La palamita, spesso definita il "tonno dei poveri" per il suo aspetto e sapore simile, è un pesce azzurro versatile e gustoso, appartenente alla famiglia degli Scombridae. Questo articolo esplorerà le caratteristiche di questo pesce, come pulirlo e cucinarlo in diverse regioni d'Italia, con un focus particolare sulla cottura in padella.
Alla Scoperta della Palamita
La palamita (Sarda sarda) è un pesce azzurro dall'aspetto allungato, le cui dimensioni variano tra i 50 e i 70 cm e un peso fino a 10 kg. Si distingue dal tonnetto striato per le sue righe dorsali oblique e dal tonno a pinna gialla per le pinne dorsali più corte. Questo pesce è comune nei mari italiani, prediligendo i fondali e avvicinandosi raramente alle coste per cacciare. Viene pescato in branchi con tonnare fisse o volanti, reti da traino o "palamitare". I pescatori amatoriali lo considerano una preda ambita, soprattutto nei mesi estivi, incluso settembre.
Come Pulire la Palamita
La freschezza della palamita si riconosce dalle carni sode al tatto e dal colore rosso delle branchie. Gli esemplari migliori pesano tra i 3 e i 4 kg. La pulizia è semplice:
- Tagliare lo stomaco con un coltello affilato.
- Rimuovere le interiora.
- Sciacquare l'interno con acqua corrente.
- Ricavare tranci tagliando il pesce a fette senza togliere la pelle.
La palamita pulita si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni.
Ricette Regionali a Base di Palamita
La palamita si presta a diverse preparazioni culinarie, variando a seconda della regione.
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Palamita alla Ligure
In Liguria, i tranci di palamita vengono spesso grigliati. Il pesce viene tagliato in fette spesse circa 3 cm e cotto alla griglia o sulla graticola. È fondamentale non cuocere troppo per evitare che le carni si secchino. Una variante prevede una marinatura di 3 ore in olio extravergine d'oliva, limone, aglio, origano e peperoncino, da utilizzare poi come condimento.
Palamita in Sicilia
La Sicilia offre diverse ricette, tra cui la palamita al cartoccio con pomodorini. Il pesce intero viene condito con limone, olio extravergine d'oliva, pomodorini, aglio, sale e pepe, quindi avvolto in carta forno e cotto in forno per circa 20 minuti. Un'altra opzione è la palamita al forno impanata, dove i filetti vengono ricoperti con un mix di pangrattato, prezzemolo, limone, timo, sale, pepe e olio extravergine d'oliva.
Palamita in Campania, Calabria e Toscana
In Campania, la palamita viene spesso preparata all'acqua pazza, simile all'orata, al branzino e alla spigola. Il pesce viene cotto in padella intero, a tranci o a filetti, con pomodorini, olio extravergine d'oliva, aglio, vino bianco, sale e pepe, talvolta arricchito con olive e capperi. In Calabria, la palamita viene condita con un sugo di pomodori, piselli e peperoncino. La Campania propone anche la palamita alla scapece. In Toscana, la palamita alla gigliese prevede la bollitura del pesce a tranci con limone, arancia e sedano, seguito da un'ora sott'aceto e condimento con alloro, rosmarino, aglio e olio extravergine d'oliva.
Palamita Cruda: Tartare
Per un'esperienza di sapori intensi, la tartare di palamita è un'ottima scelta, a patto di utilizzare pesce freschissimo e di alta qualità, seguendo tutte le precauzioni igieniche. La polpa, spellata e pulita dalle lische, viene tritata e condita con sale e olio extravergine d'oliva, lasciata riposare in frigorifero e poi condita con cipolle sottaceto, miele e succo di limone.
Primi Piatti con la Palamita
La palamita si presta anche alla preparazione di primi piatti gustosi. Gli spaghetti con crema di melanzane grigliate e palamita, arricchiti da pomodorini, basilico, pistacchio e limone, sono un'opzione eccellente. Si possono utilizzare anche paccheri al sugo di palamita, preparato con pomodorini, capperi, olive e vino bianco. Dalla Sicilia arriva la ricetta degli spaghetti allo "stufatu" di palamita, un ragù di mare con pinoli, uvetta, menta, peperoncino, finocchietto selvatico e mollica di pane tostata. La palamita può essere utilizzata anche nelle insalate o conservata sott'olio.
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Palamita in Padella con Crema di Sedano Rapa: Una Ricetta Dettagliata
La palamita in padella con crema di sedano rapa è una ricetta veloce, nutriente e perfetta per chi desidera un piatto saporito ma leggero. La delicatezza delle carni della palamita richiede cotture brevi per evitare che diventino asciutte.
Ingredienti:
- Tranci di palamita
- Sedano rapa
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Erbe aromatiche (salvia, timo, maggiorana, rosmarino)
Preparazione:
- Cottura della Palamita: Per ottenere una palamita perfetta, scottare il pesce in padella e poi avvolgerlo nella carta forno, terminando la cottura in forno a 180°C per 5-7 minuti. Questo metodo preserva l'umidità delle carni. Condire con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
- Preparazione della Crema di Sedano Rapa: Cuocere il sedano rapa tagliato a cubetti in acqua salata fino a renderlo morbido. Frullare con un po' di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza vellutata. Arricchire la crema con erbe aromatiche a piacere.
Consigli:
- Sperimentare con diverse erbe aromatiche per personalizzare il piatto.
- La crema di sedano rapa può essere preparata in anticipo e riscaldata al momento di servire.
Palamita Mediterranea: La Proposta dello Chef Cannavacciuolo
Lo Chef Cannavacciuolo propone una ricetta essenziale ma ricca di profumi e sapori: la palamita mediterranea.
Ingredienti:
- 1,5 kg di palamita (da fare sfilettare)
Per la crema di patate:
- 600 g di patate
- Buccia di limone o arancia bio
- Olio extravergine di oliva
- 1 goccia di acqua
Per la salsa mediterranea:
- 20 circa pomodori pachino
- Olive
- Capperi
- Origano
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione:
- Preparare la salsa mediterranea: Tagliare a pezzetti i pomodori pachino, condirli con origano, capperi e olive tritati a coltello. Unire il basilico e le erbe aromatiche preferite. Spolverizzare con un pizzico di sale e condire con un filo di olio extravergine di oliva. Tenere da parte.
- Preparare la crema di patate: Lessare le patate in acqua bollente salata. Pelarle e schiacciarle. Raccogliere le patate schiacciate in un pentolino con l'olio extravergine di oliva, la buccia grattugiata degli agrumi e un po' di acqua calda. Mantenendo la fiamma bassa, mescolare sino ad ottenere una crema liscia e soffice.
- Cuocere la palamita: Scaldare una padella antiaderente e adagiare i tranci di palamita senza alcun grasso aggiunto. Cuocere pochi minuti prima da una parte e poi dall'altra. Girare i tranci quando la carne appare "cotta" per metà dello spessore.
- Impiattare: Distribuire sul fondo dei piatti la crema di patate agli agrumi, adagiare sopra la palamita e spargere sopra e ai lati la salsa mediterranea. Guarnire a piacere con erbe aromatiche.
Consigli dello Chef:
- Cuocere i tranci di pesce per pochi minuti, prima da una parte e poi dall'altra, per evitare che la carne diventi stoppacciosa.
- Non preparare la salsa mediterranea con troppo anticipo per evitare che i pomodori rilascino troppa acqua.
Tartare di Palamita con Cipolle Sottolio: Un Antipasto Raffinato
Un'altra idea per gustare la palamita è la tartare con cipolle sottolio, un antipasto dal sapore unico e raffinato.
Ingredienti:
- 500 g di filetti di palamita
- 6-7 cipolle sottolio
- 1 cucchiaio di miele d’acacia
- 1 limone
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Preparazione:
- Tritare la polpa con un coltello affilato o una mezza luna.
- Sistemare la polpa in un vassoio e condirla con sale e olio.
- Mescolare, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 20 minuti.
- Condire con le cipolle sottolio e un composto di miele e succo di limone emulsionati.
- Mescolare delicatamente e dividere la tartare nei piatti.
Consigli:
- Accompagnare con maionese o gustare in purezza.
- In alternativa, tagliare i filetti a fettine sottili e servirli come carpaccio.
Primi Piatti Estivi con la Palamita: Ragù e Condimenti Profumati
I filetti di palamita si prestano anche per sughi speciali che accompagnano deliziosi primi piatti estivi. Le trofie sono un tipo di pasta ideale per sughi di pesce con palamita.
Suggerimenti:
- Aggiungere qualche filetto di palamita a un ragù di tonno per dare più corpo al condimento.
- Preparare un sugo profumato a base di pomodorini, basilico e melanzane.
Ricetta: Spaghetti alla Palamita con Melanzane e Pistacchi## Ingredienti:
- 350 g di spaghetti
- 200 g di filetti di palamita
- 1 melanzana
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di pomodorini
- 5-6 foglie di basilico
- 40 g di granella di pistacchio
- 1 limone
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero
Preparazione:
- Affettare la melanzana, metterla in uno scolapasta e coprirla con sale grosso.
- Sciacquare i pomodorini, tagliarli a metà e metterli da parte.
- Mettere a bollire l’acqua della pasta, sciacquare le melanzane e tagliarle a tocchetti.
- In una padella, soffriggere l’aglio con olio, aggiungere i pomodorini e le melanzane e cuocere per circa 15 minuti.
- Aggiungere i filetti di palamita, profumare con il basilico, aggiustare di sale e pepe.
- Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli conservando un mestolo di acqua di cottura.
- Unire gli spaghetti al condimento con l’acqua messa da parte e far saltare in padella per 2-3 minuti.
- Trasferire gli spaghetti in un piatto da portata, decorare con la granella di pistacchio e basilico e servire.
Altre Idee per Utilizzare la Palamita
- Arricchire una zuppa di pesce.
- Aggiungere filetti di palamita lessi a una crema di carciofi da servire con crostini di pane.
Palamita in Padella: Ricetta Semplice e Veloce
Ingredienti:
- Fette di palamita
- Olio d'oliva
- Cipolla
- Aglio
- Sale
- Peperoncino
- Acqua
- Prezzemolo
- Pomodoro
Preparazione:
- Pulire il pesce e tagliarlo a fette.
- Lavare le fette di pesce.
- In una padella, mettere un filo d'olio, la cipolla, l'aglio, il sale, il peperoncino e un bicchiere d'acqua. Fare cucinare il tutto.
- Aggiungere due bicchieri d'acqua e il prezzemolo; fare sobollire un pò.
- Aggiungere il pesce e il pomodoro.
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