La paposcia non è solo un lievitato da forno, ma una vera e propria espressione di identità garganica. La sua forma allungata e rustica, che ricorda una pantofola (da cui deriva il nome in dialetto), racchiude secoli di storia contadina. Un tempo, veniva preparata con l’impasto avanzato del pane per testare il calore del forno a legna. Oggi, la paposcia è un panfocaccia tipico del Gargano, cotto su pietra e farcito con ingredienti genuini, un simbolo della tradizione culinaria pugliese.
Origini e Storia della Paposcia
La storia della Paposcia merita particolare attenzione, poiché nasce da un’esigenza pratica. La Paposcia risale al XVI secolo e si preparava con la “fazzatura”, ovvero quella parte di impasto che restava sulla madia dopo aver sollevato le pagnotte di pane. Il pane è sempre stato un alimento prezioso, spesso unico sostentamento delle famiglie povere: nulla doveva andare sprecato!
Come in tutto il resto della regione, il pane veniva cotto nei forni a legna di faggio, che conferivano un aroma unico e apprezzato ancora oggi da molti panettieri. Poiché i vecchi forni non avevano termometri, i fornai infornavano dei pezzi di pasta di pane per controllare la temperatura del forno. Questo passaggio era essenziale per assicurarsi che le pagnotte da due a cinque chili fossero cotte alla perfezione. Il momento ideale per infornarle era quando le paposce erano pronte in soli 4 o 5 minuti.
La paposcia nasce in realtà come un metodo di verifica della temperatura dei forni dove si cuoceva il pane, e non è altro che la pasta che rimaneva attaccata alla madia usata per impastare, veniva allungata e infarinata, dopodiché cotta nel forno per pochi minuti prima del pane da cuocere per testare la temperatura e assicurarsi la buona cottura. Una volta cotta la paposcia non veniva affatto sprecata, si usava condirla con un filo d’olio e prodotti locali!
Un tempo era semplicemente un "pane di scorta" che si faceva nel forno a legna con tutti i rimasugli di pasta utilizzata per fare il pane vero e proprio e si condiva con un filo di olio di oliva locale e un pezzo di formaggio. Con il tempo di è trasformato in un prodotto tipico del Gargano e del foggiano, sempre più ricercato e apprezzato, con farciture saporite e dalla forma sempre più schiacciata e allungata.
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Caratteristiche e Varianti
La Paposcia rappresenta un’icona gastronomica radicata nel Gargano, nota anche come “Pizza a Vamp” o “Pizza Shett”. Il termine “Paposcia” si riferisce alla sua forma allungata e schiacciata, simile a una pantofola. La cottura avviene nel forno a legna di faggio, dove il calore intenso cuoce la Paposcia in pochi minuti.
Il termine dialettale “paposcia” in italiano significa “babbuccia” o “pantofola”, ed è dovuto alla forma della focaccia, allungata e leggermente schiacciata, che ricorda appunto la pantofola. Il termine Paposcia deriva dalla sua forma allungata e schiacciata del pane che ricorda una ciabatta,tagliato poi orizzontalmente e farcito come se fosse un panino.
Questa varietà di focaccia si distingue inoltre per il carattere di tipicità grazie al forte legame con il territorio di origine: l’olio utilizzato per la Paposcia proviene esclusivamente da ulivi monumentali di Vico del Gargano, per cui questo prodotto è considerato Presidio Slow Food.
Gli abbinamenti più diffusi sono con il caciocavallo oppure con pendolini, mozzarella e crudo… un vero piatto gustoso per il palato! La farcitura tipica della paposcia comprende ingredienti tradizionali legati al territorio, come pomodori, olio extravergine d’oliva, caciocavallo, ecc.
La Paposcia alla Sant’Mnà-iole offre una combinazione di alici marinate in succo di limone femminiello garganico, capperi e olio d’oliva, per un profilo gustativo intenso e salato. Un’altra proposta interessante è la Paposcia del giardiniere, che incorpora spicchi di arancia bionda garganica.
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La Ricetta Tradizionale della Paposcia
La preparazione della paposcia era fatta, almeno un tempo, nel forno a legna ma con i dovuti accorgimenti è possibile farla anche a casa con ottimi risultati.
Ingredienti:
- 800 g di farina 00
- 500 ml di acqua tiepida
- 200 g di lievito madre (o in alternativa un cubetto da 25 g di lievito di birra)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Sciogliere aiutandosi con le mani il lievito a pezzetti in una ciotola capiente utilizzando metà della quantità di acqua indicata nella ricetta, unire metà della farina e amalgamare.
- Aggiungere poco per volta il resto dell’acqua, insieme alla farina, l’olio e per ultimo il sale.
- Lavorare l'impasto con le mani fino a quando si stacca dalle pareti della ciotola: a questo punto trasferire sul tagliere, coprire e lasciar riposare per 10 minuti.
- Procedere con una serie di pieghe a tre: coprire e dopo trenta minuti ripetere il giro di pieghe.
- Coprire e lasciare ancora trenta minuti, quindi dividere il panetto in 6 pezzi del peso di circa 280 gr l’uno, formare le palline e mettere dopo trenta minuti in frigo per 24-48 ore.
- E' necessario estrarle dal frigo almeno otto ore prima della cottura.
- Accendere il forno alla massima temperatura, distendere delicatamente i panetti con le mani da sotto l’impasto tirando fino a formare un panetto lungo circa 20-30 cm.
- Infornare per circa dieci minuti o finché avrà preso colore.
- Sfornare e farcire a piacere: con sale, un filo d’olio extravergine d'oliva e formaggio fresco locale si rispettano i canoni della tradizione, me ognuno si può inventare una farcitura a piacere come ad esempio il cacio ricotta del Gargano con foglioline di rucola, e poi, via via tutti gli altri accostamenti che si sposano bene con questo alimento dalle ottime caratteristiche organolettiche per la totale assenza di grasso.
Un’altra ricetta prevede:
Ingredienti:
- 850 farina 00
- 540 ml di acqua tiepida
- olio extravergine d'oliva di Vico del Gargano q.b.
- 250 gr di lievito naturale ("cresenza")
- sale q.b.
La straordinaria morbidezza del prodotto è dovuta all’impiego della “cresenza”, ovvero del lievito naturale. L’ingrediente segreto per la lavorazione della pasta e la “cresenza”, un lievito naturale (lievito madre) che rende morbida la Paposcia dopo 2 ore di lievitazione.
Ricetta Veloce con Lievito di Birra Fresco
Questa ricetta è pensata per chi desidera preparare la paposcia in tempi più brevi, utilizzando il lievito di birra fresco.
Ingredienti:
- 500 g farina 0
- 3 g lievito di birra fresco
- 325 ml di acqua
- 11 g sale
- Olio q.b. per maneggiare l’impasto
Preparazione:
- Mettiamo nella ciotola la farina 0, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio, lasciamo riposare per 20 minuti.
- Dopo il riposo aggiungiamo il lievito fresco sbriciolato, ancora un pò d’acqua e lavoriamo per qualche minuto.
- Inseriamo il sale, l’acqua avanzata e impastiamo.
- Copriamo e lasciamo riposare per 45 minuti.
- Con l’impasto lievitato, ci sporchiamo le mani di olio e creiamo delle palline da circa 250g, che ripieghiamo su loro stesse, dando la forma di sfere lisce.
- Le copriamo e le lasciamo riposare in frigorifero per almeno 8 ore ( io le ho lasciate tutta la notte).
- Stendiamo ogni panetto con le mani, creando delle lingue sottili, io ho tirati per la lunghezza della teglia, adagiamoli nella teglia e facciamo lievitare ancora una volta per 4 ore a temperatura ambiente.
- Cuociamo in forno caldo preriscaldato a 250°C per 10 minuti.
- Quando è ora di mangiarli, si tagliano a metà, li oliamo, se mettiamo del formaggio li ripassiamo in forno caldo a 180°C per almeno 10 minuti e poi farciamo a piacere.
Paposcia con Farina Tipo 1:
In questa versione la prepariamo con farina tipo 1, olio EVO, pomodori freschi e caciocavallo a scaglie.
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- In una ciotola sciogli il lievito (e il malto) in metà dell’acqua.
- Aggiungi metà farina e mescola.
- Unisci l’acqua restante, l’olio, poi il resto della farina e infine il sale.
- Lavora per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio.
- Copri con un panno umido e lascia lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio.
- Dividi in 4 porzioni e lascia riposare 30 minuti.
- Stendi a mano in forma allungata.
- Cuoci in forno statico a 240°C per circa 10-12 minuti su teglia o pietra rovente.
- Farcisci con pomodori, olio, caciocavallo, origano e rucola.
Consigli e Suggerimenti
La sua vera magia? Sta nella cottura veloce ad altissima temperatura, che le regala una crosticina sottile e dorata, mentre l’interno resta umido e arioso. Ottima in estate, come pranzo veloce in riva al mare o come protagonista di una serata informale tra amici, ma anche d’inverno, da gustare calda con salumi e formaggi stagionati.
Mangiate al momento il panino farcito, potete anche conservare il pan focaccia per 1 giorno in un luogo fresco e asciutto, tuttavia la consistenza cambierà con il passare delle ore.
È un piatto semplice e si sposa perfettamente con tanti tipi di ingredienti diversi, non a caso uno dei piatti preferiti dai turisti (e non), potete gustarla in quasi tutte le pizzerie di Vieste e del Gargano.
Paposcia Pugliese: Una Variante da Scoprire
I media sono una fonte inesauribile di ispirazione, e grazie a programmi come “È sempre mezzogiorno”, ho scoperto e riscoperto ricette e tradizioni culinarie che mi erano completamente sconosciute. Tra queste, la Paposcia Pugliese ha catturato la mia attenzione. Preparata da Fulvio Marino, questa deliziosa focaccia del Salento mi ha subito conquistato e, non potendo resistere, ho deciso di provarla. Il risultato? Non posso fare a meno di condividere questa scoperta nel mio blog, il mio personale ricettario virtuale dove custodisco tutte le ricette che piacciono alle mie figlie e che sono diventate parte integrante della nostra routine culinaria.
La Paposcia Pugliese, con la sua consistenza morbida e la crosta dorata e croccante, è destinata a diventare un piatto da preparare spesso durante l’estate. Realizzata con ingredienti semplici come farina, acqua, lievito, sale e olio d’oliva, la Paposcia Pugliese può essere arricchita con olive, pomodorini, cipolle o erbe aromatiche, rendendola ancora più gustosa. Servita come antipasto o come accompagnamento a piatti principali, è perfetta anche per essere farcita con salumi, formaggi o verdure.
Condividere la Paposcia Pugliese è per me un modo per celebrare la cucina tradizionale e unire la mia famiglia attorno a tavola, creando nuovi ricordi e sapori. La cucina offre tantissime prelibatezze!