Fare i tortelli in casa è un'arte che unisce la tradizione culinaria italiana alla passione per la pasta fresca. Dalla preparazione dell'impasto, steso con cura con il mattarello o con l'ausilio di una macchina per la pasta, fino al riempimento con la farcitura desiderata e alla confezione dei tortelli, ogni passaggio è un atto d'amore verso la buona cucina. Preparare la pasta fatta in casa è un ottimo modo per rendere uniche le occasioni speciali e portare in tavola piatti gustosissimi e sfiziosi.
L'Arte dell'Impasto: La Base di Ogni Buon Tortello
La maestria nell'elaborare i tortelli risiede principalmente nel modo di fare l'impasto, stendere la sfoglia e nelle giuste proporzioni del ripieno con cui farcire i ravioli fatti in casa. Per preparare l’impasto, vi basterà conoscere l’impasto della pasta fresca all’uovo.
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 4 uova a temperatura ambiente
- Un pizzico di sale
- Un po' di semola di grano duro per spolverizzare
- Acqua tiepida (se necessario)
Preparazione:
- Setacciare la farina su una spianatoia, disponendola a fontana e creando una buca al centro.
- Versare le uova a temperatura ambiente, uno per volta, e aggiungere un pizzico di sale.
- Con una forchetta, sbattere le uova e incorporarle piano piano alla farina.
- Continuare a lavorare l'impasto con le mani fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo.
- Se il composto risultasse un po' duro e non elastico, aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida per ammorbidirlo.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Stendere la Sfoglia: Un Passo Fondamentale
Passata 1 ora, continuate la ricetta per realizzare la vostra pasta all’uovo fatta a mano. Riprendete il panetto, dividetelo in due pagnottine e stendetele con un matterello, ottenendo una sfoglia che dovrà essere sottile.
Se non avete intenzione di ricorrere al mattarello, servitevi della macchina per la pasta, facile da usare, o di altri tipi di utensili, creati appositamente per la pasta ripiena. Innanzitutto fissate bene la macchina al piano di lavoro per far sì che non si sposti ogni volta che azionate la manovella, complicandovi così il lavoro e spazientendovi subito.
I passaggi da seguire per realizzare i vostri ravioli fatti in casa sono i seguenti:prelevate quindi un pezzetto di impasto, stando attenti a coprire subito la parte rimanente per far si che non si secchi, e stendetelo sottile;prima però appiattite la pagnottella con le mani, infarinatela leggermente e passatela nella macchinetta posizionata nella misura di spessore maggiore;ripiegate la parte fuoriuscita dalla macchina e passatela di nuovo ma posizionando la manopola dello spessore sulla misura più stretta rispetto alla prima volta;prendete la sfoglia e ripiegate ancora le due estremità verso l'interno, appiattite con le mani e infilatela nella macchinetta a un altro spessore più piccolo;continuate questo procedimento fino a quando non avrete una sfoglia sottile.Sono necessari addirittura una decina di passaggi per raggiungere la sottigliezza ottimale, tenendo sempre a mente di partire dallo spessore più largo e via via restringere fino ad arrivare a quello più sottile. Si procede insomma per gradi e infarinando spesso l'impasto e la sfoglia perché non si appiccichi.
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Il Ripieno: Cuore e Anima dei Tortelli
Dal solito ripieno con ricotta e spinaci a quello invece di carne, sono svariati i composti da ideare per riempire i vostri ravioli fatti in casa. Per prima cosa dovrete infatti preparare il ripieno da mettere a riposare in frigorifero e poi procedere con la realizzazione della sfoglia.
Tortelli di Zucca: Un Classico Autunnale
Per preparare i tortelli con un ripieno autunnale, corroborante e dal sapore delicato ma intenso vi basteranno pochi ingredienti, dovrete dosarli nella giusta misura e il risultato sarà sorprendente. Il sapore dei tortelli di zucca si arricchisce per tradizione dell’interessante sapore degli amaretti.
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 kg di zucca
- 4 amaretti
- 1 uovo
- 100 g di mostarda di mela
- 150 g di parmigiano grattugiato
- Burro
- Sale
- Pepe macinato fresco
Preparazione:
- Sbucciare la zucca, eliminare i semi e i filamenti e tagliarla a fettine.
- Disporre le fettine di zucca su una leccarda rivestita di carta da forno, coprire con un foglio di alluminio bucherellato e infornare a 160° per circa 1 ora.
- Nel frattempo, unire in un mixer gli amaretti, la mostarda, l’uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, una presa di sale e una spolverata di pepe. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
- Distribuire il ripieno sulla sfoglia dei tortelli.
- Tuffare i tortelli di zucca in abbondante acqua salata, lasciar cuocere circa 3 minuti, fino a quando non vengono a galla.
- Scolare e condire con burro fuso e il restante parmigiano grattugiato.
Tortelli di Carne: Un Piatto Ricco di Sapore
Un ripieno gustoso e saporito, adatto ad un condimento ricco di aromi e spezie: stiamo parlando dei tortelli di carne. Un piatto tipicamente invernale, anche se dobbiamo dire che è buono in qualsiasi periodo dell’anno. Il ripieno di carne con cui si farciscono i tortelli di pasta fresca è preparato con lo scamone a pezzi che viene fatto rosolare in padella con un saporito soffritto di sedano, carote e cipolle che viene poi tritato e mescolato con uova, formaggio, spezie o aromi.
Ingredienti (per 6 persone):
- 500 g di scamone
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 2 chiodi di garofano
- 1 l di polpa di pomodoro
- 6 foglie di basilico
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe macinato fresco
Preparazione:
- Preparare un trito di sedano, carote e 1 cipolla.
- Rosolare i pezzi di carne in pentola con il trito, sfumare con il vino bianco e aggiungere l’alloro, il rosmarino e i chiodi di garofano.
- Bagnare con acqua e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
- Nel frattempo, preparare il condimento: soffriggere la seconda cipolla tritata in olio, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e cuocere per 7-8 minuti. Aggiungere le foglie di basilico.
- Eliminare le erbe aromatiche dalla carne e trasferirla in un mixer. Tritare fino a ottenere un macinato corposo.
- Distribuire il ripieno sulla sfoglia di pasta e cuocere i tortelli di carne in acqua bollente salata.
- Scolare e condire con il pomodoro al basilico.
Tortelli di Patate: Un Classico Confortante
Un’altra ricetta gustosissima è quella dei tortelli di patate, con un ripieno speziato e delizioso e con un condimento ricco e confortante come il ragù di carne.
Ingredienti (per 4 persone):
- 500 g di patate
- 1 uovo
- Parmigiano grattugiato
- Noce moscata
- Burro
- Sale
Preparazione:
- Bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle.
- Mescolarle con l’uovo, il formaggio grattugiato, una generosa spolverata di noce moscata e aggiustare di sale.
- Distribuire la farcia di patate sulla sfoglia, chiudere i tortelli e cuocerli al dente.
- Scolare e condire con un saporitissimo ragù di carne.
Tortelli con Ricotta e Spinaci: Un'Armonia di Sapori
Se volete preparare i tortelli con ricotta e spinaci, che saranno buonissimi conditi con pomodoro fresco o con una deliziosa cremina fatta con burro, salvia e parmigiano grattugiato, dovete preparare gli spinaci molto accuratamente. Si tratta, infatti, diuna verdura molto piena di acqua e non preparare bene il ripieno potrebbe compromettere il risultato finale perché la pasta dei tortelli potrebbe inumidirsi troppo e rompersi in cottura.
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Ingredienti (per 4 persone):
- 450 g di ripieno ricotta e spinaci
- 1 cucchiaino di timo
- ½ patata lessa
- 30 g di parmigiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Noce moscata
Preparazione:
- Aggiungere al ripieno ricotta e spinaci il timo, il formaggio grattugiato, la patata, un filo d’olio e una spolverata di noce moscata.
- Frullare, aggiustare di sale se necessario e trasferire il composto in un sac à poche per dividerlo in mucchietti sulla pasta tirata a sfoglia.
- Creare i tortelli e cuoceteli al dente.
- Condire a seconda dei gusti e servire subito.
Formare i Tortelli: Un Gesto di Precisione
Adesso ci sono varie tecniche per formare i ravioli, una è allineare il ripieno, con un cucchiaino, su una sfoglia distanziandolo l'uno dall'altro di circa 4-5 centimetri, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Coprite con l'altra sfoglia, che dovrà essere uguale alla prima e premete intorno al ripieno.
Ritornando invece allo stampo, vi suggeriamo alcuni consigli per far sì che i ravioli abbiano una perfetta riuscita. Ricordatevi infatti di infarinare sempre la sfoglia prima di stenderla sopra lo stampo, altrimenti si appiccicherà ed, estraendo il raviolo, questo si romperà. L'aria poi contenuta all'interno del ripieno va fatta uscire con cura per evitare che la pasta ripiena si apra in cottura.
Come fare i ravioli con lo stampo
Se fatti in casa con lo stampo, i ravioli sono veloci da realizzare perché in una sola volta se ne preparano diversi. Dopo aver creato l'impasto, seguendo le dosi sopra indicate, stiratelo in una sfoglia sottile. Munitevi di uno stampo per ravioli, infarinatelo e adagiatevi sopra la sfoglia. Con un cucchiaino versate un po' di ripieno nel centro del quadratino, corrispondente a ciascun raviolo. Coprite lo stampo con l'altra sfoglia, facendo ben aderire i bordi. Schiacciate delicatamente per fare uscire l'aria e passate con un rullo o mattarello sopra tutto lo stampo per due o tre volte per far unire di più le sfoglie sovrapposte. Una volta pronti cuocete i vostri ravioli.
Cottura Perfetta: Segreti per Non Far Aprire i Tortelli
Può succedere che i ravioli durante la cottura si rompano o si aprano e per far sì che questo non succeda bisogna stare attenti e seguire alcuni accorgimenti specifici per ovviare il problema. Riuscire a cuocere i ravioli con attenzione e senza romperli è importante per evitare che, durante la cottura, il ripieno fuoriesca dalla pasta.
Partiamo intanto dalla sfoglia che deve essere sì sottile ma non così tanto da bucarsi. Poi una volta messo il composto al centro del raviolo e richiuso con l'altra sfoglia, va subito tolta l'aria dalla pasta ripiena, premendo con le mani o bucando il raviolo con uno stuzzicadenti. I fori vanno chiusi comprimendo leggermente con le dita, per non correre quindi il rischio che i ravioli “esplodano” in cottura. Se la sfoglia fosse un po' troppo secca e quindi non si chiudesse bene, potreste inumidire i bordi del raviolo con un po' di acqua e fissarli al meglio.
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Un'altra regolina da seguire è che l'acqua deve arrivare a ebollizione prima di immergere delicatamente i ravioli, evitando di mescolarli quando sono in pentola. Potete anche utilizzare una griglia da mettere sopra l'acqua in modo che i ravioli rimangano del tutto in immersione. Appena cominciano a venire a galla, scolateli subito con una schiumarola. Devono essere al dente per non sfarsi.
Condimenti: Esaltare i Sapori
Una volti pronti e lessati in acqua bollente leggermente salata, puoi scegliere poi di insaporire i ravioli con i condimenti più svariati: dalla classica salsa burro e salvia, delicata, fragrante e in grado di esaltare il ripieno, a un più ricco e corposo ragù alla bolognese, di pesce o di verdure.
Conservazione: Mantenere la Freschezza
I ravioli fatti in casa si conservano da cotti in frigo, all'interno di un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo. Se crudi puoi conservarli fino a 2 giorni, coperti con un canovaccio. In alternativa puoi sistemarli in freezer, su un vassoio infarinato, e trasferirli poi, dopo che si saranno induriti, in un apposito sacchetto per alimenti: si manterranno fino a 1 mese.
Tortellini Fatti in Casa: Una Variante Irresistibile
I Tortellini sono un Primo piatto tipico della cucina bolognese. Si tratta di pasta all’uovo ripiena : quadrati di sfoglia fresca prima farciti con impasto di lonza di maiale, mortadella, prosciutto crudo e parmigiano reggiano; infine richiusi ad arte; in un a triangolo richiuso con un foro al centro, che prende le sembianze di tortello dalle dimensioni piccole per questo ‘tortellino‘ derivante da ‘torta‘.
Come Preparare i Tortellini
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e alcune varianti regionali, ma anche alcune sfumature tra le varie famiglie bolognesi! Si tratta di una preparazione semplice anche se laboriosa. E’ necessario avere qualche ora a disposizione per la formazione dei tortellini . L’impasto infatti si prepara in pochi minuti. Il segreto per un ottimo ripieno è il riposo in frigo, dove tutti gli ingredienti abbracciano i profumi.
Come tradizione comanda, per la formazione dei tortellini bisogna seguire 2 regole : prima di tutto realizzare quadrati dai 2, 5 cm ai 4 cm ( i miei 3 cm) e rispettare stessa misura per tutti. Infine sigillare con attenzione il triangolino schiacciando tanto i bordi da far in modo che sembri un’unica sfoglia! Una volta realizzati potete cuocerli come preferite!
Consigli per la Cottura e la Conservazione
Anche i Tortellini, proprio come Ravioli , Gnocchi e Cannelloni, Passatelli, Strozzapreti, sono un primo piatto per occasioni speciali, non solo per le feste natalizie ma anche domeniche in famiglia e con amici! Prima di tutto scottate in padella la lonza di maiale con 1 cucchiaino di burro oppure se gradite olio extravergine 1 minuto per parte. Lasciate da parte intiepidire e sgocciolate perfettamente. Io non aggiungo sale perché non preferisco i ripieni particolarmente salati. Il disciplinare ne prevede l’uso di un pizzico! Valutate a seconda dei gusti.
Prima di tutto ponete al centro di una spianatoia la farina con il sale, le uova al centro e partite mescolando con una forchetta inglobando la farina laterale verso il centro. Se non siete pratici potete tirare la sfoglia con la macchinetta. Dividendo l’impasto in 3 /4 pezzi. Se avete il TAGLIA TORTELLINI sarà tutto immediato. Una volta preparati potete subito cuocerli in acqua bollente con sale. Infine potete anche congelarli. Vi consiglio di congelarli in vassoi, una volta induriti, inserirli nei sacchetti di plastica.
Tortelloni di Pasta Fresca: Un'Esplosione di Gusto
Cucinare i tortelloni dalla A alla Z è una vera soddisfazione. Oggi con gran piacere prepariamo i Tortelloni di pasta fresca all’uovo . Qual è la soddisfazione più grande per chi ama cucinare? Preparare un tipico piatto della tradizione italiana dall’inizio alla fine. Ed è quello che faremo oggi: vi spiegherò come fare a casa la base classica dei tortelloni di pasta fresca. Non preoccupatevi, non è così difficile come sembra.
Preparazione dei Tortelloni di Pasta Fresca
La preparazione dei tortelloni di pasta fresca all’uovo è piuttosto lunga ma, seguendo passo per passo la mia ricetta, non avrete alcun problema. Anzi, il risultato finale sarà ottimale. Setacciate le farine e versatele nella vasca della planetaria con le uova, l’olio ed il sale. Azionate ed iniziate ad impastare con la “foglia” e proseguite con il “gancio”, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Una volta che sarete soddisfatti del risultato, rovesciate il composto sulla spianatoia spolverata di farina. Lavorate ancora la pasta con le mani, e formate una palla. Copritela con la pellicola da cucina e lasciatela riposare per 30 minuti circa. Vi svelo un trucco per capire se l’impasto ha la giusta consistenza: dovete premerlo con il pollice, se non rimane l’impronta significa che è perfetta
Una volta trascorso il tempo prestabilito, dividete la pasta in panetti più piccoli e lavoratene uno alla volta. Spolverate leggermente il panetto con la farina, appiattitelo con le mani o con un mattarello. Inserite l’accessorio “sfogliatrice” alla vostra planetaria e regolatela partendo dallo spessore maggiore, impostando una velocità bassa. Passate ciascun panetto 3 o 4 volte al livello 1, ripiegando sempre l’impasto su se stesso, ruotandolo di 90°.
Ricordatevi di scalare di un livello ad ogni passaggio, finché non avrete raggiunto l’ultimo scatto e quindi anche una sottigliezza adeguata. La regola vuole che, per la pasta ripiena, si debba arrivare fino all’ultimo scatto. Man mano che la pasta diventa più sottile, l’impasto potrebbe risultare leggermente umido, se dovesse succedere, aggiungete un pizzico di farina. Per una sfoglia a regola d’arte, quando tirate la pasta a mano, utilizzate il dorso, non i polpastrelli, perché potrebbe rovinarsi.
Quando sarete soddisfatti dello spessore, stendete le sfoglie di pasta sulla spianatoia, ritagliate dei piccoli quadrati di circa 12×12 cm. e mettete al centro una cucchiaiata di ripieno. Uno dei ripieni classici è quello di ricotta e spinaci conditi con burro e salvia. Basterà preparare 300 gr di ricotta consentita, 400 gr di spinaci al netto degli scarti, qualche cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, 1 uovo, sale e pepe.
Mondate e lavate gli spinaci e lavateli più volte e scottate per pochi minuti in pochissima acqua. Lasciate intiepidire e strizzate molto bene tra le mani. Tritate finemente con una mezzaluna o un coltello. Trasferite in una terrina, aggiungete l’uovo, il parmigiano grattugiato, la ricotta, la noce moscata, sale e pepe. Mescolate per amalgamare il tutto e trasferite in una sac a poche il ripieno. Piegate in due, formando un triangolo, ed unite i due lembi attorno al dito indice. Premete bene per saldarli e ripiegate all’insù la punta opposta del triangolo, in modo da formare un tortellone. Infine, lasciate asciugare i tortelloni di pasta fresca sopra un canovaccio pulito prima di utilizzarli nelle vostre ricette.
Fate cuocere i tortelloni in una pentola capiente con acqua bollente salata per circa 10 minuti circa. Scolate con una schiumarola e trasferite in una pirofila . Conditeli con burro e salvia e servite subito. Si possono conservare in congelatore per al massimo 1 mese e per utilizzarli fate cuocere in abbondante acqua salata quando sono ancora congelati.
Ingredienti per i Tortelloni di Pasta Fresca
- 200 gr. di semola di grano duro rimacinata
- 300 g di farina 00
- 5 uova
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
E’ molto più semplice del previsto e, alla fine sarete così soddisfatte che ogni domenica preparerete una nuova versione dei tortelloni di pasta fresca! Vi bastano pochi e semplici ingredienti: uova, semola di grano duro, olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale. Ovviamente, questa è la mia versione, ma potete usare farine differenti (come quella di grano saraceno o integrale) per ottenere consistenze e sapori diversi. A voi la scelta!
Pasta all’Uovo per Ravioli e Tortelloni: Una Base Versatile
Città che vai, pasta fresca che trovi. Il detto non dice esattamente così, però c’è un fondo di verità. Infatti, a seconda del luogo in cui ci troviamo, possiamo assaggiare tortelloni di pasta fresca completamente diversi per forma, ripieno e condimento. Ciò che mi piace è che, facendoli in casa, possiamo scatenare la creatività e decidere di preparare una farcia di zucca, di carne, di formaggio o di verdure. E, perché no? Anche di pesce!
Distinguiamo subito: che differenza c’è tra tortelli e tortelloni? Di fatto si assomigliano molto ma, i tortelloni, per tradizione sono ripieni di carne magra. Inoltre, mentre i tortelli hanno una forma rettangolare, i tortelloni si avvolgono su loro stessi, creando una sorta di sacchetto ripieno. I primi accenni a questo tipo di pasta ripiena, si hanno nella zona della Pianatura Padana, addirittura al tempo dei Longobardi. Anche se, la preparazione più simile a quella che noi conosciamo, è da far risalire attorno al 1300, vicino Bologna.
Le cronache del tempo parlano di una sfoglia sottile, realizzata con farina di grano e uova, che racchiudeva un ripieno salato. Ma, ci sono notizie anche di tortelli dolci, preparati e serviti durante le feste! Sarebbe interessante provarli, magari con una farcia di marmellata e frutta secca. Chissà…potrebbe essere la prossima ricetta? Nel frattempo, vi lascio i miei segreti per la base dei tortelloni di pasta fresca!
Come Fare la Sfoglia per i Ravioli o per i Tortelloni
La semola di grano duro fa parte delle vite di ogni giorno ma non nella vita di un celiaco!! Per questo motivo, voglio parlarvi delle sulle sue caratteristiche che invece sono perfette per gli intolleranti al lattosio. Oggi ho quindi deciso di colmare questo gap con qualche rapida informazione in merito. Perché ho scelto di farlo? Per un motivo molto semplice: la semola di grano duro è ricca di proprietà ed è compito di chi ama cucinare valorizzarle con attenzione anche se contiene glutine.
Caratterizzata da un inconfondibile colore giallo ambrato, la semola di grano duro ha proprietà molto importanti. Ricordarle vuol dire citare in primo luogo la presenza di carotenoidi. Queste sostanze rappresentano un punto di riferimento molto importante quando si parla di bellezza della pelle. Per scoprire le caratteristiche della semola di grano duro e apprezzarle al meglio è fondamentale capire da dove deriva. Come dice il nome stesso, si tratta di una farina frutto della macinazione del grano duro. Si trova soprattutto nel Sud Italia, in regioni come la Puglia e la Sicilia. Il colore giallo ambrato la distingue dalla farina di grano tenero. Il grano duro è caratterizzato dalla presenza di una notevole quantità di proteine. Non è adatto ai celiaci, in quanto è contraddistinto anche dalla presenza di glutine. Questo, ovviamente, non rende la semola una soluzione meno versatile per chi ama cucinare. Non bisogna infatti dimenticare le esigenze degli intolleranti al lattosio. La semola di grano duro può essere utilizzata per preparare fantastiche pizze, perfette per chi ha problemi di carenza di enzima lattasi. La pasta fatta in casa a mano non ha prezzo, per tutto il resto c’è Mastercard! Io adoro fare la pasta all’uovo per ravioli, tagliatelle, lasagne, tagliolini etc.