La preparazione della pizza fatta in casa è un'arte che affascina molti, ma spesso ci si imbatte in risultati non del tutto soddisfacenti, accompagnati da spiacevoli sensazioni di gonfiore e sete. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di un mondo di sapori autentici, attraverso l'utilizzo del lievito madre e tecniche che esaltano la digeribilità e la fragranza della vostra pizza.
La Magia del Lievito Madre
Il lievito madre, o pasta madre, rappresenta un universo a sé stante nel mondo della panificazione. A differenza del lievito di birra, il lievito madre è un impasto vivo, frutto di una fermentazione naturale che conferisce al prodotto finale un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
Dalla Scoperta alla Realizzazione
L'avventura nel mondo del lievito madre spesso inizia con una ricerca online, guidata dalla curiosità e dal desiderio di migliorare la qualità della propria pizza fatta in casa. Molti, ispirati da figure come Bonci, si lanciano nella preparazione della pasta madre, un processo che richiede tempo e dedizione, ma che regala grandi soddisfazioni.
Un'alternativa alla preparazione autonoma è il "passaggio" o la donazione di pasta madre da parte di chi già la possiede. Questo permette di entrare subito in contatto con un impasto vivo e attivo, pronto per essere utilizzato nelle proprie ricette.
Lievito Madre Solido o Liquido (LiCoLi)
La pasta madre può essere utilizzata in forma solida o liquida (LiCoLi). Nelle ricette, se non diversamente specificato, si intende la pasta madre in forma solida. Se si utilizza il LiCoLi, è necessario effettuare una semplice conversione per mantenere la corretta idratazione dell'impasto: dividere la dose di pasta madre solida per tre. Due parti rappresenteranno il LiCoLi da utilizzare e una parte sarà di farina da aggiungere all'impasto.
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Esempio pratico: Se la ricetta richiede 150g di pasta madre solida, la conversione sarà: 150 : 3 = 50. Si utilizzeranno quindi 100g di LiCoLi e 50g di farina da aggiungere all'impasto.
Rinfresco e Attivazione
Prima di utilizzare il lievito madre, è fondamentale rinfrescarlo, ovvero nutrirlo con nuova farina e acqua per ravvivarne l'attività fermentativa. Dopo il rinfresco, è necessario attendere il raddoppio del volume, favorendo la lievitazione in un ambiente caldo (circa 28°C, ad esempio nel forno con la luce accesa).
La Ricetta: Un Percorso Verso la Perfezione
Dopo aver sperimentato diverse ricette, si arriva al desiderio di trovare le proprie proporzioni, il perfetto equilibrio tra gli ingredienti. La perfezione, in realtà, è un concetto soggettivo, ma la ricerca della combinazione ideale è un viaggio appassionante.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
- Miscelare le farine: In una ciotola, mescolare le farine scelte per l'impasto.
- Aggiungere il malto e la pasta madre: Aggiungere il malto d'orzo (o miele) e la pasta madre spezzettata alle farine.
- Iniziare ad impastare: Aggiungere gradualmente metà della dose di acqua.
- Incordatura: Lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, che si stacchi dalle pareti della planetaria (o della ciotola, se si impasta a mano). L'impasto dovrà essere coeso e avvolto attorno al gancio (o alle mani). Data l'alta idratazione (circa il 70%), l'impasto potrebbe non salire completamente sul gancio, ma risulterà comunque elastico e resistente alla trazione. In planetaria, a velocità medio-bassa, ci vorranno circa 20 minuti.
- Riposo: Coprire la ciotola con un canovaccio umido o pellicola e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Questo passaggio permette al glutine di rilassarsi, facilitando le successive manipolazioni.
Pieghe: Il Segreto di un Impasto Perfetto
Le pieghe sono una tecnica fondamentale per dare forza all'impasto, sviluppare il glutine e intrappolare l'aria, creando un alveolatura interna che renderà la pizza soffice e leggera.
- Spolverare il piano di lavoro: Spolverare abbondantemente il piano di lavoro con farina.
- Ribaltare l'impasto: Ribaltare l'impasto sul piano infarinato.
- Eseguire le pieghe: Stendere l'impasto cercando di formare un quadrato. Dividere idealmente l'impasto in tre parti uguali e piegare le parti laterali su quella centrale, sovrapponendole. Ripetere l'operazione sul rettangolo ottenuto. Eseguire due giri completi di pieghe.
Lievitazione in Frigorifero: Lunga Maturazione per una Pizza Digeribile
Dopo le pieghe, l'impasto viene riposto in frigorifero per una lunga lievitazione, che può durare dalle 24 alle 48 ore. Questo processo rallenta l'attività dei lieviti, permettendo agli enzimi di scomporre gli amidi e le proteine, rendendo l'impasto più digeribile e sviluppando aromi più complessi.
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Seconda Lievitazione e Stesura
Il giorno seguente, circa 4-5 ore prima di cuocere la pizza, estrarre l'impasto dal frigorifero e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
A questo punto, si può procedere con la stesura dell'impasto nella teglia.
- Ungere la teglia: Ungere la teglia con olio extravergine d'oliva, prestando attenzione a coprire anche i bordi e gli angoli. Con delicatezza, rovesciare l'impasto nella teglia e stenderlo con le mani unte d'olio, cercando di ottenere uno spessore uniforme. Se si desidera un cornicione alto, evitare di schiacciare i bordi con le dita.
- Alternativa: Semola rimacinata: Spolverare abbondantemente il piano di lavoro con semola rimacinata, ribaltarvi l'impasto lievitato, infarinarlo anche sopra e stenderlo delicatamente con i polpastrelli. Trasferire quindi l'impasto nella teglia. L'utilizzo della semola conferirà alla pizza un fondo più croccante.
Cottura: Il Tocco Finale
Preriscaldare il forno alla massima temperatura (consigliabile l'utilizzo di una pietra refrattaria, se disponibile).
- Prima fase: Infornare la pizza nel ripiano più basso del forno per circa 5 minuti. Questo permetterà al fondo di cuocere e dorarsi.
- Seconda fase: Estrarre la pizza dal forno, aggiungere la mozzarella (tagliata a cubetti o sfilacciata) e gli altri ingredienti desiderati (tonno, olive, funghi, prosciutto, ecc., purché ben sgocciolati).
- Completare la cottura: Rinfornare la pizza nel ripiano di mezzo del forno fino a doratura del fondo e fusione della mozzarella.
Consigli e Varianti
- Pizza più morbida e digeribile: Per ottenere una pizza ancora più morbida, digeribile e con un'alveolatura più sviluppata, ridurre la quantità di pasta madre a 100g nella dose sopra indicata. Seguire la stessa procedura di impasto, riposo e pieghe, ma prolungare la lievitazione in frigorifero a 48-50 ore.
- Pizza al piatto o bassa: Se si desidera una pizza al piatto o più bassa, dividere l'impasto prima della lievitazione in frigorifero.
- Pizza in teglia alta e soffice senza impasto: Per una preparazione ancora più semplice e veloce, si può optare per una pizza in teglia alta e soffice senza impasto. In questo caso, mescolare la farina (manitoba e 00, o solo farina 00) con lievito di birra Mastro Fornaio PANEANGELI e zucchero. Aggiungere gradualmente acqua tiepida, sale e mescolare fino ad ottenere un impasto denso e appiccicoso. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume. Ungere una teglia con abbondante olio d'oliva, versare la salsa di pomodoro (preparata con sale, olio e spezie a piacere) e lasciar lievitare ancora 10 minuti. Infornare per circa 25 minuti, sfornare, aggiungere la mozzarella a dadini e infornare nuovamente per farla fondere.
Libro "Pizza Amore e Lievito Madre"
Per approfondire ulteriormente l'arte della pizza fatta in casa con lievito madre, si consiglia la lettura del libro "Pizza Amore e Lievito Madre". Questo libro accompagna il lettore in un percorso di scoperta, partendo dalla tradizione famigliare per arrivare alle tecniche più avanzate. Il libro esplora le ricette classiche, le focacce regionali, le pizze tradizionali italiane (dalla pinsa romana alla napoletana verace) e le varianti più sfiziose. Un glossario completo di termini tecnici e foto, dedicato al lievito madre e alle procedure utilizzate nelle varie ricette, arricchisce ulteriormente il volume.
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