Il pagello alla ligure, una ricetta che evoca i profumi e i sapori del Mar Ligure, si presenta come un'ottima alternativa per portare in tavola un piatto di pesce gustoso e versatile. Questa preparazione, che rientra nella categoria dei guazzetti, si caratterizza per la presenza di una generosa parte liquida, un vero e proprio brodetto ricco di sapore, perfetto per accompagnare il pesce e, perché no, da gustare con crostini di pane. Approfondiamo insieme le diverse varianti di questa deliziosa ricetta, partendo dalla versione più tradizionale fino ad arrivare a rivisitazioni più audaci.
Cos'è un Guazzetto?
Quando si parla di guazzetto si intende una ricetta in umido con ingredienti vari, ma in cui il pomodoro sia sempre protagonista, assieme a verdure o pesce (sono molto celebri, per esempio, piatti come il baccalà in guazzetto, o le rane in guazzetto). Un guazzetto è sempre una preparazione con una parte liquida molto abbondante, che a seconda della quantità e della densità può avvicinarlo al sugo, alla crema, al brodetto o alla zuppa. Nei diversi casi, dunque, può essere mangiato o da solo, accompagnato con crostini di pane, oppure nei condimenti della pasta, ma anche come zuppa, soprattutto di pesce; in quest’ultimo caso, la consistenza deve essere molto più liquida, e la cottura molto più lunga. Il guazzetto di pesce ha tantissime varianti regionali, nate soprattutto in ragione delle diverse tipologie di pesce più pescate in ciascun mare.
Pagello in Guazzetto: La Ricetta Classica
La ricetta base del pagello in guazzetto prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, esaltando al massimo il sapore delicato del pesce.
Ingredienti:
- Pagello fresco
- Cozze
- Vongole
- Pomodorini (Pachino, datterini o ciliegini)
- Cipolla o scalogno
- Aglio
- Prezzemolo
- Peperoncino
- Vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Acqua o brodo vegetale (se necessario)
Preparazione:
- Pulizia degli ingredienti: La prima cosa da fare è pulire tutti gli ingredienti principali: del pagello vanno eliminate le interiora e le squame e tagliati i filetti (con la pelle), mentre le cozze e le vongole vanno pulite, lavate e spurgate.
- Preparazione del soffritto: Poi, preparate un trito di cipolla o scalogno, peperoncino, aglio e prezzemolo, e versatelo in una pentola alta con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva.
- Apertura dei molluschi: Dopo un minuto circa, versate le cozze e le vongole e chiudete subito il coperchio, cosicché grazie alla temperatura le valve si possano aprire con più facilità.
- Cottura del pagello: Trascorsi ancora alcuni minuti, aggiungete nella pentola anche i filetti di pagello tagliati in strisce di dimensioni più contenute; mettete anche una buona quantità di pomodorini (meglio pachino, in alternativa datterini o ciliegini) tagliati a metà.
- Sfumatura e cottura: Aggiungete un po’ di sale e pepe, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, se necessario, allungate con un po’ di acqua o di brodo di verdure. Poi, lasciate cuocere il guazzetto a fiamma bassa. Perché sia pronto saranno necessari almeno una ventina di minuti, ma attenzione a non eccedere e a non lasciare asciugare troppo il pesce.
- Servizio: Una volta cotto, servitelo in un piatto fondo, guarnito con un trito di prezzemolo; se l’avete mantenuto molto liquido, potete adagiare in precedenza sul fondo del piatto anche una o due fette di pane bianco.
Il pagello in guazzetto più semplice, preparato in questo modo, è senza dubbio delizioso, saporito e perfetto per tutte le occasioni.
Variazioni sul Tema: Pagello in Guazzetto al Forno con Zafferano
Per chi desidera un tocco di originalità, il pagello in guazzetto al forno con zafferano rappresenta una valida alternativa. Lo zafferano, con il suo aroma intenso e il suo colore dorato, conferisce al piatto un sapore unico e raffinato.
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Ingredienti:
- Filetti di pagello
- Brodo vegetale
- Vino bianco (Prosecco o vino fermo)
- Scalogno
- Alloro
- Pomodorini Pachino
- Zafferano
- Olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Preparazione del pesce: Come per la precedente ricetta, pulite il pagello e ricavatene dei filetti, da tagliare in pezzi o strisce più sottili; disponeteli in una teglia da forno precedentemente unta di olio extravergine di oliva.
- Preparazione del brodo allo zafferano: A parte, restringete in un pentolino due bicchieri di brodo con l’aggiunta di mezzo bicchiere di vino bianco (meglio se Prosecco, ma va bene anche un vino fermo), uno scalogno tritato, qualche foglia di alloro, qualche pomodorino pachino tagliato a metà e una bustina di zafferano.
- Cottura in forno: Cuocete il brodo per qualche minuto a fiamma bassa, e poi versatelo sul pesce; infornate il tutto per 25 minuti a 180°, ricordandovi di irrorare più volte il pesce con il suo brodo.
- Servizio: Servite in un piatto fondo, unendo il filetto di pesce a qualche mestolo di brodo; in questo caso, l’aggiunta di un po’ di pane sul fondo del piatto è consigliata.
Pagello in Guazzetto alle Erbette: Un Tripudio di Profumi
Per esaltare al massimo l'aroma delicato del pagello, la variante alle erbette è la scelta ideale. Un trito di erbe aromatiche fresche, sapientemente dosato, regala al piatto un profumo inebriante e un sapore fresco e vivace.
Ingredienti:
- Filetti di pagello
- Carota
- Sedano
- Cipolla
- Aglio
- Prezzemolo
- Basilico
- Salvia
- Timo
- Alloro
- Pomodorini o pelati a pezzetti
- Vino bianco
- Brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparazione del trito di erbette: Preparate un trito misto di carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, basilico, salvia, timo e alloro.
- Soffritto e cottura del pesce: Cospargete il trito su una padella ben unta di olio extravergine di oliva, e fate soffriggere per qualche minuto; poi adagiatevi al di sopra i filetti di pagello pulito, lavato ed eviscerato.
- Sfumatura e completamento della cottura: Dopo una prima scottata, salate e pepate, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, unite dei pomodorini oppure dei pelati a pezzetti, e mantenete la cottura per mezz'ora circa, mescolando di tanto in tanto e avendo cura di allungare il liquido con un po' di brodo vegetale all'occorrenza.
Consigli e Accorgimenti
- Freschezza degli ingredienti: Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare ingredienti freschissimi, soprattutto il pesce.
- Pulizia del pesce: Prestate particolare attenzione alla pulizia del pagello, eliminando accuratamente interiora e squame.
- Cottura delicata: Il pagello è un pesce delicato, quindi è importante cuocerlo a fiamma bassa per evitare che si asciughi troppo.
- Vino bianco: Scegliete un vino bianco secco e aromatico, che si sposi bene con il sapore del pesce.
- Erbette aromatiche: Non abbiate paura di sperimentare con le erbette aromatiche, scegliendo quelle che preferite.
- Accompagnamento: Servite il pagello in guazzetto con crostini di pane tostato o fette di pane fresco, per raccogliere il delizioso brodetto.
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