzione desiderata a temperatura ambiente e continuare con la preparazione come indicato nella ricetta.

Varianti e Condimenti

Come un pittore con la sua tela, sei pronto a mostrare la tua creatività per condire la tua pizza fatta in casa. Puoi anche optare per diverse padelle, con diversi condimenti per accontentare tutti.

Pizza Margherita

La Pizza Margherita è un classico intramontabile, creata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in omaggio alla Regina d'Italia, Margherita di Savoia, poiché i suoi ingredienti rappresentano i colori della bandiera italiana: pomodoro (rosso), mozzarella (bianco) e basilico (verde).

Per preparare una Pizza Margherita perfetta, stendi la pasta su un disco di circa 20 cm di diametro, spalmala con salsa di pomodoro, aggiungi mozzarella a cubetti e qualche foglia di basilico fresco. Cuoci in forno caldo fino a quando la mozzarella non sarà fusa e leggermente dorata.

Pizza Fritta

Un'altra specialità napoletana è la "Pizza Fritta", uno street food gustoso e sostanzioso. La pizza fritta è un simbolo della città di Napoli, resa famosa anche dal film con Sophia Loren. Si prepara friggendo un disco di pasta per pizza e farcendolo con ricotta, ciccioli e pomodoro.

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Altre Idee per Condimenti

Oltre alla Margherita e alla Pizza Fritta, le possibilità per condire la pizza sono infinite. Ecco alcune idee:

• Provolone e salumi: Divertiti ad abbinare le due varianti di Provolone Valpadana DOP, dolce e piccante, con gli ingredienti della tua pizza fatta in casa preferita. Il Provolone Valpadana si presta bene a molteplici combinazioni!
• Funghi e salsiccia: Un classico intramontabile, perfetto per le serate autunnali.
• Verdure grigliate: Zucchine, melanzane, peperoni e cipolle grigliate sono un'ottima alternativa per una pizza vegetariana e leggera.
• Pizza con polpette: La variante con un ingrediente principale: le polpette.

Pizza alla Pala Romana

Oggi prepareremo insieme la mitica Pala romana con un impasto all'80% di idratazione con l'80% di biga classica, quella sviluppata dal maestro Piergiorgio Giorilli. La Pizza in Pala alla romana è il prodotto perfetto da preparare e precuocere per essere conservato in frigorifero per alcuni giorni o in freezer per mesi.

Preparazione

1. Stesura e precottura: Dopo il tempo, capovolgere ogni impasto su un bel letto di abbondante semola e stenderlo premendo in modo molto deciso. Stendere l'impasto steso sull'apposita pala, bagnarlo con abbondante olio EVO e sistemare gli angoli. A questa unta va in forno con la piastra a 290°C e la camera a 260 per circa 5-6 minuti per eseguire la precottura.
2. Cottura in forno domestico: Puoi cuocerlo anche nel forno di casa. Scaldare bene una pietra refrattaria impostando il forno alla massima potenza, anche per un'ora o un'ora e mezza. Se gli date una bella spinta sul fondo, il prodotto viene bene anche nel forno di casa.
3. Conservazione: Quindi prendete il forno, lasciateli raffreddare in modo da poterli conservare per 3-4 giorni in frigo o per una settimana in freezer dopo averli infilati nei classici sacchetti per il gelo.
4. Rigenerazione: Prendete una delle pale conservate in frigorifero o in freezer (in questo caso fatela scongelare), dividetela in due e farcitela come preferite. Ad esempio con abbondante gorgonzola, qualche fetta di mortadella e pistacchi tostati. Inserite una delle nostre griglie in acciaio inox nel forno preriscaldato a 220°C e rigenerate la vostra pala farcita per 4 o 5 minuti.

Pizza in Teglia alla Romana: la Ricetta con Impasto Diretto

La pizza in teglia alla romana è una deliziosa e popolare variante della pizza tradizionale. Caratterizzata da una base soffice e leggermente croccante, questa pizza si distingue per la sua forma rettangolare e per essere cotta in teglia. La sua preparazione inizia con l'impasto diretto, il che significa che l'impasto viene lavorato direttamente senza un lungo periodo di lievitazione. Questo metodo permette di ottenere una pizza più veloce da preparare, ideale per soddisfare la voglia di una pizza gustosa in poco tempo.

Ingredienti

L'impasto per la pizza in teglia alla romana è solitamente composto da farina, acqua, lievito di birra fresco, sale e olio extra vergine di oliva.

Preparazione

1. Impasto: Inserire la farina e gli ingredienti del lievito nella planetaria o nella spirale. Inserire quasi tutta l'acqua lasciandone meno di 100 gr che serviranno in seguito. Aumentare la velocità della planetaria o della spirale e portarla a stringere l'impasto.
2. Aggiunta di sale e olio: Quando l'impasto comincia a filare e si stacca dalle pareti della planetaria o della spirale aggiungere il sale e aggiungere l'acqua un po' alla volta fino a terminarla. Dopo aver versato l'acqua, aumentare la velocità della planetaria o della spirale e iniziare ad aggiungere l'olio in 2 volte e portare l'impasto a stringere (per la planetaria deve essere staccato dalle pareti).
3. Laminazione: Una volta che l'impasto è stato legato, trasferirlo su una spianatoia per passare alla laminazione, questo serve per attivare meglio il lievito e portare l'impasto a una temperatura più bassa.
4. Piegatura: Piegare l'impasto in modo da formare un panetto. Ungere il bastoncino di olio e metterlo in un contenitore chiuso a riposare per 1 ora (si chiama puntata).
5. Formatura dei panetti: Preparare i contenitori dove verranno messi i panetti per fare l'ultima lievitazione (Appretto).
6. Maturazione in frigorifero: Dopo 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 gradi si avrà l'impasto aumentato di volume.
7. Porzionatura: Mettere un po' di olio sul tagliere per evitare che l'impasto si attacchi, con la mano cercare di creare una superficie omogenea oliata, capovolgere il contenitore e far cadere l'impasto senza forzarlo. Con un taglia pasta fare porzioni di 300/320 g (per fare 4 teglie 40×15 oppure se si vogliono 2 teglie 40×30).
8. Ultima lievitazione: Mettere i panetti in contenitori alti e stretti per far sì che i gas rimangano intrappolati nell'impasto. Questa è l'ultima lievitazione e può variare da 2 ore a 6 ore, questo dipende dalla temperatura che si ha in casa. Segnare la posizione iniziale sul contenitore con un pennarello e poi quando raddoppiano o al massimo triplicano i panetti quando sono pronti segnare il punto di arrivo. Questi segnali di avvertimento servono per regolarsi oltre il tempo prestabilito e regolarsi ad occhio per capire quando l'impasto è pronto.
9. Stesura e condimento: Capovolgere il contenitore e farlo cadere senza tirarlo per evitare di rovinare tutto il lavoro dei lieviti. Cospargere la superficie con semola e poi premere i lati e con i polpastrelli larghi iniziare a dare forma al panetto senza stressarlo troppo. Trasferire l'impasto nella teglia precedentemente spennellata con olio di semi e dare le ultime aggiustatine al nostro impasto e poi un filo d'olio prima di infornare.

Condimenti

Una volta stesa la pasta, la pizza viene condita con pomodori pelati o passata di pomodoro, mozzarella di bufala o fior di latte, e aromi come sale, pepe e origano. Alcuni aggiungono anche altri ingredienti come olive, capperi o acciughe per personalizzare ulteriormente il sapore della pizza.

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Cottura

La pizza in teglia alla romana viene poi cotta in forno ad alta temperatura fino a quando la superficie non è dorata e croccante. Il risultato è una pizza con una base soffice e leggermente alveolata, perfettamente abbinata ai condimenti che ne arricchiscono il sapore.

Valori Nutrizionali e Considerazioni Importanti

I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

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