Le tagliatelle paglia e fieno rappresentano un'espressione culinaria affascinante, un connubio di sapori e colori che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Questo formato di pasta fresca, originario dell'Emilia-Romagna, si distingue per il suo aspetto bicolore, ottenuto dall'unione di pasta all'uovo gialla e pasta verde, solitamente aromatizzata con spinaci. La loro versatilità le rende perfette per essere gustate con una varietà di condimenti, dai più semplici ai più elaborati.
Origini e Tradizione
Le tagliatelle paglia e fieno affondano le loro radici nella tradizione gastronomica emiliana, da cui si sono poi diffuse in tutta Italia. Negli anni '50 e '60, erano particolarmente apprezzate nei ristoranti senesi, dove venivano servite con ricchi ragù di cinta senese. La loro denominazione evoca l'immagine dei campi di grano e fieno, con il giallo della pasta all'uovo che richiama la paglia e il verde della pasta agli spinaci che ricorda il fieno.
Preparazione Casalinga: Un'Arte Semplice
Preparare le tagliatelle paglia e fieno in casa è un'esperienza gratificante che permette di riscoprire i sapori autentici della cucina italiana. L'impasto base è quello della pasta fresca all'uovo, realizzato con farina e uova. Per ottenere la variante verde, si sostituisce una parte dell'uovo con verdure fresche bollite e ben strizzate, come spinaci, bietole o borragine.
Ingredienti per l'impasto:
- Farina 00: 300 g
- Semola di grano duro rimacinata: 100 g
- Uova: 3 medie
- Spinaci freschi (o altra verdura a foglia verde): 150 g
Procedimento:
- Preparazione della pasta verde: Lessare gli spinaci in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolarli, strizzarli bene per eliminare l'acqua in eccesso e tritarli finemente.
- Preparazione dell'impasto giallo: In una ciotola, mescolare 200 g di farina 00 con 50 g di semola e formare una fontana. Al centro, aggiungere 2 uova e un pizzico di sale. Iniziare a lavorare gli ingredienti con una forchetta, incorporando gradualmente la farina.
- Preparazione dell'impasto verde: In un'altra ciotola, mescolare 100 g di farina 00 con 50 g di semola e formare una fontana. Al centro, aggiungere 1 uovo, gli spinaci tritati e un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti come per l'impasto giallo.
- Lavorazione degli impasti: Trasferire gli impasti su una spianatoia infarinata e lavorarli energicamente per circa 10 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere gli impasti nella pellicola trasparente e farli riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stesura e taglio della pasta: Dividere ciascun impasto in porzioni e stenderle con il mattarello o con la macchina per la pasta, fino ad ottenere sfoglie sottili. Sovrapporre le sfoglie, alternando i colori, e arrotolarle su se stesse. Tagliare il rotolo a fettine sottili per ottenere le tagliatelle.
- Cottura: Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, fino a quando non saranno al dente.
Condimenti: Un Mondo di Sapori
La versatilità delle tagliatelle paglia e fieno si esprime al meglio nella varietà di condimenti con cui possono essere abbinate. Dai sughi di carne ai condimenti a base di pesce, dalle salse cremose ai semplici intingoli di verdure, le possibilità sono infinite.
Condimenti Classici:
- Burro e salvia: Un condimento semplice ed elegante che esalta il sapore delicato della pasta fresca.
- Sugo di funghi secchi: Un classico della cucina italiana, profumato e ricco di sapore.
- Ragù di carne alla bolognese: Un condimento ricco e sostanzioso, perfetto per i giorni di festa.
- Panna, prosciutto e piselli: Un abbinamento intramontabile, amato da grandi e piccini.
Condimenti Innovativi:
- Pesto di prezzemolo e funghi: Una variante originale e profumata, ideale per chi ama i sapori freschi e aromatici.
- Crema di zucca e pancetta croccante: Un condimento autunnale, dolce e saporito.
- Sugo di pesce spada e melanzane: Un abbinamento mediterraneo, leggero e gustoso.
Tagliatelle Paglia e Fieno con Panna, Prosciutto e Ortolina: Un Viaggio nel Passato
Tra le innumerevoli varianti di condimento per le tagliatelle paglia e fieno, spicca una ricetta che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari: quella con panna, prosciutto crudo e Ortolina. Questo condimento, semplice e gustoso, rappresenta un omaggio alla cucina di una volta, quando gli ingredienti genuini e la fantasia in cucina erano gli elementi fondamentali per creare piatti indimenticabili.
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Ingredienti:
- Tagliatelle paglia e fieno: 320 g
- Prosciutto crudo: 100 g
- Panna da cucina: 200 ml
- Burro: 30 g
- Ortolina (concentrato di pomodoro e verdure): 2 cucchiai
- Parmigiano grattugiato: q.b.
- Origano: q.b.
Preparazione:
- Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata.
- Nel frattempo, tagliare il prosciutto crudo a listarelle sottili e farlo rosolare in una padella con il burro, fino a renderlo croccante.
- Scolare le tagliatelle al dente e versarle nella padella con il prosciutto.
- Aggiungere la panna, l'Ortolina e l'origano. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Servire le tagliatelle calde, spolverate con Parmigiano grattugiato.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare pancetta affumicata al posto del prosciutto crudo.
- Per una versione più leggera, si può sostituire la panna con latte o besciamella.
- Per arricchire il piatto, si possono aggiungere piselli, funghi o altri ortaggi di stagione.
- Per un tocco di croccantezza, si possono aggiungere noci o mandorle tostate tritate.
Abbinamenti:
Per esaltare al meglio il sapore delle tagliatelle paglia e fieno, si consiglia di abbinarle a un vino bianco secco e fruttato, come un Pinot Grigio o un Vermentino. In alternativa, si può optare per una birra artigianale chiara e leggera.
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