I mondeghili rappresentano un'icona della cucina milanese, un piatto povero nato dalla tradizione contadina e dal riuso degli avanzi. Spesso paragonati alle polpette, i mondeghili vantano una storia e un'identità ben distinte, che li rendono un simbolo di convivialità e un legame profondo con le radici del territorio.
Origini e Storia di un Nome: Dal Mondo Arabo alla Dominazione Spagnola
L'origine dei mondeghili affonda le radici in un passato lontano. Il nome stesso, che significa "polpetta", deriva dalla parola araba "al-bunduck". Tuttavia, furono gli spagnoli, durante i loro 150 anni di dominazione a Milano, a introdurre la preparazione di questo piatto. I milanesi, con la loro creatività linguistica, mutarono la parola spagnola "albondiga" in "albondeguito", poi in "albondeghito", fino ad arrivare al termine odierno "mondeghilo". Questa evoluzione linguistica testimonia l'adattamento e l'integrazione di influenze straniere nella cultura gastronomica locale.
Nel 2008, il Comune di Milano ha conferito ai mondeghili la De.Co. (Denominazione Comunale), un riconoscimento che sottolinea l'importanza di questo prodotto gastronomico per il territorio e la comunità milanese.
Mondeghili vs Polpette: Una Questione di Identità
Mentre in altre regioni italiane la polpetta è una pallina di carne e pane fritta, a Milano il termine "polpetta" si riferisce agli involtini di verza ripieni di carne, i "Polpett de verz" o verzotti. Ciò che nel resto d'Italia viene chiamato polpetta, a Milano è il "mondeghilo". Questa distinzione linguistica riflette una differenza sostanziale nella preparazione e negli ingredienti, che conferisce ai mondeghili un'identità unica.
La Ricetta Tradizionale dei Mondeghili: Un Inno al Recupero
I mondeghili nascono come piatto di recupero, un modo ingegnoso per non sprecare la carne avanzata, in particolare quella del bollito di manzo. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di carne lessata, pane raffermo ammollato nel latte, uova, formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano), prezzemolo tritato, noce moscata, sale e pepe. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di mortadella o salsiccia per arricchire il sapore.
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Ingredienti:
- 450 gr di bollito di carne avanzato
- 130 gr di patate
- 120 gr di mortadella
- 2 uova
- 70 gr di pangrattato
- 70 gr di Grana Padano grattugiato
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 spicchio di aglio
- 40 gr di burro chiarificato
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
Preparazione:
- Lessare le patate.
- Tritare finemente la carne bollita e la mortadella.
- Schiacciare le patate lesse.
- In una ciotola, mescolare la carne tritata, le patate schiacciate, la mortadella, il Grana Padano grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato, l'aglio tritato, il sale e il pepe.
- Se l'impasto risulta troppo morbido, aggiungere un po' di pangrattato.
- Formare delle polpette allungate e passarle nel pangrattato.
- In una padella, sciogliere il burro chiarificato con un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Friggere i mondeghili a fuoco moderato fino a doratura.
- Scolare i mondeghili su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
- Servire caldi.
Preparazione alternativa:
- Mettere in ammollo nel latte il pane raffermo tagliato a pezzi e farlo ammorbidire per 10-15 minuti.
- Tritare finemente sia la carne bollita che la mortadella.
- Mescolarle in una ciotola e aggiungere il pane raffermo scolato, strizzato e sbriciolato, il Parmigiano grattugiato, le uova, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Utilizzare le mani per amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Se il composto risulta troppo morbido, puoi aggiungere un po' di pangrattato.
- Preleva piccole porzioni di impasto e forma delle palline della dimensione di una noce.
Cottura Tradizionale: Frittura nel Burro o Alternative Moderne
La cottura tradizionale dei mondeghili prevede la frittura nel burro, che conferisce loro un sapore ricco e una crosticina dorata. Tuttavia, in epoca moderna, si utilizzano anche alternative più leggere, come il burro chiarificato o la cottura al forno.
- Frittura: Sciogliere abbondante burro in una padella e friggere i mondeghili a fuoco moderato fino a doratura.
- Burro Chiarificato: Il burro chiarificato è preferibile al burro standard perché non contiene caseina, che provoca la carbonizzazione durante la frittura. Ha un sapore più neutro e valorizza gli altri ingredienti.
- Cottura al Forno: Disporre i mondeghili su una teglia rivestita con carta forno, spennellarli con un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocerli a 180°C per circa 20-25 minuti, girandoli a metà cottura. La cottura al forno è più leggera e digeribile.
Varianti Creative: Un Omaggio alla Tradizione con un Tocco di Innovazione
Nel corso del tempo, la ricetta tradizionale dei mondeghili ha subito diverse variazioni, che testimoniano la creatività e l'adattabilità della cucina milanese. Tra le varianti più particolari, troviamo:
- Mondeghili con verza: Le foglie di verza vengono utilizzate per avvolgere le polpette milanesi, creando un involtino saporito e originale.
- Mondeghili con salsa verde: La salsa verde, a base di prezzemolo, aglio, capperi, acciughe e olio extravergine d'oliva, conferisce ai mondeghili un sapore fresco e aromatico.
- Mondeghili con tartufo, funghi porcini o erbette aromatiche fresche: Queste varianti più sofisticate arricchiscono i mondeghili con profumi e sapori intensi.
Abbinamenti Perfetti: Un'Armonia di Sapori in Tavola
I mondeghili si abbinano perfettamente a diversi contorni, creando un'armonia di sapori e consistenze. Tra gli abbinamenti più classici, troviamo:
- Purè di patate: La soffice cremosità del purè di patate crea un piacevole contrasto con la croccantezza dei mondeghili.
- Verdure saltate in padella: Spinaci, bietole o carote saltate in padella sono un contorno leggero e saporito che si sposa bene con i mondeghili.
Conservazione: Preservare la Freschezza e il Sapore
I mondeghili possono essere conservati in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarli: sistemarli su una teglia in un unico strato e metterli in freezer fino a quando si induriscono.
Mondeghili Pavesi: I Munighili, Cugini Sconosciuti
I "munighili" sono una variante pavese dei mondeghili, praticamente sconosciuta al di fuori dei confini lombardi. Si tratta di polpettine realizzate con gli avanzi del bollito, patate lesse e mortadella, che vengono poi fritte nel burro. La ricetta dei munighili rappresenta un ottimo esempio di cucina di recupero, in quanto utilizza ingredienti semplici e genuini per creare un piatto saporito e nutriente.
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Ingredienti per i Munighili:
- 450 gr di bollito di carne avanzato
- 130 gr di patate
- 120 gr di mortadella
- 2 uova
- 70 gr di pangrattato consentito
- 70 gr di Grana Padano grattugiato
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 spicchio di aglio
- 40 gr di burro chiarificato
- q.b. di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
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