Il pesce al sale è un secondo piatto che unisce semplicità, leggerezza e un sapore sorprendente. Questa tecnica di cottura, antica eppure ancora poco sperimentata da molti, permette di esaltare la morbidezza e la succosità del pesce, evitando che risulti asciutto o eccessivamente salato. Questo articolo esplorerà i segreti per una cottura al sale perfetta, adatta a diverse tipologie di pesce e capace di preservare le proprietà organolettiche dell'alimento.
I Principi Fondamentali della Cottura al Sale
La cottura al sale si basa su un principio semplice ma efficace: l'alimento viene completamente avvolto in un guscio di sale, che funge da isolante e permette una cottura uniforme. Il calore del forno si diffonde attraverso la crosta di sale, raggiungendo l'interno del pesce. L'acqua contenuta nel pesce inizia ad evaporare, ma il sale, sciogliendosi, crea una salamoia che la intrappola. I granelli di sale si seccano gradualmente, formando un "cappotto" che impedisce la dispersione dei liquidi e delle sostanze nutritive. In questo modo, il pesce rimane tenero, umido e ricco di sapore.
Vantaggi della Cottura al Sale
Questo metodo di cottura offre numerosi vantaggi:
- Esaltazione del sapore: Il sale non altera il sapore naturale del pesce, ma lo esalta, rendendolo più gustoso.
- Preservazione delle proprietà nutrizionali: Il guscio di sale impedisce la dispersione dei liquidi e delle sostanze nutritive, mantenendo intatti i valori nutrizionali del pesce.
- Cottura uniforme: Il calore si diffonde in modo uniforme, garantendo una cottura perfetta anche all'interno del pesce.
- Piatto leggero e salutare: Non è necessario aggiungere grassi o condimenti durante la cottura, rendendo il piatto leggero e adatto a chi segue una dieta ipocalorica.
- Digesto: La cottura sotto sale favorisce la digeribilità degli alimenti, in quanto non permette la fuoriuscita dei succhi.
Quale Pesce Scegliere?
La ricetta del pesce al sale si presta a diverse tipologie di pesce, tra cui:
- Orata
- Branzino (o spigola)
- Dentice
- Besugo (o occhione)
- Rombo
- CerniaIn linea generale, è preferibile optare per pesci di coda freschissimi, con una pezzatura adeguata: non troppo grandi, per entrare facilmente nella teglia, né troppo piccoli, per evitare che si secchino durante la cottura.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti e i passaggi per preparare un delizioso pesce al sale:
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Ingredienti:
- 1 pesce intero (orata, branzino, dentice, ecc.) da circa 1 kg e mezzo, non squamato ed eviscerato
- 2 kg di sale grosso marino
- 2 albumi (opzionale, per una crosta più compatta)
- Aromi a piacere (limone, prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio, pepe)
- Olio extravergine d'oliva (EVO) per condire
Preparazione:
- Preparazione del pesce: Eviscerare il pesce (o farlo fare dal pescivendolo), senza squamarlo. Sciacquarlo sotto l'acqua corrente e asciugarlo delicatamente con carta assorbente.
- Aromatizzazione (opzionale): Condire l'interno del pesce con un pizzico di sale, aglio in camicia, prezzemolo, bucce di limone non trattato e altre erbe aromatiche a piacere.
- Preparazione della crosta di sale: In una ciotola, mescolare il sale grosso con gli albumi (se utilizzati) e gli aromi tritati. L'albume funge da collante e conferisce alla crosta un colore dorato durante la cottura.
- Creazione del letto di sale: Foderare una teglia con carta forno e stendere uno strato di sale umido di circa mezzo centimetro di spessore.
- Posizionamento del pesce: Adagiare il pesce sul letto di sale. Se la testa sporge, avvolgerla con un foglio di alluminio per evitare che bruci.
- Ricopertura con il sale: Ricoprire completamente il pesce con il restante sale umido, creando uno strato di almeno un centimetro di spessore. Pressare delicatamente con le mani per compattare il sale attorno al pesce. Se si desidera, è possibile incidere delle decorazioni sulla crosta di sale.
Cottura in Forno
- Preriscaldamento: Preriscaldare il forno a 200°C (ventilato) o 190°C (statico).
- Infornare: Infornare la teglia nel forno preriscaldato.
- Tempi di cottura: I tempi di cottura variano in base al peso del pesce. In generale, considerare circa 15 minuti di cottura per ogni 500 grammi di pesce. Per un pesce da 1,5 kg, ad esempio, saranno necessari circa 45 minuti.
- Controllo della cottura: Per verificare la cottura, è possibile utilizzare un termometro a spillo. Inserire la sonda al centro del pesce, nella parte più alta, fino a raggiungere la spina. La temperatura ideale è tra i 55°C e i 60°C. Un altro metodo consiste nell'osservare l'occhio del pesce: quando diventa bianco, il pesce è cotto.
Rimozione della Crosta di Sale e Servizio
- Rimozione della crosta: Una volta cotto, estrarre il pesce dal forno e rompere la crosta di sale con un colpo deciso, facendo attenzione a non sbriciolarla.
- Pulizia del pesce: Rimuovere delicatamente la pelle, che si staccherà facilmente insieme al sale. Prestare attenzione a eliminare eventuali residui di sale.
- Porzionatura e servizio: Porzionare il pesce e servirlo subito, condito con un filo d'olio extravergine d'oliva (EVO).
Consigli Utili
- Freschezza del pesce: Scegliere sempre pesce freschissimo, con branchie di colore vivido, occhi lucidi e carne soda ed elastica.
- Tipo di sale: Utilizzare sale marino grosso integrale, più ricco di sali minerali e meno ricco di sodio.
- Aromi: Personalizzare la ricetta con gli aromi preferiti, come limone, prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio, pepe, erbe aromatiche miste.
- Olio EVO: Scegliere un olio extravergine d'oliva delicato, per non coprire il sapore del pesce. Evitare oli fruttati troppo intensi.
- Contorno: Accompagnare il pesce al sale con un contorno leggero, come spinaci saltati in padella con una noce di burro, purè di patate al tartufo nero o al lime, verdure grigliate.
Riciclo del Sale
Il sale utilizzato per la cottura può essere riutilizzato, ma sarà "aromatizzato". È possibile utilizzarlo per salare l'acqua di cottura della pasta (soprattutto se si prepara un condimento a base di pesce) o per altre preparazioni simili. In alternativa, può essere utilizzato come antigelo.
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