Il sushi, un'arte culinaria millenaria, ha conquistato il mondo con la sua essenza minimalista, i suoi sapori squisiti e la sua presentazione impeccabile. Riso acidulato, pesce freschissimo, alghe nori, zenzero, wasabi e salsa di soia sono gli elementi base che, combinati in modi diversi, danno vita a nigiri, uramaki, hosomaki e temaki.
Gli Strumenti del Sushi Chef
Per intraprendere l'arte del sushi, è fondamentale avere gli strumenti giusti:
- Makisu: Lo stuoino di bambù è essenziale per arrotolare i maki.
- Coltelli ("boucho"): Realizzati con lo stesso materiale delle spade dei samurai, i coltelli sono indispensabili per tagliare il pesce e le verdure. Il Deba, con la sua lama larga e appuntita, è perfetto per tagliare il pesce ed eliminare le lische. Lo Yanagi, con la sua lama lunga e sottile, è ideale per sfilettare il pesce e dividere i maki in porzioni. L'Usaba, con la sua lama tronca e rettangolare, è perfetto per mondare, sbucciare e affettare le verdure.
- Hangiri: La ciotola di legno non trattato è ideale per condire il riso.
- Shamoji: La paletta piatta e stondata è perfetta per smuovere il riso e condirlo.
- Ohitsu: Il contenitore di legno non trattato è ideale per far riposare il riso e conservarlo.
Gli Ingredienti Essenziali
- Riso per sushi: La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi. Si consiglia di utilizzare un riso coltivato secondo il metodo giapponese, con un chicco che subisce una levigazione del 20% per un gusto più rotondo. Il riso Nishiki è una buona opzione.
- Alghe nori essiccate: Le alghe nori sono un ingrediente tipico della cucina giapponese, disponibili in fogli essiccati. Per intensificarne il sapore e migliorarne il colore, si consiglia di passarle sulla fiamma per pochi istanti.
- Aceto di riso: L'aceto di riso è essenziale per acidulare il riso e conferirgli il suo sapore caratteristico.
- Pesce freschissimo: Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto per garantire la sicurezza alimentare. Salmone, tonno, branzino, orata, ricciola e pesce spada sono alcune delle opzioni più comuni.
- Wasabi: La pasta wasabi aggiunge un tocco piccante al sushi.
- Zenzero marinato: Lo zenzero marinato viene utilizzato per rinfrescare il palato tra un boccone e l'altro.
- Salsa di soia: La salsa di soia è un condimento essenziale per il sushi.
Il Riso Perfetto: La Base del Sushi
La preparazione del riso è un passaggio cruciale nella realizzazione del sushi. Ecco come preparare il riso per sushi:
- Sciacquare accuratamente il riso Nishiki in acqua fredda fino a quando l'acqua non diventa limpida.
- Lasciare il riso a bagno per un'ora.
- Scolare il riso e lasciarlo riposare all'interno dello scolapasta per 5 minuti.
- Unire il riso pulito all'acqua in una pentola. Il rapporto riso-acqua è generalmente 1:1, ma può variare a seconda della stagione.
- Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 10 minuti.
- Togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare per 15 minuti senza sollevare il coperchio.
- Preparare il composto di aceto di riso scaldando l'aceto di riso con sale e zucchero fino a quando non si sciolgono. Lasciare raffreddare e aggiungere l'alga kombu.
- Trasferire il riso cotto in un hangiri (o un contenitore largo in legno o altro materiale non in acciaio) bagnato con acqua.
- Aggiungere il composto di aceto filtrato e mescolare delicatamente per non schiacciare il riso.
- Trasferire il riso condito in un ohitsu (o un contenitore di legno o acciaio coperto con un panno umido) per mantenerlo caldo.
L'Abbattimento del Pesce: Una Misura di Sicurezza
Il pesce crudo utilizzato nel sushi deve essere abbattuto per eliminare il rischio di parassiti come l'Anisakis. L'abbattimento consiste nel congelare il pesce a -20°C per almeno 24 ore. Se si prepara il sushi in casa, è possibile abbattere il pesce nel freezer domestico a -18°C per almeno 96 ore.
Ingredienti Gialli nel Sushi: Un Tocco di Colore e Sapore
Sebbene il sushi sia spesso associato al colore bianco del riso e al rosso del tonno o del salmone, gli ingredienti gialli possono aggiungere un tocco di colore e sapore interessante. Ecco alcune opzioni:
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- Uova di pesce: Le uova di pesce, come il tobiko (uova di pesce rosse piccolissime) o le uova di salmone, possono essere utilizzate come guarnizione per i gunkanmaki.
- Mango: Il mango maturo può essere tagliato a bastoncini e utilizzato come ripieno per uramaki o hosomaki.
- Frittata: Una sottile frittata, preparata con uova sbattute con salsa di soia, può essere utilizzata al posto dell'alga nori per avvolgere gli hosomaki.
- Salsa allo zafferano: Una salsa allo zafferano può essere utilizzata per condire il riso o come accompagnamento per il sushi.
Tipi di Sushi: Un Mondo di Sapori e Forme
Il sushi si presenta in molte forme e varianti, ognuna con le sue caratteristiche uniche:
- Nigiri: Un bocconcino di riso modellato a mano con una fettina di pesce crudo sopra.
- Uramaki: Un rotolo di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno. Il California roll, con polpa di granchio cotta, avocado e maionese, è una delle varianti più amate.
- Hosomaki: Un rotolo piccolo con l'alga nori all'esterno e un solo ingrediente all'interno del riso. L'hosomaki al salmone è un classico.
- Temaki: Un cono di alga nori riempito con riso e altri ingredienti.
- Gunkanmaki: Un rotolino di alga nori riempito con riso e guarnizioni come uova di pesce.
Sushi-Art: Un'Esplosione di Colori e Creatività
Con l'introduzione delle Mame Nori, sottili fogli di latte di soia colorata con ingredienti naturali, il sushi è diventato un'opera d'arte. Le Mame Nori, insapori e disponibili in vari colori, permettono di creare sushi rolls dolci e di trasformare i piatti in tele sulle quali i sushi chef si sfidano in contest cromatici di design gastronomico.
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