La pasta brisée è una preparazione di base della cucina francese, ampiamente utilizzata anche nella gastronomia italiana. Si tratta di una pasta neutra, ideale per preparazioni sia dolci che salate, a seconda degli ingredienti che vengono aggiunti. La sua versatilità la rende un elemento fondamentale per la creazione di torte salate, quiche, crostate, tartellette, e molti altri piatti sfiziosi.
Ingredienti Chiave e le Loro Funzioni
Per preparare una pasta brisée perfetta, è fondamentale comprendere il ruolo di ogni ingrediente:
- Farina: La farina 00 è la più utilizzata, grazie al suo basso contenuto di glutine, che conferisce alla pasta una consistenza friabile. In alternativa, si possono utilizzare farine di frutta secca come mandorle, nocciole o pistacchi per aggiungere un tocco di sapore.
- Burro: Il burro deve essere rigorosamente freddo e tagliato a cubetti. Questo permette di ottenere un impasto sabbioso e friabile, impedendo al glutine di svilupparsi eccessivamente.
- Acqua: L’acqua fredda serve a legare l’impasto senza sciogliere il burro. Va aggiunta gradualmente, poiché ogni farina ha un diverso grado di assorbimento.
- Uovo (Opzionale): L’uovo aggiunge struttura, gusto e colore all’impasto.
Consigli Preliminari per un Risultato Ottimale
Prima di iniziare la preparazione, è bene tenere a mente alcuni accorgimenti:
- Semplicità: Non sovraccaricare l’impasto con troppi aromi. La forza della pasta brisée risiede nella sua semplicità, che deve esaltare il ripieno.
- Lavorazione: Evitare di lavorare troppo l’impasto, soprattutto se si procede a mano, per non scaldare il burro e per evitare che la pasta diventi troppo elastica.
- Forma: Formare sempre un panetto e non una palla per il riposo in frigorifero.
- Riposo: Il riposo in frigorifero è fondamentale per evitare che la pasta si ritiri durante la cottura. Se il panetto riposa per più di un’ora, lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti prima di lavorarlo.
- Piano di Lavoro: Se si impasta a mano, preferire un piano di lavoro freddo, come il marmo o l’acciaio.
- Stesura Veloce: Se si ha fretta, stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, senza infarinarlo, utilizzando un matterello.
Ricetta Base della Pasta Brisée
Ecco una ricetta semplice e versatile per preparare la pasta brisée in casa:
Ingredienti:
- 200 g di farina 00
- 100 g di burro freddo
- 70 ml di acqua fredda
- Sale q.b.
Preparazione con il Robot da Cucina:
- Versare nel mixer dotato di lama la farina, il burro a pezzetti e un pizzico di sale.
- Frullare fino a ottenere un composto sabbioso.
- Se si desidera una pasta brisée con l’uovo, incorporare un uovo medio all’impasto prima di aggiungere l'acqua.
- Con il robot in funzione, aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Estrarre l’impasto dal robot e formare un panetto.
Preparazione a Mano:
- Tagliare il burro ben freddo a pezzetti e aggiungerlo alla farina.
- Lavorare velocemente con le mani per sbriciolare il burro e ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere l’acqua fredda poco alla volta, impastando con l’altra mano, fino a ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato.
- Formare un panetto tondo.
Riposo e Stesura:
- Avvolgere il panetto nella pellicola e metterlo in frigorifero a riposare per almeno 30-40 minuti.
- Stendere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, utilizzando un matterello, fino a ottenere una sfoglia di 2-3 mm di spessore, a seconda della preparazione.
Cottura della Pasta Brisée
La cottura della pasta brisée può avvenire in due modi:
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- Cottura in Bianco (o Cieca): Utilizzata quando il ripieno non necessita di cottura in forno. Stendere la pasta nello stampo, bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta da forno e legumi secchi (o appositi pesini). Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti, finché i bordi non saranno dorati. Rimuovere legumi/pesini e continuare la cottura per altri 10-15 minuti, finché tutta la pasta sarà dorata. Per sigillare la superficie, spennellare con uovo sbattuto e infornare per altri 2 minuti.
- Cottura con il Ripieno: Utilizzata per torte salate e quiche. Farcire la base con il ripieno e cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti, o fino a quando il ripieno sarà cotto e la pasta dorata.
Varianti e Personalizzazioni
La pasta brisée può essere personalizzata in diversi modi:
- Pasta Brisée Senza Burro: Sostituire il burro con olio d’oliva (circa 100 ml per le dosi indicate).
- Pasta Brisée Senza Glutine: Utilizzare una farina senza glutine adatta per impasti, come un mix di farina di riso e fecola di patate.
- Aromatizzazione: Aggiungere erbe aromatiche (basilico, erba cipollina, timo, rosmarino, prezzemolo) o spezie (curry, curcuma) all’impasto.
- Colorazione: Colorare l’impasto aggiungendo concentrato di pomodoro o pesto di basilico.
Idee per Farciture e Preparazioni
La pasta brisée si presta a innumerevoli preparazioni, sia dolci che salate. Ecco alcune idee:
- Torte Salate: Con verdure (carciofi, zucchine, melanzane), salumi, formaggi, pesce.
- Quiche Lorraine: Con pancetta, uova, panna e groviera.
- Tartellette: Con ripieni vari, sia dolci che salati.
- Galette Salate: Rustiche torte con verdure o affettati, con i bordi ripiegati sul ripieno.
- Strudel Salati: In alternativa alla pasta sfoglia, con funghi, formaggi, verdure o salmone.
- Sformati: Come lo sformato di patate novelle e asparagi.
- Crostate Dolci: Come base per crostate di frutta o con crema.
Conservazione
La pasta brisée può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero, ben avvolta nella pellicola, per un paio di giorni. In alternativa, può essere congelata, sia in panetto che stesa in un rotolo di carta forno, per un massimo di 2 mesi.
Differenze tra Pasta Brisée, Pasta Sfoglia e Pasta Frolla
È importante distinguere la pasta brisée da altri impasti base come la pasta sfoglia e la pasta frolla:
- Pasta Brisée: Impasto semplice e sabbioso, a base di farina, burro e acqua fredda. Ideale per torte salate e quiche.
- Pasta Sfoglia: Impasto più elaborato, composto da farina, acqua e una grande quantità di burro, incorporato con un procedimento a pieghe. In cottura, si formano strati sottili e friabili. Ideale per dolci come millefoglie e vol-au-vent, ma anche per torte salate.
- Pasta Frolla: Impasto dolce, a base di farina, burro, zucchero e uova. Ideale per crostate e biscotti.
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