Quante volte hai sognato di preparare autentico sushi direttamente a casa tua? La "ricetta sushi" è una delle ricerche più frequenti tra gli appassionati che desiderano stupire i propri ospiti con questa prelibatezza. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella preparazione del sushi perfetto, anche senza attrezzature professionali.
Le Origini e l'Essenza del Sushi
Il sushi affonda le sue radici nella tradizione culinaria asiatica, dove inizialmente il riso veniva utilizzato per conservare il pesce fermentato. Nel corso del tempo, i giapponesi hanno trasformato questa pratica in una vera e propria arte, apprezzata in tutto il mondo. Preparare il sushi richiede cura, pazienza e attenzione ai dettagli, ma portare questa tradizione nella tua cucina può essere un'esperienza gratificante.
Ingredienti Essenziali e Attrezzature
Per preparare il sushi in casa, alcuni accessori sono indispensabili per ottenere un risultato ottimale:
- Riso per sushi: 350 g
- Acqua: 500 g
- Aceto di riso (o di mele): 4 cucchiaini
- Zucchero: 2 cucchiaini rasi
- Sale: 1 cucchiaino raso
- Alga Nori: q.b.
- Salmone crudo abbattuto o affumicato: 150 g
- Avocado: 1 o 2
- Formaggio spalmabile: 150 g
- Semi di sesamo: q.b.
- Semi di papavero: q.b.
- Salsa di soia: q.b.
- Maionese spicy: q.b.
- Makisu: stuoia di bambù per arrotolare il sushi
- Hangiri: vasca in legno (opzionale, ma consigliata)
- Shamoji: paletta di legno (o cucchiaio di legno)
Se cerchi ingredienti e accessori specifici, puoi trovarli facilmente nei negozi specializzati o nei supermercati più forniti.
La Preparazione del Riso: Cuore del Sushi
Il riso è l'elemento fondamentale del sushi, e la sua preparazione richiede attenzione.
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- Lavaggio: Metti il riso in una ciotola e ricoprilo con acqua fredda. Massaggialo delicatamente tra le mani per rimuovere l'amido. Ripeti l'operazione finché l'acqua non diventa limpida (circa 3-4 volte). Lascia il riso in ammollo per 10 minuti, poi scolalo e sciacqualo.
- Cottura: Trasferisci il riso in una pentola con l'acqua. Porta a ebollizione a fuoco alto senza coperchio. Quando bolle, abbassa la fiamma al minimo, copri con il coperchio e cuoci per 15 minuti senza mai mescolare.
- Riposo: Spegni il fuoco e lascia riposare il riso nella pentola per 10 minuti, senza togliere il coperchio.
- Condimento: Nel frattempo, prepara il condimento sciogliendo in un pentolino l'aceto di riso (o di mele), lo zucchero e il sale. Scalda leggermente per facilitare lo scioglimento.
- Miscelazione: Trasferisci il riso su un tagliere o un vassoio. Versa il condimento e separa delicatamente i chicchi con una forchetta, facendo attenzione a non schiacciarli. Copri con un panno umido e lascia intiepidire.
Il Pesce: Freschezza e Sicurezza
L'unico ingrediente che non può mancare è sicuramente il pesce. Il pesce deve necessariamente essere di ottima qualità e, non meno importante, deve essere abbattuto. Per il sushi questo procedimento è importantissimo perchè nel pesce è molto comune un parassita chiamato anisakis che riesce a nascondersi tra le carni e che può provocare seri disturbi allo stomaco e all’intestino nell’uomo.
Uno degli aspetti più importanti nella preparazione del sushi è la scelta del pesce. Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti. Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo.
I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi) Molluschi (vongole, cefalopodi) Frutti di mare.
Tecniche di Preparazione: Uramaki e Roll
Ora che hai preparato il riso e il pesce, puoi iniziare a creare le tue prime creazioni di sushi.
Uramaki (Rotoli con Riso Esterno)
- Preparazione del Makisu: Rivesti il tappetino di bambù con pellicola trasparente.
- Alga e Riso: Poggia l'alga nori sul tappetino e ricoprila con uno strato di riso raffreddato.
- Sesamo: Cospargi il riso con semi di sesamo.
- Farcitura: Capovolgi l'alga, poggiando il lato con il riso sul piano di lavoro. Disponi gli ingredienti scelti (salmone, avocado, formaggio spalmabile) al centro dell'alga.
- Arrotolamento: Con l'aiuto del tappetino, arrotola delicatamente l'uramaki, cercando di compattare il riso. Non stringere troppo per evitare la fuoriuscita degli ingredienti.
- Taglio: Taglia l'uramaki a fette con un coltello affilato e umido.
Roll
- Preparazione: Metti il foglio di alga Nori sulla pellicola o sulla stuoietta.
- Riso: Prendi qualche cucchiaio di riso e ricopri l’alga formando uno strato sottile ma omogeneo. Pressa il riso con mani leggere e inumidite, lasciando ca. 6 cm di alga scoperta.
- Farcitura: Capovolgi l'alga e sulla parte parte inferiore adagia delle striscioline di salmone fresco. Sopra il salmone metti il formaggio spalmabile e lateralmente l’avocado a fette.
- Arrotolamento: Aiutandoti con la pellicola, arrotola il tutto, facendo in modo da non lasciare vuoti all’interno ma neanche schiacciando troppo il riso. Formiamo un rotolo, rotondo oppure se riuscite, schiacciatelo leggermente ai lati per farlo venire quadrato.
- Taglio: Elimina la pellicola, sistemiamolo su un piatto rettangolare, cospargiamo il rotolo con semi di sesamo e papavero, maionese spicy. Ora, prendiamo un coltello, bagniamo leggermente la lama e tagliamo in pezzi non troppo grandi, dal momento che si mangerà in un sol boccone.
Preparazione del sushi nella teglia rettangolare 20*20
- Fodera la teglia con carta forno bagnata e strizzata poi fai un primo strato di salmone crudo a fette oppure affumicato.
- Fai un secondo strato con l’avocado a fette.
- Poi uno strato di riso. Il formaggio spalmabile, usando la teglia rettangolare, sarà difficile da distribuire perciò io non l’ho messo. Ma se avete la pazienza, tagliate a fette sottili (magari usando i pezzi di formaggio rettangolare) e componete uno strato prima di aggiungere il riso.
- Completato lo strato di riso, schiaccia leggermente con le mani appena bagnate oppure con il dorso di un cucchiaio.
- Copri con altra carta forno e fai riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta. Poi sforma, elimina la carta forno e con la lama affilata e bagnata di un coltello taglia in pezzi rettangolari. Termina con i semi di sesamo, di papavero e maionese spicy. Servi con salsa di soia.
Varianti e Consigli
- Sperimenta con gli ingredienti: Oltre al salmone e all'avocado, puoi utilizzare tonno, gamberi, cetrioli, mango, e altri ingredienti per creare combinazioni uniche.
- Riso alternativo: Se non trovi il riso specifico per sushi, puoi utilizzare riso Originario, Ticinese, Balilla o Roma.
- Aceto di riso: Se non hai l'aceto di riso, puoi utilizzare aceto di mele di alta qualità.
- Alternativa casalinga: Se non hai l’abbattitore, puoi optare per del salmone affumicato e con il tonno sott’olio.
Il Kit Perfetto per il Sushi Fatto in Casa
Per preparare il sushi in casa, avrai bisogno di alcuni strumenti tradizionali:
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- Hangiri: la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Condimento sushi-su per 500gr di riso da sushi
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa: 200ml di aceto di riso, 80gr di zucchero bianco, 20gr di sale, Alga Konbu a discrezione.
Procedimento: Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del riso per sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti per cuocere il riso del sushi: 500gr di riso per sushi, 500ml di acqua.
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Procedimento: Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti. Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Ricetta dello zenzero marinato
In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
Ingredienti per lo zenzero marinato: 300gr di zenzero, 200 ml di aceto, 40 g di zucchero semolato, 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento: Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Come tagliare il pesce per il sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Come fare il sushi: cosa serve, come si prepara
Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Tipi di sushi: nomi, ricette dei tipi di sushi più famosi
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!
Ricetta del nigiri al salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Ricetta per hosomaki di tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno: Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Ricetta del Temaki con pesce crudo e cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono. Decora con erba cipolli.
Consigli Finali
- Non scoraggiarti: Le prime volte potrebbero non essere perfette, ma con la pratica diventerai sempre più abile.
- Divertiti: La preparazione del sushi può essere un'attività divertente da fare in famiglia o con gli amici.
- Sperimenta: Non aver paura di provare nuove combinazioni di ingredienti e di personalizzare le tue creazioni.
Abbinamenti
Il vino ideale da abbinare al sushi, sia esso nigiri, uramaki od hosomaki può essere un bianco fresco, dal buon bouquet aromatico e dall’ottima spalla acida, come il Sauvignon, il Riesling, o un Vermentino Sardo sapido, equilibrato, e ricco di sentori fruttati.