La pizza è un piatto amato in tutto il mondo, e la ricerca della ricetta perfetta è una passione condivisa da molti. Un aspetto fondamentale per ottenere una pizza leggera e digeribile è l'idratazione dell'impasto. In questo articolo, esploreremo la ricetta della pizza con lievito Caputo ad alta idratazione, analizzando i vantaggi, le difficoltà e i segreti per un risultato eccellente.
Idratazione al 100%: un esperimento per una pizza leggerissima
L'alta idratazione negli impasti è un tema molto discusso tra gli appassionati di pizza. L'obiettivo è quello di ottenere un impasto più leggero e digeribile, grazie alla maggiore quantità di acqua presente. Questa ricetta nasce dalla curiosità di sperimentare e di approfondire le tecniche di impasto che influenzano l'idratazione.
Vantaggi e svantaggi dell'alta idratazione
Il principale vantaggio di un'idratazione elevata è la leggerezza e la digeribilità dell'impasto. Tuttavia, è importante essere consapevoli delle difficoltà che questa tecnica comporta. La lavorazione di un impasto molto idratato può essere complessa, soprattutto per chi è alle prime armi.
Calcolare la percentuale di idratazione
L'idratazione della pizza si riferisce alla quantità di acqua contenuta nell'impasto rispetto al peso della farina. Per calcolare la percentuale di idratazione, si utilizza una semplice formula:
(Peso dell'acqua / Peso della farina) * 100Ad esempio, se si utilizzano 350 grammi di farina e si desidera un'idratazione del 65%, la quantità di acqua necessaria sarà:
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(65 / 100) * 350 = 227,5 grammiViceversa, conoscendo il peso dell'acqua, è possibile calcolare la percentuale di idratazione con la formula inversa.
La scelta della farina
La farina è un ingrediente cruciale per la riuscita della pizza. Per un'alta idratazione, è consigliabile utilizzare farine con un W (forza della farina) compreso tra 340 e 360. Queste farine hanno una maggiore capacità di assorbire acqua e di sviluppare il glutine, garantendo un impasto elastico e resistente.
Farina Caputo: un marchio di qualità
La farina Caputo è un marchio rinomato nel mondo della pizza, apprezzato per la sua qualità e per la sua capacità di conferire un sapore unico all'impasto. In particolare, la farina Caputo Pizzeria è una delle scelte più popolari tra i pizzaioli professionisti.
Caratteristiche della farina Caputo Nuvola
La farina Caputo Nuvola è una farina di tipo 0 con il 12,5% di proteine, un'elasticità P/L di 0,5-0,6 e una forza W di 270-290. Questa farina è ideale per ottenere un impasto setoso, leggero e digeribile.
Ricetta pizza con idratazione al 75%
Ingredienti:
- 1 kg di farina Caputo Pizzeria (o farina 0)
- 750 g di acqua freddissima
- 25 g di sale
- 1 g di lievito di birra fresco
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in una ciotola con l'acqua.
- Aggiungere gradualmente la farina, mescolando con un cucchiaio.
- Prima di aggiungere tutta la farina, unire il sale e mescolare.
- Quando l'impasto è più sodo, lavorare a mano su una spianatoia infarinata.
- Lasciare riposare l'impasto in ciotola per almeno 20 minuti.
- Riprendere l'impasto e lavorarlo per meno di 1 minuto, nella ciotola o su un piano infarinato.
- Lasciare riposare ancora per almeno 20 minuti e ripetere le pieghe per altre due volte, a distanza di almeno 20 minuti l'una dall'altra.
- Coprire l'impasto con pellicola e lasciarlo a temperatura ambiente per 2-3 ore.
- Trasferire l'impasto in frigorifero e lasciarlo maturare per circa 12 ore.
- Al mattino, tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora.
- Dividere l'impasto in panetti e lasciarli lievitare per altre 2-3 ore.
- Stendere i panetti e condire le pizze a piacere.
- Cuocere in forno caldo a 250°C per circa 12-16 minuti.
Impasto in planetaria: consigli utili
Per chi utilizza la planetaria, è consigliabile seguire alcuni accorgimenti per evitare di riscaldare l'impasto. Utilizzare la foglia inizialmente, poi passare al gancio a uncino solo alla fine. Versare l'acqua a filo, lentamente, e controllare la temperatura dell'impasto. Se necessario, interrompere l'impasto e mettere la ciotola in frigorifero per qualche minuto.
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Lievitazione: un processo fondamentale
La lievitazione è un passaggio cruciale per ottenere una pizza leggera e digeribile. Una lievitazione lunga, dalle 24 alle 48 ore, permette all'impasto di sviluppare aromi complessi e di diventare più digeribile. È possibile far lievitare l'impasto in frigorifero, a una temperatura controllata, per rallentare il processo e ottenere un risultato ottimale.
Stesura e cottura: l'arte della pizza
Stendere l'impasto senza romperlo è un'arte che richiede pratica e pazienza. Iniziare a pigiare il panetto al centro e spostarsi lentamente verso l'esterno, facendo attenzione a non pressare il bordo. Per la cottura, è consigliabile utilizzare un forno ben caldo, a una temperatura di circa 250°C. Chi ha un forno specifico per pizza, può sfruttare le temperature più alte per ottenere una pizza ancora più croccante.
Alternative e varianti
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti per la pizza ad alta idratazione. Ad esempio, è possibile utilizzare farine integrali o ai cereali per un sapore più rustico e un maggiore apporto di fibre. È anche possibile aggiungere all'impasto erbe aromatiche, spezie o altri ingredienti per personalizzare il sapore della pizza.
Pizza ai 5 cereali: una variante gustosa
La pizza ai 5 cereali è una variante interessante per chi ama i sapori rustici e i profumi intensi. Utilizzando una miscela di farine di diversi cereali, si ottiene un impasto ricco di fibre e di nutrienti, con un sapore unico e inconfondibile.
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