La pizza, uno dei simboli indiscussi della cucina italiana, conquista palati in tutto il mondo. Accanto alle varianti più tradizionali, si fa strada la pizza ad alta idratazione, un impasto che promette leggerezza, digeribilità e un cornicione alveolato irresistibile. Ma cosa si intende esattamente per "alta idratazione"? E come si realizza un impasto a regola d'arte? Questo articolo esplora a fondo il mondo della pizza ad alta idratazione, svelandone i segreti e fornendo ricette dettagliate per ottenere risultati eccellenti anche a casa.
Idratazione: La Chiave per una Pizza Leggera e Digeribile
Per "idratazione" di un impasto si intende la percentuale di acqua rispetto al totale della farina. Ad esempio, un'idratazione dell'80% significa che per ogni 100 grammi di farina si utilizzano 80 grammi di acqua. La quantità di acqua influisce notevolmente sulla struttura dell'impasto, sulla sua lavorabilità e sul risultato finale.
Generalmente, le pizze tonde al piatto hanno un'idratazione tra il 55% e il 65%, mentre le pizze in teglia o alla pala possono raggiungere il 70%-90%. La pizza ad alta idratazione si distingue per un impasto più leggero, soffice e digeribile, grazie alla maggiore presenza di acqua che favorisce l'attività dei lieviti e la formazione di alveoli.
Impasto Pizza Bonci: Un Classico Ad Alta Idratazione
Un esempio emblematico di pizza ad alta idratazione è l'impasto pizza Bonci, ideato dal celebre pizzaiolo romano Gabriele Bonci. Questo impasto prevede un'idratazione dell'80% e una lunga lievitazione, che lo rende estremamente digeribile e "bolloso".
Ingredienti per l'Impasto Pizza Bonci
- 500 g di farina forte (W superiore a 270 o % di proteine superiore al 12%)
- 400 ml di acqua
- 4 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine d'oliva
- Semola rimacinata di grano duro per la lavorazione
Procedimento per l'Impasto Pizza Bonci
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, versare la farina e aggiungere metà dell'acqua in cui è stato sciolto il lievito di birra fresco (o il lievito secco miscelato alla farina). Iniziare ad impastare con una forchetta o un cucchiaio.
- Aggiunta degli ingredienti: Unire gradualmente la restante parte di acqua, mescolando energicamente per farla assorbire. Aggiungere il sale (lontano dal lievito) e l'olio d'oliva. Continuare a mescolare: l'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso.
- Riposo e pieghe: Lasciare riposare l'impasto per 10 minuti a temperatura ambiente, coperto da un panno. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro cosparso di semola rimacinata. Effettuare le pieghe: formare un rettangolo e piegarlo in tre parti, prima da un lato e poi dall'altro. Piegare a metà come un libro chiuso.
- Ripetizione delle pieghe: Coprire con un panno pulito e lasciare riposare per 15 minuti. Ripetere le pieghe per almeno 3 volte, a distanza di 15-20 minuti. Questo passaggio è fondamentale per incorporare aria e creare le bolle.
- Lievitazione in frigorifero: Rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigorifero (nel ripiano della verdura) per 24 ore.
- Stesura e cottura: Il giorno successivo, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per 15 minuti. Rovesciare l'impasto in una teglia unta con olio o rivestita di carta forno. Stendere l'impasto con le mani inumidite o infarinate. Lasciare lievitare in teglia per altre 2 ore, coperto da un canovaccio o pellicola.
- Condimento e cottura: Condire la pizza a piacere e infornare a 250°C (forno statico preriscaldato) per i primi 10 minuti nel ripiano basso del forno. Continuare la cottura fino a doratura.
Pizza ad Alta Idratazione con Autolisi e Piastra in Pietra Lavica
Per chi desidera un impasto ancora più elastico e una pizza croccante fuori e morbida dentro, è possibile utilizzare la tecnica dell'autolisi e cuocere la pizza su una piastra in pietra lavica.
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Ingredienti
- 500 g di farina forte
- 350 ml di acqua (315 ml + 35 ml)
- 5 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 10 ml di olio extravergine d'oliva (facoltativo)
Procedimento
- Autolisi: In una ciotola, versare la farina e aggiungere 315 ml di acqua. Mescolare fino ad assorbire l'acqua, senza impastare troppo. Coprire e lasciare riposare per 30-45 minuti.
- Impasto: Sciogliere il lievito nei restanti 35 ml di acqua e aggiungerlo alla ciotola. Impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa elastica e omogenea. Aggiungere il sale e impastare altri 2 minuti. Se si utilizza l'olio, incorporarlo alla fine.
- Riposo e pieghe: Coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Effettuare 3 serie di pieghe "slap & fold" (prendere l'impasto, sollevarlo e ripiegarlo su sé stesso), aspettando 30 minuti tra una serie e l'altra.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto in un contenitore leggermente oliato, coprire e lasciare riposare 2 ore a temperatura ambiente, poi mettere in frigorifero per 12-24 ore.
- Formatura e cottura: 3 ore prima di cuocere, tirare fuori l'impasto dal frigo e dividerlo in 3 panetti da circa 280 g ciascuno. Stendere i panetti e condire a piacere.
- Cottura con piastra in pietra lavica: Preriscaldare la piastra refrattaria Cuorelavico nella parte alta del forno (a circa 15 cm dalla resistenza superiore) alla massima temperatura in funzione grill per almeno 45 minuti. Impostare il forno in modalità statica e trasferire la pizza sulla piastra con una pala leggermente infarinata. Cuocere fino a doratura del bordo.
Pizza con Idratazione al 100%: Un Esperimento da Tentare
Per i più audaci, esiste anche la possibilità di realizzare una pizza con idratazione al 100%, ovvero con la stessa quantità di acqua e farina. Questa tecnica richiede grande esperienza e l'utilizzo di farine molto forti, ma promette una pizza estremamente leggera e digeribile.
Ingredienti
- 500 g di farina forte (W 340-360)
- 500 ml di acqua freddissima
- 5 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine d'oliva
Procedimento
- Impasto: Versare la farina nella ciotola dell'impastatrice e aggiungere 400 ml di acqua freddissima. Impastare con la foglia a velocità media per circa 15 minuti, fino ad incordatura.
- Aggiunta degli ingredienti: Continuare a versare l'acqua a filo, aumentando leggermente la velocità. Aggiungere il lievito, poi il sale e infine l'olio, sempre a filo, senza perdere l'incordatura.
- Riposo e pieghe: Versare l'impasto su un piano oliato e lasciarlo riposare per 10-15 minuti. Effettuare un paio di pieghe a distanza di 10 minuti.
- Lievitazione: Mettere l'impasto in una ciotola oliata, coprire e riporre in frigorifero per 24 ore. Effettuare una piega e rimettere in frigo per altre 24 ore.
- Formatura e cottura: Porzionare l'impasto in panetti da 600-750 g (per teglia) e lasciare raddoppiare il volume. Stendere l'impasto in una teglia oliata, condire a piacere e cuocere in forno ventilato a 250°C per circa 15 minuti.
Consigli Utili per una Pizza ad Alta Idratazione Perfetta
- Scegliere la farina giusta: Utilizzare una farina forte, con alto contenuto proteico (W superiore a 270 o % di proteine superiore al 12%), adatta alle lunghe lievitazioni.
- Utilizzare acqua fredda: L'acqua fredda aiuta a controllare la temperatura dell'impasto e a preservare le proprietà della farina.
- Rispettare i tempi di lievitazione: La lunga lievitazione è fondamentale per ottenere un impasto leggero e digeribile.
- Effettuare le pieghe: Le pieghe rinforzano l'impasto, incorporano aria e creano le bolle.
- Non lavorare troppo l'impasto: Un impasto troppo lavorato risulterà gommoso e difficile da stendere.
- Cuocere alla giusta temperatura: La pizza ad alta idratazione richiede una cottura a temperature elevate per ottenere un cornicione croccante e un interno soffice.
I Pro e i Contro dell'Alta Idratazione
Come abbiamo visto, l'alta idratazione offre numerosi vantaggi:
- Leggerezza e digeribilità: L'impasto risulta più leggero e facile da digerire.
- Sapore: La lunga lievitazione esalta il sapore della farina.
- Alveolatura: La maggiore presenza di acqua favorisce la formazione di alveoli, rendendo la pizza soffice e "bollosa".
Tuttavia, l'alta idratazione presenta anche alcune sfide:
- Difficoltà di lavorazione: L'impasto è più appiccicoso e difficile da maneggiare.
- Richiede esperienza: La gestione dell'impasto e la cottura richiedono una certa esperienza.
- Rischio di errori: Un errore nella lavorazione può compromettere il risultato finale, rendendo la pizza collosa e gommosa.
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