La pizza napoletana, un'icona della cucina italiana e un piatto amato in tutto il mondo, ha subito un'evoluzione nel corso degli anni, dando vita alla "pizza napoletana contemporanea". Questa variazione moderna combina la tradizione con l'innovazione, offrendo un'esperienza culinaria unica.
Origini e Storia
La pizza napoletana ha radici antiche, risalenti al 1700 a Napoli, Italia. La pizza tradizionale è rinomata per i suoi ingredienti di alta qualità: pomodori San Marzano, mozzarella di bufala, basilico fresco e olio d’oliva extravergine. Le origini della pizza napoletana contemporanea possono essere fatte risalire al movimento della "pizza gourmet" degli anni '80 e '90. I pizzaioli napoletani hanno iniziato a sperimentare con nuovi ingredienti e combinazioni, creando pizze con impasti differenti e abbinamenti audaci di gusti.
Differenze tra Pizza Napoletana Tradizionale e Contemporanea
La principale differenza tra la pizza napoletana tradizionale e quella contemporanea risiede negli ingredienti e nelle tecniche di preparazione. La pizza tradizionale è regolamentata da specifiche norme riguardanti gli ingredienti e il metodo di cottura, mentre la pizza contemporanea offre una maggiore libertà creativa.
Ingredienti
La pizza napoletana tradizionale utilizza ingredienti specifici, come pomodori San Marzano, mozzarella di bufala, basilico fresco e olio d'oliva. La pizza contemporanea può incorporare una varietà di ingredienti non tradizionali, come prosciutto, rucola, formaggi diversi e persino frutti di mare.
Impasto
La pizza napoletana tradizionale ha un impasto sottile e soffice, preparato con farina 00, lievito, sale e acqua. La pizza contemporanea può avere impasti più spessi o diversi, come quelli con farina integrale o impasti a lunga lievitazione. Alcuni pizzaioli contemporanei utilizzano un impasto indiretto, come la biga, per migliorare la digeribilità e il sapore della pizza. L'impasto della pizza tradizionale, infatti, avviene in modo "diretto" e tutti gli ingredienti vengono impastati contemporaneamente.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Cottura
La pizza tradizionale viene cotta in un forno a legna molto caldo per pochi minuti.
Ricetta per la Pizza Napoletana Contemporanea
Ecco una ricetta dettagliata per preparare la pizza napoletana contemporanea, con un focus sull'utilizzo della biga per un impasto più leggero e digeribile:
Ingredienti
- Per 3 panetti da 280g circa:
- 500 g farina 0 W 300 (oppure farine speciali semintegrali specifiche per pizze con W di circa 300 e proteine tra il 13% e il 14%)
- 225 g acqua fresca
- 1,5 g lievito di birra fresco o pochi granelli di secco
- Fase successiva dopo 12/18 ore:
- 1/2 g lievito di birra fresco
- 115 g acqua fredda
- 12 g sale
- Per condire:
- q.b. passata di pomodoro a crudo
- q.b. sale
- q.b. olio evo
- q.b. mozzarella fiordilatte a fette
- q.b. basilico fresco
Preparazione
Preparazione della Biga
- Setacciare la farina in una ciotola.
- Aggiungere l'acqua fresca e il lievito.
- Impastare grossolanamente fino a quando la farina ha assorbito tutta l'acqua. L'impasto deve restare grezzo e non deve essere lavorato troppo per evitare che si riscaldi. Non devono rimanere briciole senza acqua.
- Trasferire l'impasto in un contenitore, coprire con pellicola e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (circa 12-18 ore). La biga è pronta quando è raddoppiata. In questo modo potremo organizzare i tempi per avere pronta la pizza all’ora che vogliamo.
Impasto Finale
- Aggiungere alla biga il lievito fresco, l'acqua fredda (poca alla volta) e il sale (aggiungendolo prima che l'acqua finisca).
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato. Al termine dell’impastamento dovreste ottenere una palla liscia, omogenea e non appiccicosa. Altro aspetto, da tenere in considerazione, è la temperatura dell’impasto, che durante la lavorazione deve essere di circa 20 gradi.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro.
- Lasciare riposare l'impasto per una decina di minuti.
Staglio e Pirlatura dei Panetti
- Staccare dei panetti da 280 g.
- Formare i panetti con le pieghe a U e arrotondarli, stringendoli alla base (pirlatura).
Appretto
- Sistemare i panetti in una teglia o in un vassoio ricoperto di carta forno oliata o leggermente spruzzata di staccante.
- Coprire con pellicola oliata e lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 3 ore, a seconda della temperatura) o in frigorifero (dalle 5 alle 7 ore, a seconda della temperatura del frigo) fino al raddoppio.
- Se si opta per la lievitazione in frigo, una volta pronti si possono stendere direttamente senza riportarli a temperatura ambiente. In questo modo, l'impasto subirà uno shock termico in cottura che favorirà la spinta.
Stesura dei Panetti
- Staccare delicatamente la pellicola per non strappare l'impasto.
- Spolverare il piano di lavoro con abbondante semola rimacinata.
- Con le mani di semola, prelevare il panetto e capovolgerlo sulla semola.
- Stendere con le dita, fermandosi a 2/3 cm dal bordo. Facciamo leggermente roteare l’impasto sotto le mani.
- Condire con la passata di pomodoro a crudo, sale e un filo d'olio. Mettere un po' di passata anche sul cornicione per evitare che resti bianco.
Cottura
Esistono due metodi principali per la cottura: in forno di casa con pietra refrattaria o in padella con grill.
Cottura in Forno con Pietra Refrattaria
- Prima che il panetto sia raddoppiato, mettere la pietra refrattaria a riscaldare in forno alla massima potenza per circa 45-60 minuti, posizionandola sotto la resistenza superiore. Chi non possiede la pietra refrattaria può riscaldare la teglia del forno capovolta.
- Far scivolare la pizza condita sulla pala spolverata di semola rimacinata e trasferirla sulla pietra refrattaria con gesti decisi.
- Infornare alla massima potenza (statico o ventilato) per pochi minuti.
- Aggiungere il fiordilatte a fette e terminare la cottura (circa 5 minuti totali).
- Uscita dal forno, condire con olio evo e basilico fresco.
Cottura in Padella con Grill
- Arroventare una teglia sul fornello più grande (va bene anche una bistecchiera di ghisa rotonda).
- Far scivolare la pizza nella teglia, condire velocemente con il pomodoro e cuocere per qualche minuto.
- Aggiungere il fior di latte a fette, mettere la teglia sul ripiano del forno già preriscaldato a 250° utilizzando la funzione grill.
- Terminare la cottura.
- Una volta cotta, condire con olio e basilico.
Consigli Aggiuntivi
- Scegliete ingredienti di qualità: Anche se la pizza contemporanea permette una maggiore varietà di ingredienti, cercate sempre di utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per ottenere il miglior sapore. La vera mozzarella per pizza la puoi trovare sullo shop online di Latteria Sorrentina, realizzata secondo le antiche tradizioni casearie, esclusivamente con il latte fresco campano.
- Giocate con gli abbinamenti: Sperimentate con nuovi abbinamenti di ingredienti per creare pizze uniche. Assicuratevi che i sapori si complementino reciprocamente. Peppe Cutraro vede la pizza napoletana contemporanea come un “aggiornamento” della pizza napoletana.
- Imparate le tecniche di stesura dell’impasto: Imparate a stendere l’impasto in modo uniforme e a creare un bordo croccante.
- Preparate una salsa gustosa: Una buona salsa di pomodoro è fondamentale.
- Idratazione: Questa pizza è fatta utilizzando un’idratazione al 68%. Si può arrivare sino al 72%, secondo Davide. Ho visto in rete che qualcuno arriva anche al 75%, ma ritengo che in un forno di casa è meglio fermarsi a 68%. In ogni caso chi vuole potrà sperimentare idratazioni più alte, soprattutto se si ha un forno specifico per pizza che raggiunge temperatura più alte di 250°. In pizzeria le temperature di cottura della pizza arrivano a 400° e più.
Farine Consigliate
Le farine per la preparazione di questa pizza possono essere sia 00 che 0 ma anche quelle speciali semintegrali però specifiche per pizze perché devono avere un W di circa 300. Le proteine, indicate nella tabella a fianco della confezione di farina, potranno essere tra 13% e 14%. Per questa pizza ho provato diverse farine: Nuvola Caputo e Molino Vigevano Vesuvio, oppure potrebbero essere adatte la Molino Rossetto 330, la farina Cuoco Caputo, le Petra specifiche per pane e pizza ed in generale tutte quelle specifiche per pizza.
Conservazione della Pizza Napoletana Contemporanea
Se avanzano fette di pizza napoletana contemporanea, è importante conservarle correttamente per mantenere la freschezza e il sapore. Mettete le fette rimanenti in un contenitore ermetico o avvolgetele in pellicola trasparente. Conservatele in frigorifero per un massimo di tre giorni.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
tags: #ricetta #pizza #contemporanea