Pasta Sfoglia Professionale: Ricetta e Consigli per un Risultato Impeccabile

La pasta sfoglia è una preparazione base versatile, utilizzata sia in pasticceria che in cucina per creazioni dolci e salate. Ottenere una pasta sfoglia perfetta richiede precisione, pazienza e l'utilizzo di ingredienti di alta qualità. La sua preparazione, sebbene impegnativa, può regalare grandi soddisfazioni, permettendo di creare cornetti fragranti, millefoglie da pasticceria e salatini croccanti.

Preparazione degli Impasti: Pastello e Panetto

La ricetta tradizionale prevede due impasti distinti: il pastello (la parte magra) e il panetto (la parte grassa). La preparazione inizia qualche ora prima della sfogliatura vera e propria.

Pastello

1. Ingredienti: Nella ciotola della planetaria, versare la farina insieme al sale e miscelare brevemente con il gancio.
2. Impasto: Lavorare l'impasto a mano fino a quando sarà liscio ed elastico, senza necessità di aggiungere altra farina.
3. Forma e Riposo: Modellare l'impasto in una forma rettangolare, avvolgerlo nella carta da forno e riporlo in frigorifero.

In alternativa, per una versione gluten-free del pastello:

1. Miscelazione delle Polveri: Miscelare nel recipiente della planetaria con una frusta tutte le polveri (amido di riso, amido di mais, farina di riso fine, fecola di patate, inulina, fibra di bamboo, lecitina di soia, destrosio, sale fino, guar, latte in polvere, cuticola di psillio, lievito chimico e xantana).
2. Aggiunta dei Liquidi: Con la macchina in movimento (munita dello strumento a foglia) versare gradualmente i liquidi (uova e acqua) fino alla completa formazione di una pasta liscia e aggregata.
3. Lavorazione Finale: Finire di lavorare l’impasto a mano fino alla formazione di un composto compatto e omogeneo.
4. Forma e Spessore: Riprendere il pastello e plastificarlo dandogli una forma a rettangolo ed uno spessore di 1cm e mezzo.

Panetto

1. Burro: Prendere il burro freddo da frigorifero, aprirlo e disporlo tra due fogli di carta forno.
2. Appiattimento: Batterlo sul piano di lavoro con il matterello per appiattirlo fino a renderlo plastico, ovvero malleabile (13°).
3. Forma e Riposo: Trasferire il composto ottenuto su un foglio di carta forno, coprirlo con un altro foglio e appiattirlo con le mani cercando di dargli una forma rettangolare e uno spessore di almeno 1 cm. Per la pasta sfoglia alla panna, mettere la farina in planetaria con il gancio, unire la panna e lavorare l’impasto. Avvolgere il pastello ottenuto nella pellicola per alimenti, pressarlo leggermente e farlo riposare in abbattitore per farlo diventare freddo (-4°C).

In alternativa, si può creare il burro sfoglia posizionando il panetto di burro ammorbidito in un sacchetto di plastica e stendendolo con il mattarello in maniera omogenea dandogli le dimensioni di 1/3 rispetto al pastone iniziale, lasciandolo riposare in frigorifero.

Sfogliatura: Pieghe e Riposi

La sfogliatura è il processo chiave per ottenere la stratificazione tipica della pasta sfoglia.

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1. Incasso del Burro: Stendere il pastello con il matterello allo stesso spessore del panetto sulla spianatoia leggermente infarinata in modo da dargli una forma rettangolare. Ripiegare le due estremità laterali in modo da coprire completamente il panetto. In alternativa, sistemare il burro al centro del pastello, in modo che l’altezza sia uguale a quella del pastello, lasciando liberi i lati per la chiusura a portafoglio. Sigillare molto bene la giuntura al centro con le dita.
2. Prima Piegatura: Stendere il pastello, per formare un rettangolo che contenga il panetto. Adagiare al centro il panetto, in modo che suoi lati corti siano posizionati sui lati lunghi del pastello; lateralmente il pastello deve avere due “ali” di impasto che possano ricoprire interamente il panetto.
3. Assottigliamento: A questo punto, ruotare la sfoglia di 90 gradi per avere il lato corto rivolto verso di sé. Picchiettare col matterello delicatamente la sfoglia e poi tirarla in senso verticale fino allo spessore desiderato (1 o 2 cm), muovendo il mattarello in verticale ed eventualmente in obliquo per evitare che l’impasto assuma una forma a clessidra.
4. Pieghe Successive:
   • Piega a 3: Ripiegare un lato corto della sfoglia fino a circa 2/3 della lunghezza totale, quindi sovrapporvi per intero il lato opposto della sfoglia. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigorifero per un’ora nella stessa posizione che aveva sul piano di lavoro.
   • Piega a 4: Dopo aver steso la sfoglia al mattarello, portare verso il centro (a metà della lunghezza totale) una delle estremità della sfoglia, poi piegare anche quella opposta e portarla al centro, in modo da toccare quella già piegata; prendere il matterello, posizionarlo sul centro della sfoglia dove si toccano le due estermità e premere verso il basso, infine chiudere la sfoglia a libro. Esiste anche un’altra piega a 4, che tende a eliminare l’accavallamento della sfoglia dovuto alla piega centrale: portare un’estremità della sfoglia a un quarto della lunghezza totale, poi ripiegare l’altra estremità fino a farle toccare e quindi ripiegare la sfoglia ottenuta a libro.
5. Ripetizione e Riposo: Prelevare la pasta dal frigo, disporla sulla spianatoia in modo che i due lati chiusi siano a destra e a sinistra e procedere nuovamente con la piega a 3 e quella a 4.

Schematizzando le pieghe: va fatta una piega da 3, si ruota l'impasto di 90°, una piega da 4, si ruota l'impasto di 90°, una piega da 3, si ruota l'impasto di 90°, una piega da 4, si ruota l'impasto di 90°. Poi la si può utilizzare tirandola alta 3mm.

Temperature: Il burro appiattito dovrà invece avere una temperatura di +4°C. Questo perché i due impasti si sfogliano bene insieme quando hanno la stessa consistenza, che avviene appunto utilizzandoli a queste temperature.

Importante: Lasciare riposare la pasta sfoglia per almeno 2 ore dopo ogni giro.

Cottura

1. Preparazione: Dopo l’ultimo giro stendere la pasta sfoglia a 4 mm di spessore, bucarla con un rullo bucasfoglia (a meno che non si voglia ottenere una sfoglia particolarmente gonfia) e ritagliare dei fogli delle dimensioni desiderate.
2. Conservazione: Conservare nel congelatore per 2/3 mesi circa, oppure cuocere immediatamente.
3. Cottura: Cuocere a 150°/160°C per 30 minuti circa, in modo che il calore penetri dolcemente nell’impasto e vada a cuocerla al cuore. Cuocere su una teglia con carta da forno, applicando un’altra teglia al di sopra per ottenere un risultato più preciso nella forma.

Per ottenere delle pizzette, non bucherellare la pasta, ma dividerla subito in quadrati e riempire la fossetta con della polpa di pomodoro. Dopo 15 minuti di cottura a 200°C, aggiungere dei cubetti di mozzarella.

Strumenti Professionali per la Cottura

Per una cottura ottimale, si possono utilizzare teglie microforate, progettate per distribuire il calore in modo uniforme e favorire la circolazione dell’aria sotto l’impasto.

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• Teglia SfogliaMax: Ideale per cuocere la pasta sfoglia senza la necessità di forarla con il rullo, garantendo un prodotto finale sempre croccante e ben cotto. Disponibile nelle dimensioni 40x30cm e 60x40cm.
• Teglia SfogliaMax Plus: Estremamente versatile, adatta anche per altri impasti farciti. Disponibile nelle dimensioni 40x30cm e 60x40cm.

Stampi Innovativi

Per dare forme originali alla pasta sfoglia, si possono utilizzare stampi professionali:

• Tagliapasta Taglia Croissant Patisse: Permette di creare due croissant identici alla volta, risparmiando tempo e sforzo.
• RC3 Rullo Tagliapasta croissant Pavoni: Garantisce tagli precisi e risultati professionali.
• CROISSANT CUBO CV1 Stampo in acciaio inox Pavoni: Per preparare croissant geometrici a forma di cubo.
• CROISSANT CILINDRO CV2 Stampo in acciaio inox Pavoni: Per preparare croissant geometrici di forma cilindrica.

Consigli Utili

• Qualità degli Ingredienti: Utilizzare farina bianca con un glutine elastico ed estensibile e un tenore proteico variabile (da 11,5% a 13,5%). Scegliere un burro di alta qualità, con un'alta percentuale di materia grassa (almeno l'82%), spesso chiamato "burro da centrifuga" o "di panna fresca".
• Temperatura: La regola numero uno per la pasta sfoglia è: tutto deve essere freddo. Lavorare in un ambiente fresco, usare acqua fredda e rispettare scrupolosamente i tempi di riposo in frigorifero.
• Precisione: Essere precisi quando si piega il rettangolo di pasta, cercando di far combaciare bene i bordi.
• Non Sprecare i Ritagli: Sovrapporli, uno sopra l'altro, e stenderli delicatamente con il mattarello. Potranno essere usati per fare dei salatini o delle strisce rustiche.
• Conservazione: Conservare la pasta sfoglia in frigorifero, ben avvolta nella pellicola e chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. Per una conservazione più lunga, congelare il panetto intero, sempre ben avvolto nella pellicola, per circa 2-3 mesi.

Errori Comuni da Evitare

• Utilizzare un burro di bassa qualità: Questo è il problema più comune. Scegliere sempre un burro con un'alta percentuale di materia grassa.
• Fare poche pieghe: Ogni piega moltiplica il numero di strati, quindi farne meno significa ottenere una pasta sfoglia meno friabile e meno gonfia.
• Non rispettare i tempi di riposo: I tempi di riposo sono fondamentali per far rilassare il glutine e mantenere il burro alla giusta temperatura.
• Reimpastare i ritagli: Perderesti tutta la stratificazione.

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