Il pane siciliano con sesamo è un'autentica delizia, un simbolo della ricca tradizione culinaria dell'isola. Facile da trovare nei panifici siciliani, questo pane dalla forma a filone, interamente ricoperto di semi di sesamo, conquista per la sua crosta croccante e l'interno soffice e profumato. Il segreto di questa bontà risiede nell'utilizzo della farina di semola di grano duro, che conferisce al pane un sapore unico e una consistenza inimitabile.
Un Pane dalle Mille Risorse
Il pane siciliano con sesamo è perfetto per accompagnare ogni tipo di pietanza, dai salumi ai formaggi, esaltandone i sapori. È un pane tradizionale, che evoca i ricordi delle nonne che preparavano il pane in casa, cuocendolo nel forno a legna.
Ricetta Tradizionale con Lievito Madre o di Birra
La ricetta originale prevede l'utilizzo del lievito madre, ma è possibile ottenere un ottimo risultato anche con il lievito di birra. Ecco come preparare il pane siciliano con sesamo:
Ingredienti:
- Farina di semola di grano duro rimacinata
- Farina 00
- Pasta madre a pezzettini (o lievito di birra)
- Acqua
- Sale
- Olio d'oliva
- Miele (facoltativo)
- Semi di sesamo q.b.
Preparazione:
- Versare in una ciotola o nella planetaria le farine, la pasta madre a pezzettini, il sale, l’olio d’oliva e il miele.
- Versare l’acqua ed iniziare ad impastare (se si utilizza il lievito di birra, scioglierlo nell’acqua prima di utilizzarla).
- Fare lievitare il panetto di pasta fino al raddoppio: con il lievito madre ci vorranno circa 12 ore.
- Appiattire ogni parte con la punta delle dita.
- Iniziare a fare le pieghe: sollevare la parte superiore, verso l’interno e poi sollevare l’inferiore e chiudere il tutto a fazzoletto.
- Al termine, appiattire nuovamente l’impasto e chiudere un terzo della parte superiore verso l’interno.
- Arrotolare e chiudere.
- Sistemare i pezzi d’impasto su una teglia con carta forno.
- Riscaldare il forno (ventilato o statico è uguale) prima a 210° e cuocere il pane siciliano al sesamo per 15 minuti.
- Sfornare e fare raffreddare.
Consigli Utili per un Pane Perfetto
- Per una crosta più scura, si può aggiungere un cucchiaino di miele all'impasto.
- È importante utilizzare una farina di semola di grano duro di alta qualità per ottenere un pane dal sapore autentico.
- La lievitazione è un passaggio fondamentale per la riuscita del pane: è consigliabile rispettare i tempi indicati nella ricetta.
Un Viaggio alla Scoperta del Pane Siciliano
Per chi desidera assaporare il vero pane siciliano, non c'è niente di meglio che recarsi direttamente in Sicilia, dove ogni panificio custodisce gelosamente i segreti della tradizione.
La Magia dei Panifici Siciliani
Nelle panetterie dislocate nell’isola, si può trovare pane profumato a tutte le ore del giorno, appena sfornato e ancora caldo. In Sicilia, mangiare il pane bollente è un vero e proprio rito. La varietà di forme, colori e farine è tale da rendere difficile la scelta, ma una volta acquistato, è impossibile resistere alla tentazione di assaggiarlo subito.
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Monreale: Un Borgo Ricco di Storia e Sapori
Un tempo, quando le panetterie erano chiuse la domenica, i venditori ambulanti offrivano il pane di Monreale, un comune a pochi chilometri da Palermo, famoso per la sua cattedrale e per il suo pane artigianale. La tradizione voleva che ci si recasse direttamente nel luogo di produzione, per gustare un pane fatto con lievito madre, cotto nel forno a legna, con una crosta scura e croccante e una mollica gialla alta e soffice.
Il pane di Monreale ha ricevuto la certificazione PAT del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali quale Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Sicilia.
Biscotti ad Esse: Un'Antica Delizia Monrealese
Oltre al pane, a Monreale si possono gustare i biscotti ad esse, inventati dalle monache benedettine del monastero di S. Castrense nel 1500, divenuti famosi grazie a una citazione nel Gattopardo.
Pane di Semola Rimacinata Siciliano: Ricetta Dettagliata
Per chi desidera cimentarsi nella preparazione del pane di semola rimacinata siciliano, ecco una ricetta dettagliata:
Ingredienti:
- 1 Kg di semola di grano duro rimacinata
- 650 grammi di acqua minerale naturale
- 10 gr. di lievito di birra fresco
- 10 gr. di sale
- Miele (facoltativo)
- Semi di sesamo q.b.
Preparazione:
- Montare il gancio ad uncino alla planetaria e versare nel cestello la semola di grano duro.
- Aggiungere l’acqua a filo a temperatura ambiente in cui si sarà sciolto il lievito ed iniziare ad impastare.
- Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere il miele e, una volta inglobato, mettere anche il sale.
- Continuare a lavorare l'impasto fino a quando sarà ben incordato, liscio e si staccherà dalle pareti.
- Spargere della farina sul piano di lavoro e fare delle pieghe all'impasto per circa tre volte (prendere un lembo e riporlo verso il centro, poi l'altro sempre riponendolo verso il centro).
- Infine, fare la pirlatura, che consiste nel prendere la pasta con entrambe le mani e, con movimenti rotatori, farla girare sul piano di lavoro.
- Trascorso il tempo della lievitazione, adagiare la pasta su un piano di lavoro e ricavarne delle pezzature da 250 gr. per i filoni, 130 gr. per i panini e 65 gr. per i bocconcini.
- Mettere la pasta tra il pollice e l'indice e, con dei movimenti rotatori, formare delle palline.
- Stendere la pasta con un mattarello e successivamente arrotolarla su sé stessa. Nel caso dei filoni e dei panini, arrotolarla dal lato più lungo e, nel caso dei bocconcini, da quello più corto.
- Qualora la pasta facesse difficoltà a staccarsi dal piano di lavoro, aiutarsi con una spatolina.
- Una volta arrotolata, chiuderla a giunzione pizzicandola in modo da saldarla per bene e successivamente rolliamola con le mani come se stessimo usando un mattarello.
- Disporre il pane ben distanziato su una leccarda dopo avere adagiato della carta forno. La parte saldata dovrà essere rivolta verso il basso.
- Nel caso dei filoni, dare semplicemente alla pasta una forma allungata cercando di assottigliare maggiormente le punte; nel caso del panino, creare un cordoncino a cui dare la forma ad esse oppure a mafalda o scaletta; e, nel caso dei bocconcini, creare una forma allungata ma un po’ panciuta.
- Spruzzare dell’acqua sulla superficie del pane e successivamente mettere abbondante sesamo.
- Dopo mezz’ora dalla lievitazione, accendere il forno statico a 250° gradi e disporre sul fondo una pirofila con dell’acqua.
- Dopo un’ulteriore mezz’ora e prima di infornare il pane, fare dei tagli profondi ai filoni con una lametta e con delle forbici creare le spighe facendo dei tagli in diagonale.
- Una volta raggiunta la temperatura, abbassare il forno a 230° ed infornare i filoni e le spighe nella parte centrale del forno.
- Trascorsi 15 minuti, aprire il forno, togliere la pirofila e abbassare la temperatura a 210°, continuando la cottura per altri 10 minuti.
- Trascorsi questi minuti, abbassare ulteriormente a 180°, mettere della stagnola appallottolata sullo sportello in modo che rimanga leggermente aperto e continuare la cottura fino a quando il pane non avrà acquisito un bel colore dorato (se necessario, accendere il grill per pochi minuti).
- La cottura fatta in questo modo si chiama a spiffero e servirà per fare formare una crosta ben croccante.
- Appena il pane di semola rimacinata siciliano sarà cotto, metterlo in piedi appoggiandolo alle piastrelle della cucina in modo da fare scendere il vapore e mantenerlo croccante.
- Nel frattempo, riportare la temperatura a 230° ed infornare anche i panini e i bocconcini che dovranno cuocere sempre nella parte centrale del forno per circa 20 minuti, trascorsi i quali la abbasseremo a 180° fino a completa doratura.
- Per realizzare questo tipo di pane di semola rimacinata siciliano morbido, non useremo né l’accorgimento dell’acqua sul fondo del forno, né la cottura a spiffero.
- Se si usa una teglia per baguette, una volta riposta in forno, la si dovrà adagiare sopra la griglia da forno e non sulla leccarda per permettere al pane di cuocersi meglio.
Consigli Aggiuntivi
- Il miele è facoltativo e si utilizza per rendere più scura la crosta.
- La quantità di acqua può variare in base al tipo di farina utilizzata.
Il Pane Siciliano: Un Tesoro da Preservare
Il pane siciliano è una vera e propria leccornia, un tesoro da preservare e tramandare alle future generazioni. La sua fragranza e la sua consistenza sono uniche e inimitabili. Un tempo, il pane veniva fatto dalle "furnare", donne che si occupavano della panificazione di interi quartieri. I forni di quartiere erano un'usanza molto radicata: l'addetto al forno preparava il pane, lo "famiava" e, quando era pronto, suonava una trombetta. Le donne accorrevano con il proprio pane, dove era stato apposto un segno particolare (la "sima"), pronte anche a litigare confrontando i vari impasti.
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La Ricetta Base e l'Importanza della Farina Biologica
La ricetta base è semplice, ma il consiglio è quello di realizzarla con una farina di grano duro biologica. Gli ingredienti vanno inseriti tutti insieme nella planetaria o, se si preferisce impastare a mano, si crea una fontana con la farina e si versa al centro il lievito spezzettato, il sale e pian piano l’acqua. Si impasta tutto fino ad ottenere una consistenza abbastanza dura ed omogenea.
Ottenuto un impasto liscio e vellutato (dopo circa 10 minuti di lavorazione), ci si può divertire a creare il pane che più piace, dai filoncini alle pagnotte ai pani a forma di S. Il pane realizzato va sistemato a faccia in giù su un canovaccio spolverato precedentemente di farina, tranne per i pani che possiedono lavorazioni particolari.
Lievitazione e Cottura: i Segreti per un Pane Perfetto
Dopo aver mescolato grossolanamente gli ingredienti, si copre con un canovaccio e si lascia riposare per 10 minuti. Successivamente, si sistemano i pani su un canovaccio molto infarinato, si copre e si ripone al caldo a lievitare, fino almeno al raddoppiato del loro volume iniziale.
A pane lievitato, si scalda il forno alla massima temperatura (circa 220°C), impostandolo in modalità statica. Se si ha una pietra refrattaria, è consigliabile utilizzarla, ponendola in forno affinché si scaldi anch'essa.
Il pane di semola con lievito madre si conserva bene fino a 3-4 giorni, soprattutto in inverno se chiuso in una busta di cotone.
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Pane di Semola Rimacinata di Grano Duro e Sesamo: Una Variante Deliziosa
Un'altra variante deliziosa è il pane di semola rimacinata di grano duro e sesamo.
Ingredienti:
- Farina di semola rimacinata di grano duro
- Licoli o lievito di birra
- Acqua
- Latte
- Burro fuso
- Sale
- Semi di sesamo
Preparazione:
- Setacciare le farine in una ciotola capiente.
- Sciogliere il licoli, o il lievito di birra, insieme all'acqua e il latte a temperatura ambiente, aggiungere il burro fuso e versare tutto nelle farine.
- Impastare grossolanamente per fare incorporare, aggiungere il sale e impastare di nuovo in modo da distribuire bene il sale.
- Coprire la ciotola con una pellicola alimentare e lasciare riposare per un'ora almeno.
- Trascorso il tempo di riposo, ribaltare l'impasto su un piano infarinato e procedere con lo "stretch and fold": prendere l'impasto a metà con le due mani, alzarlo e sbatterlo sul piano ripiegandolo su se stesso.
- Riporre di nuovo l'impasto, che sarà diventato bello liscio e maneggiabile, nella ciotola e coprire di nuovo.
- Lasciare lievitare per 3/4 ore e poi trasferirlo in frigorifero ben coperto.
- Lasciare lievitare in frigorifero per 12/18 ore.
- Estrarre l'impasto dal frigo, separare 600 g dal resto, lasciarlo acclimatare per una trentina di minuti e formarlo: arrotolarlo su se stesso serrandolo e dandogli una forma circolare.
- Metterlo a lievitare nel cestino di lievitazione rotondo ben infarinato e coprire con la cuffietta di plastica.
- Lasciare lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa un paio di ore.
- Scaldare il forno, insieme alla cocotte chiusa, a 250°C.
- Ribaltare il pane su un foglio di carta forno, spruzzare dell'acqua sulla superficie e cospargere di semi di sesamo, inciderlo con una lametta e inserirlo nella cocotte calda, chiudere il coperchio e lasciare cuocere per 30 minuti a 250°C, poi abbassare il forno a 200°C e togliere il coperchio della cocotte.