Il panettone al cioccolato è una squisita variante del tradizionale dolce natalizio italiano, amato in tutto il mondo. Preparare il panettone in casa può sembrare un'impresa ardua, ma con questa ricetta semplificata, potrai cimentarti nella pasticceria e stupire i tuoi cari. Questa guida ti fornirà tutti i passaggi necessari, dagli ingredienti alla preparazione, per creare un panettone al cioccolato soffice, profumato e ricco di gusto.
Introduzione
Il panettone è un simbolo del Natale italiano, un dolce che evoca convivialità e festa. La versione al cioccolato aggiunge un tocco di modernità e golosità, rendendolo irresistibile per gli amanti del cioccolato di tutte le età. Questa ricetta è pensata per essere accessibile, pur mantenendo la qualità e il sapore di un panettone artigianale.
Ingredienti e Preparazione
Primo Impasto
Il primo impasto è fondamentale per sviluppare la struttura e l'aroma del panettone.
Lievito Madre: Assicurati che il lievito madre sia attivo e rinfrescato correttamente. Rinfrescalo 3 volte a distanza di 3-4 ore l'una dall'altra nel giorno stesso della preparazione. In alternativa, puoi usare il licoli, trasformandolo in solido con farina (50% del suo peso) nel secondo rinfresco.
Ingredienti:
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- 100g di lievito madre maturo (rinfrescato)
- 340g di farina per grandi lievitati (W360-380)
- 100g di zucchero semolato
- 100g di burro
- 165g di acqua
- 60g di tuorli
Procedimento:
- Versa farina, lievito, acqua e zucchero nell'impastatrice e lavora a bassa velocità.
- Aggiungi i tuorli in due volte, lavorando fino a ottenere un impasto tenace.
- Incorpora il burro in due o tre riprese, attendendo che l'impasto assorba la dose precedente.
- Incorda bene l'impasto, che dovrà risultare liscio, elastico e semi-lucido.
- Trasferisci l'impasto in un contenitore imburrato, imburra la superficie e lascia lievitare scoperto a 26-27°C per 12-14 ore, fino al triplico (o quadruplo se usi licoli trasformato).
Preparazione della Crema al Cioccolato
La crema al cioccolato arricchisce il panettone con un sapore intenso e una consistenza vellutata.
Ingredienti:
- 114g di panna fresca
- 114g di acqua
- 100g di zucchero semolato
- 6g di pectina (facoltativa)
- 40g di cacao amaro
- 70g di massa di cacao (o cioccolato fondente al 90% o superiore)
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento:
- Scalda panna, acqua e vaniglia. A 40°C, unisci zucchero, cacao e pectina (se usata).
- Porta a 102-104°C, poi aggiungi la massa di cacao (o cioccolato fondente) e frulla con un mixer a immersione.
- Conserva in frigo per la notte, tirandola fuori un paio d'ore prima del secondo impasto.
Secondo Impasto
Il secondo impasto definisce la sofficità e il gusto finale del panettone.
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Ingredienti:
- Tutto il primo impasto
- 130g di farina
- 85g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 85g di tuorli
- 5g di sale
- 20g di pasta di nocciole
- 165g di burro
- 300g di crema al cioccolato (preparata in precedenza)
- 60g di acqua (da regolare)
- 330g di cioccolato fondente al 70% in pezzi
Procedimento:
- Raffredda e sgonfia il primo impasto.
- Mescola zucchero, tuorli e vaniglia.
- Trasferisci l'impasto nell'impastatrice con la farina e lavora fino a formare la maglia glutinica.
- Aggiungi il composto di tuorli e zucchero in 3-4 volte, attendendo l'assorbimento tra un'aggiunta e l'altra.
- Incorpora sale e burro (in 3-4 riprese).
- Aggiungi pasta di nocciole e crema al cioccolato in più riprese.
- Se necessario, aggiungi acqua per regolare la consistenza.
- Infine, unisci il cioccolato a pezzi, impastando brevemente per distribuirlo uniformemente.
- Dividi l'impasto, arrotonda e fai riposare per 15-20 minuti.
- Pirla e metti nei pirottini a lievitare a 27-28°C fino a 2 cm dal bordo.
Glassa al Cioccolato
La glassa conferisce al panettone un aspetto invitante e un ulteriore tocco di sapore.
Ingredienti:
- 23g di farina di mandorle
- 23g di farina di nocciole
- 115g di zucchero semolato
- 10g di cacao
- 4g di farina di mais o Maizena
- 4g di fecola di patate
- 6g di olio di semi
- 62g di albumi
- Mandorle non pelate, zuccherini, zucchero a velo (per decorare)
Procedimento:
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- Frulla gli ingredienti solidi fino a ottenere una polvere sottile.
- Unisci olio e albumi, miscelando bene.
- Conserva in frigo a 4°C.
Cottura e Decorazione
- Glassatura: Quando l'impasto è a 2 cm dal bordo, glassa con la sac à poche. Decora con mandorle, zuccherini e zucchero a velo.
- Cottura: Preriscalda il forno a 160°C (statico o ventilato). Cuoci per circa 55 minuti, controllando la temperatura al cuore (92-94°C) con una sonda.
- Raffreddamento: Sforna, infilza alla base con spilloni e capovolgi per 12 ore.
- Conservazione: Rimuovi gli spilloni e riponi il panettone in una busta alimentare ben chiusa. Per una conservazione ottimale, puoi spruzzare dell'alcool da liquore a 95° nella busta prima di chiuderla.
Consigli Utili
- Farina: Utilizza una farina specifica per grandi lievitati.
- Lievitazione: Rispetta i tempi di lievitazione per un risultato ottimale.
- Cioccolato: Utilizza cioccolato di alta qualità e taglialo in pezzi non troppo grandi.
- Temperatura: Controlla la temperatura dell'impasto durante la lavorazione per evitare surriscaldamenti.
- Pazienza: La preparazione del panettone richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.
- Girapanettoni: Utilizza un girapanettoni per maneggiare i dolci delicatamente ed evita deformazioni.
- Tempi: Tra lievitazioni e cottura, calcola circa 24 ore.
Strumenti Utili
- Impastatrice: Indispensabile per lavorare l'impasto in modo efficiente.
- Stampo per panettone: Utilizza uno stampo in carta da 1 kg (Ø16cm H11cm).
- Coltello per panettone: Un coltello seghettato da 32 cm in acciaio inox è ideale per tagliare fette precise senza sbriciolare.
- Teglia girapanettoni: Utile per raffreddare il panettone capovolto.
- Termometro: Per controllare la temperatura al cuore durante la cottura.
Varianti
- Panettone al Cioccolato Gianduia: Segui la ricetta del pasticcere Achille Zoia per un panettone arricchito con pasta di nocciole.
- Panettone Senza Canditi e Uvetta: Ometti canditi e uvetta, aumentando la quantità di gocce di cioccolato.
- Glassa Alternativa: Prepara una glassa con gocce di cioccolato sciolte nel latte per un tocco extra di golosità.
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