Il vitello tonnato, noto anche come vitel tonnè, è un'eccellenza della cucina piemontese, un piatto che evoca ricordi d'infanzia e celebrazioni in famiglia. La sua storia affonda le radici nel Settecento, evolvendosi nel tempo fino alla ricetta che conosciamo oggi. Questo articolo esplora la ricetta originale del vitello tonnato, offrendo consigli e trucchi per preparare un piatto perfetto, dalla scelta del taglio di carne alla realizzazione di una salsa tonnata vellutata e irresistibile.
Un Viaggio nella Storia del Vitello Tonnato
Le origini del vitello tonnato risalgono al XVIII secolo in Piemonte, inizialmente come piatto popolare che riutilizzava gli avanzi di carne di vitello. Curiosamente, la prima versione non includeva il tonno. Era, invece, una preparazione "alla moda di tonno", dove il sapore del tonno veniva evocato attraverso l'uso di acciughe, capperi e spezie.Solo nell'Ottocento, grazie ai commerci con la Liguria, il tonno sott'olio entrò a far parte della ricetta, trasformandola in quella che oggi conosciamo e amiamo. Il termine "tonnato" deriva dal francese "tanné", che significa conciato, un'ulteriore testimonianza dell'influenza della cultura sabauda sulla regione piemontese.
Ingredienti di Qualità per un Vitello Tonnato Autentico
La chiave per un vitello tonnato eccezionale risiede nella qualità degli ingredienti. Ecco gli elementi fondamentali:
- Il Taglio di Carne: Il girello (o magatello o lacerto) è il taglio di vitello ideale. È magro, uniforme e dalla forma cilindrica, che permette di ottenere fette regolari. Una volta cotto, rimane morbido e succoso senza sfaldarsi. In alternativa, si può utilizzare la fesa di vitello, più tenera e delicata, ma che richiede maggiore attenzione ai tempi di cottura per non asciugarsi.
- Il Tonno: Scegliere un tonno di qualità sott'olio d'oliva è fondamentale. Un tonno dal sapore ricco e dalla consistenza soda contribuirà a una salsa tonnata più gustosa.
- Gli Aromi: Carote, sedano, cipolla, alloro, chiodi di garofano, aglio, grani di pepe e rosmarino sono essenziali per aromatizzare la carne durante la cottura, conferendo al piatto un profumo inconfondibile.
- Gli Ingredienti per la Salsa: Tuorli d'uovo sodo, capperi dissalati, filetti di acciuga, succo di limone, aceto e olio extravergine d'oliva sono gli ingredienti base per una salsa tonnata cremosa e saporita.
La Ricetta Originale del Vitello Tonnato
Ecco la ricetta passo-passo per preparare un vitello tonnato che conquisterà tutti:
Ingredienti:
- 1 kg di girello di vitello (o magatello)
- 3 litri di acqua fredda
- 2 carote pelate e tagliate a metà
- 1 costa di sedano pulita e tagliata
- 2 foglie di alloro
- 1 cipolla sbucciata a metà
- 5-6 bacche di ginepro
- 10 grani di pepe nero
- 1 spicchio d'aglio spellato
- Rosmarino
- Sale q.b.
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Per la salsa tonnata:
- 2 uova sode
- 160 gr di tonno sott'olio sgocciolato
- 20 gr di capperi dissalati
- 4 filetti di acciuga sott'olio
- Succo di limone q.b.
- Brodo di carne q.b.
Preparazione:
- Marinatura della Carne: Legare il girello con spago da cucina per mantenerne la forma durante la cottura. Inserire la carne in una casseruola capiente insieme alle carote, al sedano, alla cipolla, all'alloro, ai chiodi di garofano, all'aglio, ai grani di pepe, al rosmarino, al vino bianco e all'acqua. La marinatura ideale sarebbe di 8-10 ore in frigorifero, ma anche 2-3 ore possono fare la differenza.
- Cottura della Carne: Cuocere la carne a bassa temperatura immersa nell'acqua. Se non si dispone di un termometro, prelevare la carne, slacciarla e toccarla da tutte le parti, in particolare al centro: deve risultare morbida e non deve tirare fuori sangue. Nel caso, affettare poco per valutare la situazione. Portare a ebollizione la marinatura filtrata (o preparare un brodo vegetale con gli ingredienti indicati), aggiungere la carne e cuocere a fiamma bassa per circa 40-45 minuti (circa 30 minuti per ogni 500 g di carne), assicurandosi che la temperatura al cuore non superi i 65°C. È importante rimuovere la schiuma che si forma in superficie durante la cottura. Una volta cotta, far raffreddare la carne nel brodo per mantenerla umida. Conservare circa 150 g di brodo per la salsa.
- Preparazione delle Uova Sode: Lessare le uova per circa 7 minuti dal bollore per ottenere uova sode perfette. Raffreddarle, sgusciarle e tagliarle a pezzi.
- Preparazione della Salsa Tonnata: In un mixer, unire le uova sode, il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e i filetti di acciuga. Aggiungere un po' di brodo di carne e frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere altro brodo se necessario per raggiungere la consistenza desiderata.
- Assemblaggio del Piatto: Affettare la carne sottilmente con un coltello a lama liscia. Disporre le fette su un piatto da portata e napparle con la salsa tonnata. Guarnire con qualche cappero, se gradito.
- Riposo in Frigorifero: Far riposare il vitello tonnato in frigorifero per almeno un'ora prima di servirlo, in modo che i sapori si amalgamino.
Consigli e Trucchi per un Vitello Tonnato Perfetto
- Cottura a Bassa Temperatura: Per una carne tenera e succosa, la cottura a bassa temperatura è fondamentale.
- Non Buttare il Brodo: Il brodo di cottura della carne è ricco di sapore e può essere utilizzato per preparare risotti o zuppe.
- Salsa Tonnata Personalizzata: La consistenza della salsa tonnata è una questione di gusti. Chi la preferisce più solida può utilizzare meno brodo, mentre chi la preferisce più cremosa può aggiungerne di più. Anche la quantità di capperi e acciughe può essere variata a seconda delle preferenze personali.
- Conservazione: Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, sia con che senza salsa, in un contenitore ermetico. È preferibile conservare la crema da parte. La salsa tonnata non si congela perché il sapore sarebbe compromesso.
- Servizio: Il vitello tonnato è ideale come antipasto o come secondo piatto freddo. Si accompagna bene con insalate fresche, patate o fette di pane croccante.
Varianti e Rivisitazioni del Vitello Tonnato
Negli ultimi anni, il vitello tonnato è tornato di moda, con chef che propongono versioni innovative e creative. Alcune varianti includono:
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- Vitello Tonnato con Maionese: Alcuni ristoranti aggiungono maionese alla salsa tonnata per renderla più cremosa e ricca.
- Vitello Tonnato al Cubo: Una presentazione moderna e originale del piatto.
- Vitello Tonnato con Bottarga: Un tocco di sapidità in più grazie all'aggiunta della bottarga.
Abbinamenti Enologici per Esaltare il Vitello Tonnato
La scelta del vino giusto può esaltare ulteriormente il sapore del vitello tonnato. Ecco alcuni suggerimenti:
- VNA N.2 Metodo Classico (Oltrepò Pavese): Un vino spumante cremoso che "resetta" il palato dalla grassezza della salsa.
- VNA N.3 (Cortese macerato sulle bucce): Un vino dal colore dorato e dalla leggera struttura tannica che "asciuga" la succulenza della carne e della maionese.
- Bettalunga Povento (Umbria): Un Trebbiano con una "lama" acida e una freschezza tagliente che esalta la sapidità del cappero.
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