La pizza al trancio, nella sua versione "alla milanese", evoca ricordi di sapori autentici e genuini. Con il suo impasto alto e soffice, generosamente farcito con pomodoro, origano e mozzarella, continua a deliziare i palati di tutte le età. Prepararla in casa è un'esperienza gratificante, che permette di riscoprire il piacere di un classico intramontabile.
Gli Ingredienti Chiave per un Risultato Sorprendente
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di una pizza al trancio che superi le aspettative. Particolare attenzione va rivolta alla farina, che deve essere di qualità e adatta alla preparazione di impasti ad alta idratazione.
La Farina: La farina "00" è sconsigliata, in quanto troppo debole per assorbire l'acqua necessaria. È preferibile optare per una farina "0" di buona qualità, reperibile nei supermercati. Un'ottima alternativa è la farina Manitoba, ideale per la sua elevata capacità di assorbimento e il contenuto proteico (circa il 15%).
Il Lievito: L'utilizzo di una quantità minima di lievito è il segreto per una pizza al trancio digeribile e leggera. Tre grammi di lievito di birra fresco (o 1,5 grammi di lievito di birra secco) sono sufficienti per ottenere un risultato ottimale. Il lievito di birra disidratato "Mastro Fornaio" della Paneangeli è particolarmente indicato per pizze alte e soffici che richiedono una lievitazione prolungata.
La Ricetta: Passaggi Chiave per un Impasto Perfetto
La preparazione dell'impasto è un'arte che richiede pazienza e attenzione ai dettagli. Un prefermento di 6 ore è il segreto per una pizza incredibilmente digeribile, leggera e gustosa. La maggior parte dell'impasto lievita lentamente a temperatura ambiente, triplicando il suo volume. Successivamente, viene incordato in pochi secondi con la restante farina, un cucchiaio d'olio e sale. Dopo un'ulteriore ora di lievitazione e qualche piega per dare forza all'impasto, la pizza è pronta per essere stesa in teglia e condita.
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Lievitazione: Per una pizza in teglia digeribile e leggera, è fondamentale utilizzare pochissimo lievito. Resistere alla tentazione di aggiungerne di più è cruciale per evitare di compromettere il sapore finale.
Stesura: Spolverare la superficie dell'impasto e le mani con un pizzico di farina facilita la stesura. Allargare delicatamente i lati della pizza e palpare il centro con i polpastrelli, cercando di non scoppiare le bolle, permette di ottenere una pizza uniforme e ben lievitata.
Il Condimento: Un'Esplosione di Sapori
La pizza al trancio si presta a infinite varianti di condimento, soddisfacendo tutti i gusti e le preferenze. La classica margherita, con pomodori pelati frullati, olio, sale e basilico, è sempre una scelta vincente.
Margherita: Frullare i pomodori pelati con un minipimer e condire con olio, sale e basilico. Distribuire la salsa sulla pizza, includendo il cornicione, e aggiungere altro basilico fresco e un filo d'olio.
Varianti: Per una pizza bianca, si possono utilizzare formaggi come il Panetto di mozzarella Galbani o la Certosa Antica Ricetta Galbani. In alternativa, si possono aggiungere verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto o salumi a scelta. Per un condimento più deciso, si può optare per tonno in olio extravergine d'oliva, crema di patate con würstel o salsiccia, alici, mortadella, melanzane o peperoni grigliati, funghi o cipolla rossa.
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La Cottura: Il Tocco Finale per una Pizza Perfetta
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza al trancio alta, soffice e leggermente croccante sul fondo. Il forno statico, preriscaldato alla massima temperatura (250°), è l'ideale.
Temperatura e Posizionamento: Posizionare la pizza sulla base del forno per i primi 12-15 minuti, senza aprire lo sportello. Successivamente, aggiungere la mozzarella finemente sgocciolata e posizionare la pizza nella parte media del forno per altri 12 minuti circa, fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza risulta cotta. I tempi di cottura possono variare a seconda del forno, quindi è importante controllare la pizza e fare la prova stecchino.
Consigli Utili: Lasciare riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti prima di infornare.
Consigli Utili e Varianti Sfiziose
Conservazione: La pizza al trancio si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno successivo.
Congelamento: L'impasto può essere congelato dopo tutte le lievitazioni e scongelato in frigorifero e poi a temperatura ambiente.
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Varianti di Condimento: Oltre alla classica margherita, si possono sperimentare numerose varianti, come la pizza marinara (senza mozzarella, con pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe) o la pizza con base bianca e verdure grigliate o salumi.
Varianti nell'Impasto: Si può optare per un impasto integrale o ai cereali per una consistenza più croccante, oppure aggiungere un pizzico di curcuma per un tocco di colore e sapore in più. Negli ultimi anni, alcune pizzerie utilizzano anche il carbone vegetale per un impasto dal colore nero intenso e dal gusto leggermente affumicato.
Pizza al Taglio: Un'Alternativa Versatile
La pizza al taglio, cugina della pizza napoletana, si distingue per la sua altezza, la sua sofficità interna e la sua base croccante. La ricetta base si presta a diverse variazioni, con condimenti a base di carne, pesce o verdure.
Impasto: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare una farina con una W (forza della farina) tra i 300 e i 350. Le pieghe e i riposi sono fondamentali per ottenere un impasto ben lievitato e digeribile. Il riposo principale va fatto in frigorifero per 18-24 ore.
Cottura: Le teglie in ferro blu sono ideali per la cottura della pizza al taglio, in quanto garantiscono un'ottima conducibilità del calore. In alternativa, si può stendere la pasta su un foglio di carta forno e trasferirla sulla teglia preriscaldata.