Preparare il pane in casa è un'arte che regala grandi soddisfazioni, offrendo fragranti pagnotte dalla crosta croccante e dalla mollica soffice e alveolata. Tra le varie opzioni, il pane al farro si distingue per le sue proprietà nutrizionali e il sapore rustico. Questa ricetta si ispira al celebre fornaio Gabriele Bonci, noto per le sue creazioni da forno innovative e gustose.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
Per iniziare, è fondamentale preparare alcuni ingredienti il giorno precedente. In una ciotola, mettere a bagno i semi con l'acqua.
Ingredienti:
- Farina di farro (quantità non specificata, ma si consiglia di miscelare diverse tipologie)
- Semola rimacinata di grano duro bio (q.b.)
- Lievito naturale (20% oppure 3g di lievito di birra secco)
- Acqua (55% ovvero 550g + 100g)
- Farro spezzato (200g)
- Acqua calda (400g)
- Sale (20g)
Impasto e Prima Lievitazione
- Miscelare gli ingredienti: In una planetaria, setacciare e miscelare le farine di farro. Aggiungere il 55% di acqua (550 g) e mescolare velocemente con un cucchiaio. Fermarsi dopo pochi istanti.
- Preparare il composto di farro spezzato: A parte, mescolare 200 g di farro spezzato con 400 g di acqua calda, ottenendo un impasto omogeneo e compatto. Aggiungere questo composto al primo impasto.
- Aggiungere lievito e sale: Unire il 20% di lievito naturale (o 3 g di lievito di birra secco), altri 100 g di acqua e 20 g di sale.
- Lavorare l'impasto: Lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza morbida ed elastica. Trasferirlo in una ciotola, allargandolo.
- Prima lievitazione: Fare lievitare l'impasto per circa 4 ore.
Formatura e Seconda Lievitazione
- Formare le pagnotte: Una volta lievitato, formare delle pagnotte di circa 350 g ciascuna.
- Seconda lievitazione: Disporre le pagnotte in uno stampo da plumcake (o stampo da ciambella imburrato, diametro 22/24 cm) coperto con un canovaccio infarinato e farle lievitare ancora per 4-5 ore.
Cottura e Consigli Finali
- Preparare per la cottura: Il giorno dopo, capovolgere il pane su una teglia infarinata e praticare tre o quattro tagli sulla superficie (classiche trasversali) per favorire la diffusione del calore durante la cottura.
- Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti, regolando il tempo in base al proprio forno elettrico. Il pane dovrà risultare dorato e rossiccio in superficie e sul fondo.
- Raffreddamento: Far raffreddare il pane verticalmente e non tagliarlo quando è ancora caldo.
Consigli di Bonci per un Pane Digeribile
Gabriele Bonci suggerisce alcuni accorgimenti per rendere il pane più digeribile e adatto anche a chi segue una dieta:
- Utilizzare miscele di farine: Variare i tipi di farina per un risultato più equilibrato.
- Lunga lievitazione: Una corretta lievitazione è fondamentale per la digeribilità del pane.
Degustazione
Questo pane di farro è gustosissimo e profumato, leggero e con una alveolatura fitta. È ottimo sia con il dolce che con il salato. Il primo giorno si può gustare con burro artigianale e marmellata, mentre il giorno seguente con olio novello e sale alle alghe.
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