La panina unta è uno dei simboli gastronomici più amati della Toscana, specialmente durante il periodo pasquale. Insieme alla panina gialla, anch'essa ricca di storia e sapore, la panina unta non può mancare sulle tavole imbandite per celebrare la Pasqua, accompagnata da uova sode e salumi tipici toscani. Questo articolo esplora la storia, le varianti e la ricetta tradizionale di questa specialità, offrendo un viaggio attraverso i sapori e le tradizioni di una regione ricca di cultura culinaria.
Origini e Tradizioni della Panina Unta
La "Panina Aretina", come viene spesso chiamata, si presenta in due varianti principali: dolce (o pan giallo) e salata (o panina unta, a volte chiamata anche "panina coi ciccioli"). La sua forma è generalmente rotondeggiante, talvolta leggermente allungata, tendente all'ovale, con un diametro di circa 15-20 cm e un peso che si aggira sul chilogrammo. L'esterno è di colore marrone, mentre l'interno varia a seconda degli ingredienti utilizzati: un tipico colore giallo se viene impiegato lo zafferano, oppure una tonalità nocciola più o meno intensa, a seconda della presenza di olio, strutto e ciccioli di maiale. La consistenza è simile a quella del pane toscano fresco.
La produzione della panina segue tradizioni specifiche che si differenziano leggermente tra le varie località delle vallate casentinese e altotiberina. Gli ingredienti principali sono farina, lievito di birra e sale, impastati insieme all'olio, all'uvetta (meglio se zibibbo), allo zafferano ed eventualmente ai ciccioli di maiale e allo strutto. Spesso, l'uso di questi ultimi due prodotti sostituisce l'uvetta, lo zafferano e l'olio. Vengono inoltre usati il pepe e altre spezie come la cannella o la noce moscata. Una volta ultimato l'impasto, viene lasciato lievitare per alcune ore e poi si cuoce nel forno a legna.
Ancora oggi, la panina viene prodotta secondo le ricette tradizionali tramandate da più generazioni. Le varie combinazioni tra gli ingredienti, o l'uso esclusivo di alcuni di essi rispetto ad altri, rendono questo prodotto peculiare e leggermente diverso tra le varie località e tra le varie ricette familiari. Negli ultimi anni, è frequente trovare un tipo di panina con un gusto dolce più accentuato, dovuto all'uso dello zucchero nell'impasto, una lavorazione che si è diffusa per rendere questo prodotto da forno più simile a un classico dolce.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La panina unta si distingue per il suo sapore ricco e la sua consistenza unica. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma di alta qualità, che conferiscono al prodotto finale un gusto inconfondibile.
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Ingredienti:
- Farina (tipo 0 o tipo 00)
- Lievito di birra (fresco o secco)
- Strutto (o burro)
- Rigatino (pancetta tesa)
- Sale
- Pepe
- Acqua tiepida
Preparazione:
- Rosolatura del Rigatino: Tagliare il rigatino a cubetti piccoli e farlo rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere olio. Il grasso del rigatino si scioglierà, creando la base per la rosolatura.
- Preparazione dell'Impasto: Nella ciotola della planetaria (o in una ciotola per impastare a mano), mescolare le farine, il lievito, lo zucchero (se si desidera una panina leggermente dolce) e lo strutto. Iniziare a lavorare l'impasto con la frusta a gancio (o a mano).
- Aggiunta degli Ingredienti: Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Incorporare il rigatino rosolato con il suo grasso, il sale e il pepe.
- Lievitazione: Formare una palla con l'impasto, praticare un taglio a croce sulla superficie e coprire con un canovaccio umido. Lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino a quando l'impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
- Formatura e Seconda Lievitazione: Dividere l'impasto in due panetti, dare loro la forma desiderata (rotonda o ovale) e adagiarli su una teglia rivestita di carta forno. Coprire nuovamente e lasciare lievitare per un'altra ora.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 180°C (statico). Infornare la panina e cuocere per circa 45 minuti. Negli ultimi 5 minuti, è possibile attivare la funzione grill per ottenere una superficie più dorata. Controllare costantemente la cottura con la prova dello stecchino.
- Raffreddamento: Sfornare la panina e lasciarla raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarla e servirla.
Varianti e Consigli Utili
- Lievito: Il lievito di birra disidratato può essere sostituito con lievito di birra fresco (circa 3.5 gr), sciogliendolo in acqua tiepida.
- Impasto a Mano: Se non si dispone di una planetaria, è possibile impastare a mano, prestando attenzione a lavorare l'impasto a lungo per ottenere una consistenza elastica.
- Strutto: Per una versione più leggera, lo strutto può essere sostituito con olio d'oliva (circa 2-3 cucchiai).
- Spezie: Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere all'impasto altre spezie come cannella, noce moscata o semi di finocchio.
- Uvetta e Zafferano: Per una panina unta che si avvicini alla panina gialla, è possibile aggiungere all'impasto uvetta ammollata e zafferano sciolto in poca acqua tiepida.
Abbinamenti e Degustazione
La panina unta è tradizionalmente consumata durante il periodo pasquale, accompagnata da salumi tipici toscani come salame, prosciutto crudo e finocchiona, e da uova sode. Si abbina perfettamente anche a formaggi stagionati e a un buon bicchiere di vino rosso toscano. Può essere gustata sia calda che fredda, ed è ideale per un picnic all'aperto o per un pranzo in famiglia.
La Panina Unta Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, la panina unta è un prodotto ampiamente diffuso in Toscana, soprattutto in prossimità della Pasqua. La produzione avviene ancora a livello familiare per autoconsumo, ma coinvolge anche gran parte dei panifici del comprensorio, che commercializzano direttamente il prodotto o riforniscono i dettaglianti e i centri commerciali locali.
Nonostante il forte legame con la tradizione, alcuni panifici e fornai hanno iniziato a sperimentare nuove varianti della panina unta, utilizzando farine alternative, aggiungendo ingredienti innovativi o modificando le tecniche di lavorazione. Queste nuove interpretazioni, pur rispettando l'essenza del prodotto originale, offrono un'esperienza di gusto diversa e stimolante, contribuendo a mantenere viva la tradizione della panina unta e a farla conoscere anche al di fuori dei confini toscani.
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