Le meringhe, nuvole dolci e leggere, sono un classico intramontabile della pasticceria. Realizzate con soli due ingredienti principali - albume e zucchero - rappresentano un piccolo peccato di gola capace di regalare energia immediata e appagare la voglia di dolcezza con pochi grammi. La loro preparazione può sembrare semplice, ma richiede alcune accortezze per ottenere un risultato perfetto: meringhe bianche, croccanti fuori e scioglievoli dentro.
Un Tuffo nel Passato: Storia e Origini delle Meringhe
La storia delle meringhe affonda le radici nel XVII secolo, precisamente a Meiringen, un piccolo villaggio svizzero. Si narra che un pasticcere italiano di nome Gasparini abbia codificato per primo questi piccoli dolci candidi. Tuttavia, fu nel XVIII secolo, grazie ai maestri pasticceri francesi, che la preparazione venne perfezionata e prese il nome che conosciamo oggi. Proprio per questo, le meringhe tradizionali montate a freddo e cotte in forno sono spesso chiamate "Meringa francese".
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Infallibile
Ecco la ricetta originale delle meringhe, testata e perfezionata per un risultato infallibile, anche se siete alle prime armi:
Ingredienti:
- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi) a temperatura ambiente
- 200 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone (facoltativo, per meringhe più lucide)
Strumenti:
- Fruste elettriche (o planetaria)
- Ciotola in acciaio perfettamente pulita
- Sac à poche con bocchetta a stella (o altra forma desiderata)
- Teglie rivestite di carta da forno
Preparazione:
- Preparazione degli albumi: Assicurarsi che gli albumi siano a temperatura ambiente. Questo favorisce una montatura ottimale. Dividere accuratamente i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non far finire tracce di tuorlo negli albumi. La ciotola e le fruste devono essere perfettamente pulite e asciutte, senza residui di grasso.
- Montatura degli albumi: Iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche (o nella planetaria). Quando gli albumi iniziano a diventare spumosi, aggiungere lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta, continuando a montare.
- Zucchero e limone: Continuare a montare per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto molto sodo, lucido e che formi dei picchi stabili. Aggiungere il succo di limone (se utilizzato) e montare ancora per qualche minuto. Il limone aiuta a stabilizzare gli albumi e a rendere le meringhe più lucide.
- Preparazione delle teglie: Rivestire le teglie con carta da forno, fissandola con dei piccoli ciuffi di meringa.
- Formare le meringhe: Trasferire il composto in una sac à poche con la bocchetta desiderata. Spremere le meringhe sulla carta da forno, creando la forma preferita (stelle, spirali, palline, ecc.).
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 100°C. Infornare le meringhe e cuocere per circa 2 ore e 10 minuti, mantenendo lo sportello del forno leggermente socchiuso (si può inserire un mestolo di legno per creare una fessura). Questo permette all'umidità di evaporare e alle meringhe di asciugarsi correttamente.
- Raffreddamento: Trascorso il tempo di cottura, spegnere il forno e lasciare raffreddare le meringhe all'interno con lo sportello aperto per diverse ore, idealmente tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per evitare che le meringhe si ammorbidiscano a causa dell'umidità.
Consigli:
- Temperatura del forno: La temperatura del forno è cruciale. Le meringhe non devono cuocere, ma asciugarsi lentamente. Se tendono a colorarsi troppo, abbassare leggermente la temperatura.
- Tempo di cottura: Il tempo di cottura varia in base alla dimensione delle meringhe. Quelle più piccole richiedono meno tempo. Controllare la cottura: le meringhe sono pronte quando si staccano facilmente dalla carta da forno.
- Coloranti: Se si desidera colorare le meringhe, utilizzare coloranti alimentari in gel o in polvere, aggiungendoli in piccole quantità durante la montatura.
- Meringhe Bimby: Per preparare le meringhe con il Bimby, inserire lo zucchero nel boccale e polverizzare per 10 secondi a velocità turbo. Inserire la farfalla, aggiungere gli albumi e cuocere per 8 minuti a 37°C a velocità 2. Togliere il coperchio e raffreddare per 10 minuti. Aggiungere il succo di limone e cuocere per altri 5 minuti a velocità 2.
Meringhette: Mini Delizie per Ogni Occasione
Per preparare le meringhette, utilizzare un beccuccio liscio e piccolo (circa 8 mm). Spremere delle piccole palline o fiorellini sulla carta da forno. Il tempo di cottura si riduce a circa 1 ora con il forno socchiuso.
Varianti Golose: Meringhe al Cioccolato e Colorate
Per variare il gusto delle meringhe, si possono aggiungere 30 g di cacao amaro setacciato al composto dopo aver incorporato lo zucchero. Si otterranno così delle meringhe al cacao dal colore intenso.
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Per creare meringhe colorate, dividere il composto in diverse ciotole e aggiungere coloranti alimentari in gel o in polvere, mescolando delicatamente fino a ottenere la tonalità desiderata.
Un'altra idea è intingere a metà le meringhe già cotte e raffreddate nel cioccolato fuso e lasciarle solidificare su una gratella.
Conservazione: Segreti per Mantenere la Croccantezza
Le meringhe si conservano a lungo, anche per 2 mesi, in una scatola di latta ben chiusa, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Consigli Extra per Meringhe Perfette
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente.
- Assicurarsi che non ci siano tracce di tuorlo negli albumi.
- Pulire accuratamente la ciotola e le fruste per eliminare residui di grasso.
- Controllare la cottura per evitare che le meringhe si crepino o si colorino troppo. In tal caso, abbassare la temperatura del forno.
- Per un tocco in più, si può aggiungere un pizzico di sale agli albumi durante la montatura.
Meringhe in Cucina: Idee Creative per Utilizzarle
Le meringhe non sono solo un dolce da gustare da sole, ma possono essere utilizzate in molti modi creativi in cucina:
- Decorazione di torte e dolci: Sbriciolate o intere, le meringhe sono perfette per decorare torte, crostate e dolci al cucchiaio.
- Meringata: Un classico dolce italiano a base di meringa, panna e frutta fresca.
- Pavlova: Una torta di meringa farcita con panna montata e frutta fresca, tipica della Nuova Zelanda e dell'Australia.
- Crostata al limone meringata (Lemon Meringue Pie): Una deliziosa crostata con crema al limone e uno strato di meringa dorata.
- Caffè: Sbriciolate nel caffè per un tocco dolce e croccante.
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