Le chiacchiere, frappe, bugie, cenci, galani o crostoli, a seconda della regione italiana, sono il dolce simbolo del Carnevale. Queste sfoglie friabili e sottili, preparate in tutta Italia, rappresentano un'irresistibile tentazione per grandi e piccini. La ricetta originale prevede la frittura, ma esistono varianti al forno o in friggitrice ad aria per chi preferisce una versione più leggera.
Origini Antiche e Nomi Diversi
Le frappe vantano origini antichissime, risalendo all'epoca romana, quando venivano preparati dolci fritti simili durante i Saturnali, una festività all'insegna della trasgressione. Oggi, le chiacchiere sono conosciute con nomi diversi a seconda della regione: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte. E ancora rosoni, lasagne, pampuglie. Nonostante la varietà di nomi, si tratta dello stesso dolce a base di pasta all’uovo friabile e sottile e dai bordi irregolari.
Ingredienti Semplici per un Sapore Autentico
La base di questo dolce è un impasto semplice a base di farina, zucchero, burro, uova e un liquore per aromatizzare. La ricetta è tramandata di famiglia in famiglia, e ogni variante custodisce un segreto per rendere le chiacchiere uniche e speciali.
Ingredienti (indicativi):
- Farina: 500 g
- Zucchero: 50 g (o a velo, 70g)
- Burro: 70 g
- Uova: 2 uova intere + 1 tuorlo
- Latte: 130 g
- Liquore: all'anice, rum, grappa, Grand Marnier, vino bianco dolce o succo d'arancia (20 g di grappa bianca e 15 g di vino bianco secco)
- Zest di un limone
- Un pizzico di sale
- Olio di arachidi per friggere
- Zucchero a velo q.b. per guarnire
Preparazione Passo Passo delle Chiacchiere Fritte
Segui questi passaggi per preparare delle chiacchiere friabili e deliziose, proprio come quelle delle migliori pasticcerie.
- Preparazione dell'impasto: Disponete sul piano di lavoro la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. Iniziate a impastare con l'aiuto di una forchetta, spostando delicatamente la farina dall'esterno verso il centro e versando il liquore a filo. Potete utilizzare il liquore che preferite: all'anice, rum, grappa, Grand Marnier ma anche vino bianco dolce o succo d'arancia. Quando l'impasto inizia a prendere consistenza, aggiungete anche il burro morbido a temperatura ambiente. Per le chiacchiere di Carnevale dobbiamo realizzare una pasta all’uovo arricchita con liquore all’anice e con la buccia grattugiata di un limone. Per ottenere un ottimo risultato, il mio consiglio è di iniziare a mescolare con le mani gli ingredienti nella ciotola, prima di spostarci sul piano di lavoro infarinato e continuare a impastare. Se necessario potete aggiungere 5-10 g di acqua.
- Lavorazione dell'impasto: Impasta velocemente fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgi quindi il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti: questo passaggio permetterà all’impasto di rilassarsi e ne faciliterà la stesura. Sostituite la foglia con il gancio, unite i semi della bacca di vaniglia e il burro, quindi continuate ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto ma abbastanza malleabile.
- Stesura della sfoglia: Trascorso il tempo di riposo, dividete il panetto in quattro parti uguali. Infarina leggermente sia il piano di lavoro sia il panetto. Dividilo poi in quattro parti e stendi ciascuna con il matterello. Passa ora ogni pezzo nella macchina per la pasta, iniziando dallo spessore più largo e arrivando gradualmente a quello più stretto. Alla fine dovrai ottenere delle sfoglie con uno spessore di circa 2 mm. Se non possiedi una sfogliatrice, puoi utilizzare il matterello: in questo caso, però, ricordati di spolverizzare l'impasto di farina per evitare che si attacchi e rigiralo di tanto in tanto per aumentarne l’elasticità. All’inizio dovrete stendere una striscia, piegarla a meta su se stessa e ristenderla, facendo questo passaggio per 2-3 volte per rinforzare la pasta e renderla liscia, tenendo, se necessario, le strisce infarinate per stenderle con la macchina o il mattarello. Ripiegate verso il centro i lati corti della striscia di pasta ottenuta, dopodiché tiratela nuovamente impostando ogni volta il tirapasta su uno spessore sempre minore, fino a raggiungere i 2 mm. Eseguite lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 150-160°. Per preparare le chiacchiere, setacciate la farina assieme al lievito e versate in una planetaria con foglia. Aggiungete lo zucchero, il sale, le uova sbattute in precedenza, il tuorlo e la grappa.
- Forma: A questo punto, con l'aiuto di un tagliapasta ondulato, dai forma alle chiacchiere ricavando dei rettangoli grandi circa 5x10 cm e pratica 1 o 2 taglietti al centro. Man mano che sono pronte disponile su una teglia leggermente infarinata, ben distanziate tra loro. Per una versione più leggera delle chiacchiere di Carnevale possiamo cuocerle in forno. In questo caso però stiamo attenti a dare ai nostri dolcetti un taglio un pochino più grande. Stendiamo la pasta con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile.
- Frittura: Ora procedi con la frittura: scalda l’olio in una pentola capiente con fondo spesso e bordi alti e attendi che raggiunga una temperatura di 170-175 °C, misurandola con un termometro da cucina o facendo una prova con un pezzetto di sfoglia: se, una volta immerso, resta a galla e forma piccole bollicine, è il momento di friggere; se affonda, invece, l'olio è ancora freddo. Non appena le chiacchiere saranno ben dorate e piene di bolle, scolale e sistemale sulla carta assorbente, così da rimuovere l'olio in eccesso. Con l’aiuto di una pinza da cucina, o con due forchette, girare le chiacchiere e lasciare cuocere anche l’altro lato. Una volta che saranno cotte e dorate, facendo attenzione, toglierle dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e metterle ad asciugare su della carta assorbente. Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura. Facciamo riscaldare l’olio per friggere in padella e proviamo a mettere dentro un pezzetto di impasto: se torna a galla, l’olio è pronto. Quando sono belle dorate scoliamole e appoggiamole su carta assorbente.
- Raffreddamento e Guarnizione: Fai raffreddare per almeno 15 minuti. Le tue chiacchiere di Carnevale sono pronte: cospargile con abbondante zucchero a velo e gustale.
Consigli Utili per Chiacchiere Perfette
- Temperatura dell'olio: Assicurarsi che la temperatura dell’olio sia adatta; se l’olio sarà troppo caldo farà diventare le vostre chiacchiere subito scure e secche, rischiando poi che rimangano crude all’interno; se l’olio avrà una temperatura troppo bassa rispetto al dovuto le chiacchiere impiegheranno più tempo a cuocere rischiando così di rimanere pesanti e impregnate d’olio.
- Stesura della pasta: Se ne avete la possibilità consiglio di utilizzare, per stendere la pasta, la macchina apposita (simili a quella in foto); sarete sicuri di ottenere una pasta molto sottile e di spessore regolare. Se ne siete sprovvisti sostituite la macchina con un classico mattarello facendo però attenzione a stenderla molto sottile e in modo omogeneo.
- Frittura: Per un fritto perfetto prendetevi il giusto tempo in attesa che l'olio della frittura si scaldi per bene e friggete poche frappe alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi. Friggere le Chiacchiere è un’operazione velocissima che farete in 15 minuti, abbiate cura di non far diventare l’olio troppo bollente.
- Freschezza: Le frappe fritte sono migliori se gustate subito, quando sono ancora fragranti. Il mio consiglio in previsione del buffet di Carnevale è di realizzarle il giorno stesso, va bene anche la mattina per pomeriggio o sera, otterrete il massimo gusto e friabilità.
Varianti per Tutti i Gusti
- Chiacchiere al forno: Se, invece, preferite una versione più leggera potete provare la ricetta delle chiacchiere al forno.
- Chiacchiere al cioccolato: Per una variante ancora più golosa, completatele con un po' di cioccolato fondente fuso in cima.
- Chiacchiere senza glutine: Per celiaci e intolleranti potete realizzare Chiacchiere senza glutine, sostituendo tranquillamente della farina di riso o mix gluten free tipo schär.
- Chiacchiere in friggitrice ad aria: Per un risultato più leggero potete friggere le Chiacchiere in friggitrice ad aria: utilizzando lo stesso procedimento, poi vaporizzate con pochissimo di olio di semi prima di inserire nel cestello. Infine impostate 200° per 5 minuti circa. Se volete la texture piena di bolle, vi lascio un trucco, prima di inserire in friggitrice bollite le chiacchiere in acqua bollenti 30 - 40 secondi.
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