Il panettone, re indiscusso delle feste natalizie, rappresenta un'eccellenza della pasticceria italiana, capace di evocare ricordi d'infanzia e atmosfere familiari. Tra i maestri pasticceri che hanno saputo elevare questo dolce a vera e propria arte, spicca Sal De Riso, ambasciatore dei sapori della Costiera Amalfitana. In questo articolo, esploreremo la sua filosofia, gli ingredienti chiave e il metodo di lavorazione, con un focus sull'utilizzo del lievito di birra in aggiunta al lievito madre, per ottenere un risultato soffice, profumato e indimenticabile.
L'Essenza del Panettone di Sal De Riso: Oltre la Ricetta, una Filosofia
Per comprendere appieno il panettone di Sal De Riso, è fondamentale andare oltre la mera lista degli ingredienti e penetrare nella filosofia che anima la sua creazione. Non si tratta solo di seguire una procedura, ma di abbracciare un approccio olistico alla pasticceria, dove ogni elemento, dalla selezione delle materie prime al rispetto dei tempi di lievitazione, concorre a definire un prodotto finale di straordinaria eccellenza.
La Qualità degli Ingredienti: Questo è il pilastro fondamentale. De Riso non scende a compromessi: farine selezionate, burro di latteria freschissimo, tuorli d'uovo di categoria A, canditi di agrumi calabresi e uvetta sultanina di prima scelta. Ogni ingrediente è scelto con cura maniacale, privilegiando la provenienza italiana e la freschezza, elementi che si traducono in un sapore e una fragranza inconfondibili. Sal De Riso seleziona la frutta direttamente nei campi, utilizza limoni Costa d’Amalfi IGP, arance e mandarini freschi, canditi direttamente nel suo laboratorio a Tramonti, senza conservanti e additivi.
Il Lievito Madre: Anima del Panettone Il cuore pulsante del panettone di De Riso è il lievito madre, un elemento vivo, in continua evoluzione, che richiede cure costanti e una profonda conoscenza. Il lievito madre conferisce al panettone una sofficità unica, una digeribilità superiore e un profilo aromatico complesso e inconfondibile. La sua gestione è un'arte nella quale De Riso eccelle, tramandando una tradizione millenaria con rigore e innovazione.
I Tempi di Lievitazione: Pazienza e Maestria Il panettone artigianale richiede tempi lunghi di lievitazione, un processo che può durare anche 36-48 ore. Questi tempi dilatati sono essenziali per lo sviluppo degli aromi, per la formazione di una struttura alveolata perfetta e per garantire la leggerezza e la digeribilità del prodotto finito. De Riso è un maestro nel gestire questi tempi, calibrando temperatura e umidità per ottenere risultati ottimali.
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L'Equilibrio dei Sapori: Un'Armonia Perfetta Il panettone di De Riso non è solo soffice e profumato, ma anche perfettamente equilibrato nel sapore. La dolcezza è calibrata, mai stucchevole, e si fonde armoniosamente con le note burrose, gli aromi agrumati dei canditi e la dolcezza dell'uvetta. Un equilibrio che è frutto di una profonda conoscenza delle materie prime e di una sensibilità gustativa eccezionale.
Ingredienti Chiave e le Loro Funzioni: Un'Analisi Dettagliata
Per apprezzare pienamente la ricetta del panettone di Sal De Riso, è utile analizzare nel dettaglio il ruolo di ciascun ingrediente:
La Farina: Forza e Qualità. De Riso utilizza farine di forza, generalmente di tipo "0" o "00" con un elevato contenuto di proteine (W300-340). Queste farine, ricche di glutine, sono fondamentali per sostenere le lunghe lievitazioni e per sviluppare la struttura alveolata tipica del panettone. La scelta della farina non è casuale: influenza direttamente la sofficità, l'elasticità e la conservabilità del prodotto.
Il Burro: Profumo e Morbidezza. Il burro è un ingrediente cruciale nel panettone, conferendo profumo, sapore e morbidezza. De Riso privilegia burro di latteria freschissimo, con un'alta percentuale di materia grassa (almeno 82%). La qualità del burro si riflette direttamente sul risultato finale: un burro di eccellenza dona un aroma ricco e avvolgente e contribuisce a una consistenza scioglievole. Il burro deve essere a pomata e non sciolto, quindi tra i 22 e i 25°C , è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di utilizzarlo.
I Tuorli d'Uovo: Ricchezza e Colore. I tuorli d'uovo arricchiscono l'impasto del panettone, conferendogli colore giallo intenso, sapore ricco e struttura soffice. De Riso utilizza tuorli di uova freschissime, di categoria A, selezionando spesso uova da allevamenti a terra per garantire una qualità superiore.
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Lo Zucchero: Dolcezza Equilibrata. Lo zucchero nel panettone non serve solo a dolcificare, ma contribuisce anche alla lievitazione e alla conservazione. De Riso utilizza zucchero semolato raffinato, dosandolo con precisione per ottenere un equilibrio perfetto tra dolcezza e altri sapori.
I Canditi e l'Uvetta: Un Tripudio di Aromi. I canditi, in particolare quelli di agrumi calabresi (cedro e arancia), e l'uvetta sultanina di prima scelta sono elementi distintivi del panettone tradizionale. De Riso seleziona canditi artigianali, morbidi e profumati, e uvetta sultanina carnosa e dolce, immergendoli spesso in liquori o sciroppi per esaltarne il sapore e mantenerli idratati durante la cottura.
Il Lievito di Birra (in aggiunta al Lievito Madre): Un Aiuto alla Lievitazione. Sebbene il cuore del panettone di De Riso sia il lievito madre, in alcune ricette può essere presente una piccola quantità di lievito di birra fresco. Questo non sminuisce l'importanza del lievito madre, ma può essere utilizzato per dare una spinta iniziale alla lievitazione, soprattutto in contesti domestici dove la forza del lievito madre potrebbe essere meno prevedibile. Nel caso in cui non si abbia a disposizione il lievito naturale, è possibile sostituirlo con il lievito di birra, inserendone una parte nel primo impasto e un'altra nel secondo impasto.
Aromi Naturali: Vaniglia e Agrumi. Per aromatizzare il suo panettone, De Riso utilizza principalmente aromi naturali: bacche di vaniglia Bourbon di qualità superiore e scorze di agrumi freschi (limone e arancia) non trattati. L'utilizzo di aromi naturali conferisce una fragranza delicata e autentica, ben diversa dagli aromi artificiali.
Il Metodo di Lavorazione: Passaggi Chiave per un Panettone Perfetto
La realizzazione del panettone di Sal De Riso è un processo articolato che richiede precisione e attenzione in ogni fase:
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La Gestione del Lievito Madre: Il Cuore del Processo. La preparazione del lievito madre è il primo e fondamentale passaggio. De Riso utilizza un lievito madre solido, rinfrescato regolarmente per mantenerlo attivo e vigoroso. Il rinfresco consiste nell'aggiungere al lievito madre farina e acqua, nutrendo i lieviti e i batteri lattici che lo compongono. La gestione del lievito madre richiede esperienza e sensibilità, poiché la sua forza e attività influenzano direttamente la riuscita del panettone.
Il Primo Impasto (o "Lievitino"): La Base Aromatica. Il primo impasto, spesso chiamato "lievitino", è una sorta di pre-impasto che serve a sviluppare ulteriormente gli aromi e la forza del lievito. Si prepara mescolando lievito madre, farina, acqua e zucchero. Questo impasto viene lasciato lievitare per diverse ore, fino a quando non raddoppia di volume.
Il Secondo Impasto: Arricchimento e Struttura. Il secondo impasto è quello che dà forma al panettone vero e proprio. Al primo impasto lievitato vengono aggiunti farina, zucchero, tuorli d'uovo, burro fuso, aromi e, in alcune ricette, una piccola quantità di lievito di birra. L'impasto viene lavorato a lungo, con pazienza e tecnica, fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben incordata.
Le Pieghe: Forza e Alveolatura. Durante la lievitazione del secondo impasto, vengono eseguite delle pieghe, una tecnica che consiste nel ripiegare l'impasto su se stesso. Le pieghe servono a dare forza all'impasto, a sviluppare la maglia glutinica e a favorire la formazione di una alveolatura regolare e ben distribuita. La pirlatura è importantissima e consente all’impasto di raggiungere una forma rotonda, serve a rinforzare la maglia glutinica ed è importante ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro liscio, come detto sopra e senza aggiunta di farina o grassi, altrimenti otterrette l’effetto contrario.
L'Inserimento dei Canditi e dell'Uvetta: Il Tocco Finale. I canditi e l'uvetta vengono aggiunti all'impasto solo alla fine della lievitazione, poco prima della formatura. Vengono incorporati delicatamente per non danneggiare la struttura dell'impasto e per distribuirli uniformemente. Le sospensioni, (ingredienti per farcire l’impasto) potete usare tutto ciò che vi piace, frutta secca, uvetta, cioccolato, usatele nella stessa quantità espressa in ricetta ricordando di diminuire di un 30% se utilizzate la cioccolata perchè tende a seccare l’impasto.
La Pirlatura e la Formatura: Dare Forma al Panettone. La pirlatura è una tecnica manuale che consiste nel dare forma sferica all'impasto, creando tensione superficiale e favorendo una lievitazione omogenea. Dopo la pirlatura, l'impasto viene posto nell'apposito stampo di carta per panettone.
La Lievitazione Finale: Attesa e Trasformazione. Il panettone nello stampo viene lasciato lievitare per un'ultima volta, in un ambiente caldo e umido, fino a raggiungere il bordo dello stampo. Questa fase è cruciale per lo sviluppo della sofficità e della leggerezza del panettone.
La Cottura: Calore e Maestria. La cottura del panettone avviene in forno statico, a temperatura controllata (generalmente intorno ai 175-180°C). La durata della cottura varia a seconda delle dimensioni del panettone, ma può durare anche un'ora. Durante la cottura, il panettone subisce una trasformazione magica: gonfia, si colora e sviluppa i suoi aromi caratteristici. Prima della cottura il Panettone va lasciato all’aria per farlo asciugare, la superficie deve formare la pelle, in questo maniera sarà più facile praticare l’ incisione o scarpatura, nell’incisione vanno posizionati dei fiocchetti di burro per poi chiudere i lembi. Il nostro panettone è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C.
Il Raffreddamento a Testa in Giù: Stabilità e Sofficità. Una volta sfornato, il panettone viene infilzato alla base con appositi ferri e capovolto a testa in giù. Questa tecnica, detta "raffreddamento a testa in giù", è fondamentale per evitare che il panettone si afflosci e per preservarne la sofficità e la struttura alveolata. Il panettone raffredda completamente in questa posizione, per diverse ore. Dopo la cottura il Panettone va subito infilzato da parte a parte alla base con gli appositi spilloni (o con ciò che deciderete di usare) e capovolto in modo che non si collassi e non ceda la cupola. Va lasciato così fino al completo raffreddamento, poi lasciato riposare ancora un giorno, ma se riuscirete a resistere alla tentazione meglio se lo lasciate riposare prima del taglio per almento 3 giorni, va confezionato chiudendolo in un sacchetto per alimenti spruzzato con alcool a 90°C (eviterà e muffe si conserverà fino due mesi).
Variazioni e Interpretazioni del Panettone Sal De Riso: Un Classico in Evoluzione
Pur rimanendo fedele alla tradizione, Sal De Riso non ha mai smesso di sperimentare e innovare, proponendo diverse varianti del suo panettone classico:
Panettone al Limoncello: Un Omaggio alla Costiera Amalfitana. Una delle varianti più celebri è il panettone al limoncello, un omaggio alla Costiera Amalfitana, terra d'origine di De Riso. In questa versione, i canditi di cedro e arancia vengono sostituiti da scorze di limone candito e l'impasto viene aromatizzato con limoncello artigianale. Un panettone fresco, profumato e dal sapore inconfondibilmente mediterraneo.
Panettone ai Frutti di Bosco: Un Tocco di Colore e Freschezza. Il panettone ai frutti di bosco è una variante più moderna e golosa, che unisce la sofficità del panettone tradizionale alla vivacità e al sapore acidulo dei frutti di bosco canditi o semicanditi (lamponi, mirtilli, ribes). Un panettone colorato e profumato, perfetto per chi ama i sapori freschi e fruttati.
Panettone al Cioccolato: Un Peccato di Gola Irresistibile. Per i più golosi, De Riso propone il panettone al cioccolato, arricchito con gocce di cioccolato fondente o al latte di alta qualità. In alcune versioni, all'impasto viene aggiunto anche cacao amaro, per un sapore ancora più intenso e deciso. Un panettone ricco e appagante, perfetto per concludere un pasto festivo.
Panettone Fichi e Noci: Un Abbinamento Tradizionale e Goloso. Il panettone fichi e noci è una variante che richiama i sapori tradizionali della pasticceria italiana. All'impasto vengono aggiunti fichi secchi morbidi e noci di Sorrento, creando un connubio di sapori e consistenze irresistibile. Un panettone rustico e genuino, perfetto per chi ama i sapori autentici.
Panettone Senza Canditi: Per Chi Preferisce i Sapori Essenziali. Per chi non ama i canditi, De Riso propone anche una versione del panettone senza canditi, ma ugualmente ricca di sapore e profumo. In questa versione, l'uvetta sultanina rimane protagonista, accompagnata magari da scorze di agrumi candite più delicate o da altri aromi.
Consigli Utili per un Panettone Perfetto
La Forza del Lievito Madre: Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare un lievito madre in perfetta forma. Rinfrescatelo regolarmente nei giorni precedenti alla preparazione del panettone, per garantirne la vitalità e la capacità di lievitazione. Il LIEVITO o PASTA MADRE dovrà essere bello in forza, quindi il consiglio principale è quello di rinfrescalo ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta, almeno per una settimana, con raddoppio a temperatura ambiente, oppure fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Il giorno stesso che decideremo di realizzare il primo impasto del panettone faremo 3 rinfreschi consecutivi a distanza di 3-4 ore. Per chi ha il licoli si consiglia di trasformarne una parte in solida, prima di tutto per la riuscita ottimale del panettone e per una gestione più controllata dei tempi.
L'Incordatura dell'Impasto: L'incordatura dell'impasto è un passaggio cruciale per ottenere un panettone soffice e ben sviluppato. Quando l’impasto è incordato, comincia a staccarsi bene dalle pareti e dal fondo della ciotola attorcigliandosi attorno al gancio. Il suo aspetto risulta liscio e lucido, quasi setoso e tirandolo tra le dita, si formerà come un velo che non si rompe.
La Temperatura di Lievitazione: Mantenere una temperatura costante durante la lievitazione è fondamentale per garantire una crescita uniforme dell'impasto. L’impasto va riposto a lievitare in un luogo caldo cercando di mantenere una temperatura costante tra i 25/26°C.
La Qualità degli Ingredienti: Non lesinate sulla qualità degli ingredienti. Utilizzate farine di forza, burro di latteria freschissimo, uova fresche e aromi naturali. La differenza nel risultato finale sarà evidente.
La Pazienza: La preparazione del panettone richiede tempo e pazienza. Non abbiate fretta di saltare le fasi o di accelerare i tempi di lievitazione. Il risultato finale vi ripagherà di tutta l'attesa.