Il piccione in padella rappresenta un'eccellenza della tradizione culinaria italiana, un piatto che affonda le sue radici in tempi antichi e che continua a deliziare i palati con il suo sapore unico e raffinato. Questo articolo esplorerà le origini, le caratteristiche, le varianti e i segreti per preparare un piccione in padella perfetto, degno delle migliori tavole.
Origini e Storia del Piccione in Cucina
Il consumo di piccione ha origini molto antiche, risalenti all’epoca egizia e romana. Gli antichi Romani allevavano piccioni nelle colombaie e li consideravano una fonte di cibo importante, utilizzati soprattutto durante i banchetti aristocratici. In Italia, il piccione è particolarmente apprezzato nelle regioni del centro, come Toscana e Umbria, dove è diventato un ingrediente fondamentale della tradizione culinaria.
Caratteristiche e Valori Nutrizionali del Piccione
Il piccione è un piccolo volatile allevato principalmente per la sua carne tenera e dal sapore delicato. Il colore delle carni varia dal rosso al rosa scuro, a seconda dell’età e della dieta del volatile.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di piccione è magra e ricca di proteine, con un contenuto relativamente basso di grassi rispetto ad altre carni di selvaggina. Il sapore della carne è dolce e delicato, con una leggera nota selvatica, ma senza risultare troppo forte.
Il Piccione nella Cucina Italiana: Un'Icona di Raffinatezza
Il piccione è uno degli ingredienti più antichi e pregiati della cucina europea, particolarmente apprezzato per le sue carni delicate e saporite. Da secoli utilizzato nelle cucine nobiliari e contadine, il piccione rappresenta ancora oggi un simbolo di raffinatezza gastronomica, soprattutto in Italia e in Francia.
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In Toscana, il piccione arrosto è un secondo piatto di carne un po’ insolito e forse non tutti sanno che uno dei piatti prediletti dai toscani in concomitanza del periodo di ferragosto fin dai tempi più antichi erano proprio i piccioni arrostiti.
Varianti del Piccione in Padella
Il piccione è un ingrediente versatile e può essere preparato in diversi modi, dalle ricette più rustiche a quelle più raffinate. Grazie alla sua delicatezza, si presta bene a preparazioni che esaltano il sapore naturale della carne senza sovrastarlo.
- Piccione arrosto: Il piccione arrosto è una delle preparazioni più classiche e diffuse. La carne viene insaporita con erbe aromatiche come salvia, rosmarino e timo, quindi cotta al forno o in padella fino a ottenere una crosta dorata e croccante.
- Piccione ripieno: Un’altra preparazione tradizionale è il piccione ripieno, dove il volatile viene farcito con un composto di fegatini, pane, erbe aromatiche e a volte salsiccia o castagne. Il ripieno aggiunge sapore e succosità alla carne, rendendo il piatto più ricco e completo.
- Piccione in padella: Per una preparazione più veloce, il piccione può essere cotto in padella, rosolato con olio d’oliva, aglio e rosmarino, e sfumato con vino bianco o brodo.
- Piccione in umido: Il piccione in umido è una ricetta classica della cucina contadina, in cui la carne viene cotta lentamente con vino rosso, cipolla, carota e sedano. La lunga cottura permette alla carne di assorbire i sapori del condimento e di diventare morbida e gustosa.
- Piccione alla brace: Nella cucina toscana, il piccione alla brace è molto apprezzato. Dopo essere stato marinato con erbe e olio, il piccione viene cotto sulla griglia, conferendo alla carne un sapore leggermente affumicato.
Ricetta Tradizionale del Piccione in Padella
Ecco una ricetta tradizionale per preparare un delizioso piccione in padella:
Ingredienti:
- 2 piccioni
- 2 spicchi d'aglio
- 4 foglie di salvia
- 4 rametti di rosmarino
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco
Preparazione:
- Per prima cosa vi dovrete sincerare che i piccioni siano ben puliti, e che non ci siano residui di piume.
- Versate su ogni piccione un cucchiaio di olio extravergine di oliva e una presa di sale e massaggiateli per distribuire uniformemente.
- Prendete una teglia da forno non tanto grande, mettete un filo di olio sul fondo e adagiateci i piccioni, mettendoli con la schiena verso il basso.
- Prendete 2 spicchi di aglio e mettetene uno per piccione, all’interno della cavità toracica, insieme a una foglia di salvia.
- Distribuite vicino ai piccioni il resto della salvia e i rametti di rosmarino, poi versate il vino e cuocete i piccioni in forno ventilato, preriscaldato a 180°, per circa un’ora.
- Vedrete che il vino evaporerà completamente e i piccioni diventeranno croccanti sulla pelle e teneri nella carne.
Consigli:
- Vi consiglio di non cuocerli più di così per non farli venire troppo asciutti.
- Servite i piccioni con un contorno a piacere: ottime le patate arrosto o verdure di stagione.
Il Tocco dello Chef: Il Piccione di Gaetano Trovato
Nella carta di Gaetano Trovato, chef dell'Arnolfo di Colle Val D'Elsa (Siena), il piccione è un classico. Una delle tavole in cui il piccione, vera icona della cucina d'autore, viene interpretato con maggiore passione e dedizione.
Gaetano Trovato presenta un nuovo piatto della carta di Arnolfo, che ha come protagonista il piccione: una passione che si tramanda da due generazioni e che continua a stupire. Dopo un trascorso di oltre 40 anni, il suo pensiero va al di là della grande tradizione Toscana, ma è in Toscana che nasce questa tradizione, qui diventa il piatto più ambito degli Chef di tutto il Mondo.
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Salutare, genuino, gustoso, inconsueto, poco utilizzato nelle tavole di casa, ma famoso nelle piazze di tutto il mondo. Il piccione è un principe che nella sua casa è stato proposto in mille modi e mode, in collaborazione con Laura Peri, allevatrice della Val d’Arno, che ha con la sua estrema sensibilità per la qualità dà un contributo di grande interesse alle sue proposte.
Un esempio della sua creatività è il piccione con lamponi:
- Mettere 200 g di lamponi con 20 g di zucchero a bollire con un po' d’acqua per circa 15 minuti, poi frullare con il minipimer.
- Pulire il piccione dalle interiora mettendo da parte i fegatini, togliere le cosce dalla carcassa, disossarle e farcirle con i fegatini scottati in padella e sfumati con il vin santo.
Abbinamenti Consigliati
Il piccione, con il suo sapore delicato e la sua carne tenera, si abbina bene a vini rossi di medio corpo, che non sovrastano il gusto della carne. Per piatti più ricchi, come il piccione in umido, un vino rosso più strutturato come un Barolo o un Brunello di Montalcino può essere un ottimo abbinamento.
Una Ricetta Innovativa: Piccione Torresano Disossato e Farcito
Per chi desidera sperimentare una ricetta più elaborata, ecco il Piccione Torresano disossato e farcito al fegato grasso e madeira:
Ingredienti:
- 2 piccioni
- 3 piccole scaloppe di fegato grasso
- 8 fettine di pancetta
- 1/2 lt Madeira
- 2 bicchieri di latte
- 2 carote
- 2 zucchine
- 30 g di Parmigiano Reggiano
- Sale
- Pepe
- 1 uovo
- Fegato di piccione
- 20 g di lardo
- 50 g di filetto di maiale
- 20 g di scalogno
- 1 gambo di sedano
- Alloro
- Rosmarino
- Pane grattugiato
- Prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Disossare il piccione con un coltello, stendere sull’asse, salare e pepare, lasciare riposare.
- Preparare il ripieno: tritare insieme fegato di piccione, filetto di maiale, prezzemolo, scalogno, due fettine di pancetta, lardo, pane grattugiato. Aggiungere l’uovo intero, amalgamare con un cucchiaio di legno.
- Riempire il piccione con il ripieno, nella parte centrale inserire una fettina di fegato grasso. Chiudere bene alle estremità.
- Prendere le fettine di pancetta rimasta ed avvolgere il piccione, aggiungere uno spicchio d’aglio e del rosmarino e avvolgere nella carta forno con un po’ d’olio extravergine d’oliva.
- Posizionare in una teglia con il vino Madeira ed infornare per 90 minuti a 180 °C. A fine cottura restringere il sugo.
- In una padella mettere il purè, aggiungere due bicchieri di latte e scaldare. Aggiungere un po’ di Parmigiano Reggiano e mescolare con la frusta.
- Sfornare il piccione ripieno, posizionare sul piatto, tagliare ad arte con contorno di purè, carote e zucchine sbollentate; versare il sugo ristretto al Madeira.
Piccione e Territorio: Un Legame Indissolubile
Essendo un piatto legato alla tradizione campagnola marchigiana, anche la presentazione deve rispecchiarne l’origine. Disponete al centro di un piatto ben caldo le coste di cicorietta ripassate in padella, creando una sorta di “nido”. Al centro, adagiate una generosa dose di ragù di rigaglie, quindi posizionate sopra il piccione ripieno.
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