Gli arancini, o arancine come precisano le lettrici siciliane, sono una specialità ricca e gustosa della tradizione culinaria siciliana. Questa ricetta propone una versione senza uova, più leggera e adatta anche a chi soffre di allergie, senza rinunciare al sapore autentico e irresistibile di questo street food iconico.
Introduzione
L'arancino è un simbolo della Sicilia, un tesoro gastronomico che racchiude storia e sapore. Fritti e dorati, gli arancini tradizionali sono spesso percepiti come un peccato di gola, ricchi di calorie a causa del riso condito con burro, della panatura e della frittura nell'olio. Questa rivisitazione senza uova mira a ridurre drasticamente le calorie, offrendo un'alternativa più leggera ma ugualmente appagante.
Ingredienti
Gli ingredienti per preparare gli arancini senza uova sono semplici e facilmente reperibili:
- Per il riso:
- Riso (Carnaroli consigliato, 300 g)
- Acqua
- Zafferano (una bustina)
- Grana grattugiato (40 g)
- Sottiletta (o formaggio spalmabile)
- Burro (una noce, opzionale)
- Sale q.b.
- Per il ripieno:
- Macinato di manzo
- Piselli (anche congelati)
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Passata di pomodoro (200 ml)
- Concentrato di pomodoro
- Mozzarella a dadini
- Olio evo q.b.
- Vino bianco
- Sale q.b.
- Per la pastella:
- Farina (200 g)
- Acqua (300 ml)
- Sale (un pizzico)
- Per l'impanatura:
- Pangrattato
- Per friggere/cuocere al forno:
- Olio di semi di arachidi (per friggere) oppure olio evo (per cottura al forno)
Preparazione del Ragù e dei Piselli
Il ripieno è il cuore dell'arancino, e un ragù saporito e dei piselli cotti a puntino sono fondamentali per un risultato eccellente.
- Preparazione del ragù: Tritare finemente cipolla, carota e sedano. In una pentola, versare un filo di olio evo e far rosolare leggermente il trito di aromi. Unire il macinato, girare per insaporire e far cuocere per circa 5 minuti, sfumando con vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in acqua, regolare di sale e continuare la cottura fino a quando il ragù risulterà cotto e denso.
- Cottura dei piselli: In una pentola, versare un filo di olio evo, far rosolare un po' di cipolla affettata finemente e aggiungere i piselli congelati. Mescolare, unire mezzo bicchiere di acqua, regolare di sale e continuare la cottura a fuoco basso fino a quando i piselli saranno cotti e ben asciutti.
Cottura del Riso
La cottura del riso è un passaggio cruciale per la riuscita degli arancini. È importante ottenere un riso cotto al punto giusto, che tenga la forma ma che sia anche morbido e cremoso.
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- Portare a bollore l'acqua in una pentola capiente con una noce di burro (opzionale) e regolare di sale.
- Quando l'acqua bolle, unire il riso, mescolare e aspettare che riprenda il bollore.
- Mescolare nuovamente e continuare a far cuocere a fiamma bassa, sino a quando tutta l'acqua si sarà assorbita.
- A fine cottura, spegnere il fuoco, unire una bustina di zafferano, una sottiletta (o formaggio spalmabile) e del grana grattugiato. Amalgamare bene il tutto e lasciar intiepidire. L'uso della sottiletta o del formaggio spalmabile sostituisce il burro, riducendo le calorie e legando gli ingredienti per evitare che il riso si sgrani.
Formatura degli Arancini
La formatura è l'arte di trasformare il riso in una pallina o una goccia perfetta, pronta per essere farcita e impanata.
- Prelevare una parte di riso con un cucchiaio (circa 90 g) e realizzare una polpetta.
- Farcire la polpetta con un pezzo di mozzarella a dadini e un cucchiaio di ragù e piselli.
- Modellare il composto per ottenere una pallina oppure una forma a goccia.
- Pressare delicatamente le palline di riso tra le mani, in modo che risultino compatte.
- Consiglio: Per facilitare la formatura, è possibile utilizzare uno stampo per arancini, ungendolo leggermente con olio.
Preparazione della Pastella e Impanatura
La pastella e l'impanatura conferiscono agli arancini la loro croccantezza caratteristica.
- Preparazione della pastella: In una ciotola, riunire la farina, un pizzico di sale e versare a filo l'acqua, continuando a mescolare con una frusta per evitare i grumi, fino ad ottenere una pastella molto fluida.
- Immergere completamente le arancine nella pastella e passarle nel pangrattato. Ripetere l’operazione un paio di volte per un’impanatura più spessa e croccante.
Cottura: Frittura o Forno
Gli arancini possono essere cotti sia fritti che al forno, a seconda delle preferenze e delle esigenze.
- Frittura: Friggere gli arancini in olio di semi di arachidi bollente per qualche minuto, fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
- Cottura al forno: Sistemare gli arancini su una piastra da forno antiaderente e versare un goccio d'olio sulla superficie. Cuocere in forno caldo, preriscaldato a 180°C, per 20-25 minuti, avendo cura di utilizzare la funzione "grill" negli ultimi minuti. Se necessario, rigirare gli arancini più volte durante la cottura per dorare uniformemente.
Varianti e Consigli
- Ripieno: Il ripieno può essere personalizzato a piacere. Oltre al classico ragù e piselli, si possono utilizzare besciamella e funghi, prosciutto e besciamella, o verdure come spinaci. L'importante è che il condimento sia asciutto e denso.
- Riso: Per questa ricetta è consigliabile utilizzare un riso Carnaroli, ricco di amido, che aiuta a legare gli ingredienti.
- Alternativa senza glutine: Per una versione senza glutine, utilizzare farina senza glutine per la pastella e pangrattato senza glutine per l'impanatura.
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