Le meringhe, candide e bianche come le nuvole, delicate e friabili, sono un'irresistibile spuma fatta di due soli ingredienti: albumi e zucchero a velo. Ottime per impreziosire i dolci al cucchiaio, vengono spesso sbriciolate nel caffè o nella cioccolata calda dai più golosi.
Origini e Varianti
Pare che il composto sia nato in Francia, da qui il nome di meringa alla francese, ma presto divenne anche di nostra adozione. In realtà la differenza sostanziale tra le due sta nella modalità in cui vengono montati gli albumi: nella meringa alla francese viene omesso il passaggio della pastorizzazione attraverso lo sciroppo di acqua e zucchero, andando perciò a montare gli albumi direttamente in planetaria.
Esistono principalmente tre tipi di meringhe, ognuna con caratteristiche distinte:
- Meringa francese: Si prepara a freddo mescolando gli albumi con parte dello zucchero e montando con le fruste. Quando il composto si sarà raddoppiato, si aggiunge il resto dello zucchero.
- Meringa italiana: Viene realizzata aggiungendo a filo agli albumi già parzialmente montati uno sciroppo di zucchero cotto, la cui temperatura può superare i 120 °C. Data la difficoltà nel preparare lo sciroppo e montare contemporaneamente, questa meringa è più diffusa tra i professionisti.
- Meringa svizzera: Si ottiene con un procedimento a caldo, riscaldando gli albumi e lo zucchero in un tegame a una temperatura massima di 60 °C.
La Ricetta delle Meringhe "Cotto e Mangiato"
La nonna ha un mito. Indiscusso ed incrollabile, ovvero Benedetta Parodi, che da Italiaaaa 1 sfodera le sue doti culinarie, direttamente dalla sua cucina. Giurerei che pure la nonna quando sforna qualcosa ci tuffa l’indice con il famoso ritornello “Cotto e…mangiato!” 🙂 Quando sente il jingle non ce n’è più per nessuno: è una corsa in velocità per defraudare il nonno del telecomando e sistemare il volume ai livelli di decibel che neanche un boeing 747 al decollo.Tant’è che, non paga dell’acquisto del librone della sua eroina, ha deciso di prenotare in edicola anche l’uscita a fascicoli, fregandosene beatamente del fatto che le ricette sono le stesse: con un solenne “Non si sa mai.” ha chiuso la questione 🙂Ma, per una sorta di giustizia divina, ogni idolo che si rispetti deve avere un difettucolo che lo rende almeno un po’ umano..e la Parodi non è da meno: “A me piace eh…è tanto cara poi sempre ordinata, coi capelli raccolti…solo che, buon Dio, va troppo veloce!E com’è che si fa a scrivere tutto??Prima che prendo occhiali, carta e penna lei ha già finito!”E così la nonna ha deciso che delle ricette scrive solo più il titolo e la sottoscritta “con quel marchingegno lì” (leggasi: pc) è l’addetta allo scova-dosi-ed-ingredienti 🙂Nella consueta caccia, mi è capitato di trovare la Meringata al cucchiaio in Parodi version, archiviata subito perché ho personalmente appurato l’intelligenza superiore dei miei albumi: tendono a moltiplicarsi autonomamente nel frigorifero 🙂Senza contare che avevo anche l’occasione di misurarmi con un tabù culinario non ancora sfatato qui a Coffee&Mattarello: le meringhe!! 🙂 e Meringata fu…o almeno l’intenzione era quella 🙂 se non che quei benedetti (di Benedetta! :P) 600 ml di panna chi li aveva in frigo??!È un ingrediente che usiamo poco e non ne teniamo mai grosse quantità…mentre chi non manca proprio mai è lei, la mia adoratissima ricotta! Insomma, provare per credere…ma NON dite del sabotaggio alla nonna!
Ecco una guida dettagliata per preparare le meringhe seguendo i principi di "Cotto e Mangiato":
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Ingredienti:
- Albumi freschissimi
- Zucchero a velo (la quantità varia in base al tipo di meringa desiderata)
- Qualche goccia di succo di limone (opzionale, per un profumo agrumato)
- Colorante alimentare (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione degli albumi: Per prima cosa separate gli albumi dai tuorli. Le uova dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Per questa ricetta vi serviranno solo gli albumi, i tuorli potrete impiegarli per preparare un’ottima crema pasticcera). Mettete gli albumi in un recipiente capiente a bordi alti, unire il succo di limone e lo zucchero tutto in una volta. Con il frullino iniziare a montare il tutto e continuare per almeno 20 minuti, fino ad ottenere un impasto lucido e spumoso. Assicuratevi che non ci siano residui di tuorli, altrimenti non monteranno.
- Montaggio: Aggiungete metà dello zucchero a velo e azionate la planetaria a velocità media. Dovrete montare gli albumi a neve ben ferma. Il composto sarà pronto quando è lucido e spumoso, e formerà sulla frusta un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco”.
- Colorazione (opzionale): Aggiungete del colorante alimentare a piacere e mescolate.
- Formatura: Trasferite il tutto in sac-à-poche e spremete dei ciuffetti su teglie ricoperte di carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro; in questo modo l’aria potrà passare senza impedimenti così da cuocerli al meglio. Scatenate la fantasia variando forme e colori. Sì, è possibile scegliere una punta a stella o un'altra bocchetta decorativa.
- Cottura: Cuocete in forno statico a 80° per 2 ore. Una volta cotte e ben asciutte, lasciatele raffreddare completamente prima di rimuoverle dalle teglie. Se notate che si spaccano in superficie vuol dire che stanno cuocendo troppo o a temperatura troppo alta.
- Conservazione: Una volta cotte e raffreddate, le meringhe si conservano in un contenitore ermetico, lontano da fonti di umidità.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Utilizzare uova fresche: Potendo è meglio usare uova fresche. Separate il tuorlo dall’albume. Potete anche usare degli albumi che avete surgelato in precedenza. Perdono solo in minima parte la capacità di montare a neve.
- Temperatura degli albumi: Dopo aver separato l’albume, o averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura.
- Peso degli ingredienti: Pesate gli albumi. Spesso le ricette indicano solo il numero di uova, ma non c’è nessun motivo di non pesare gli ingredienti se vogliamo essere accurati. Le uova possono essere grandi, medie, piccole etc. E’ sempre meglio misurare tutto.
- Recipienti puliti: Mettete gli albumi in una bacinella. E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. E’ per questo che le bacinelle di plastica è meglio evitarle.
- Zucchero a velo: Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume, e si scioglierà più facilmente se con un frullatore lo trasformerete in zucchero a velo. Non è obbligatorio ma influenzerà la grana della vostra meringa Più fine usando zucchero a velo, più grossa usando zucchero semolato.
- Acidi: Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene.
- Non aggiungere sale: Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma come abbiamo già discusso. Non usatelo.
- Temperatura di cottura: La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina.
La Meringata: Un Dolce Veloce e Delizioso
La meringata è una crema a base di panna, tuorli e zucchero, arricchita con meringhe sbriciolate. La meringata al cioccolato e/o lamponi si prepara molto facilmente.
Preparazione della Meringata
Innanzitutto andremo a montare i tuorli con lo zucchero ed a parte la panna. Una volta pronta uniremo alla seconda i primi e mescoleremo molto bene. Trascorsa una notte potremo gustare il nostro dolce non prima però di avere decorato a piacere la nostra meringata.
E se vogliamo, possiamo utilizzare diversi tipi di frutta come le pesche, le fragole, oppure dei frutti di bosco misti che ben si sposano con la meringa. Oggi parliamo della meringata con cioccolato o lamponi, la guarnizione del dolce infatti sarà a vostra scelta, potrete scegliere se completare il dolce con una colata di cioccolato fuso o con dei lamponi interi da distribuire sulla crema.
Pochi aggettivi per questo dolce di Cotto e Mangiato: pratico, veloce e delizioso, così come del resto, sono tutte le preparazioni proposteci da Benedetta Parodi.
Mini Meringhe al Cioccolato: Una Ricetta Semplice e Golosa
Ecco una ricetta per preparare delle mini meringhe al cioccolato:
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Ingredienti:
- Cioccolato fondente: 100 gr
- Zucchero a velo: 150 gr
- Nocciole tritate: 100 gr
- Albumi: 2
- Burro: 20-30 gr
Preparazione:
Montate gli albumi con lo zucchero a velo usando le fruste elettriche, poi aggiungete le nocciole tritate e mescolate con un cucchiaio. Su di una placca forno sistemate circa 30 pirottini, versate un cucchiaino del composto per ogni pirottino, aiutandovi magari con un altro cucchiaino. Infornate per circa 20-30 minuti e, nel frattempo, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro.
Pasteurizzazione e Sicurezza Alimentare
Come sapete uno dei rischi del consumo di uova (albumi e tuorli) crude non pastorizzate è la possibilità di contrarre la salmonellosi. Nella meringa italiana l’albume viene parzialmente cotto e quindi in teoria anche se la salmonella fosse presente dovrebbe essere stecchita. Dovrebbe. La meringa svizzera invece, essendo scaldata in modo uniforme dal recipiente, raggiunge le temperature e i tempi di pastorizzazione.
Il magico numero 121 è usato a volte anche per scaldare altri liquidi in altre preparazioni, sperando possa anche in quel caso servire a pastorizzare le uova. Per esempio nella preparazione della maionese ci sono ricette che suggeriscono di scaldare l’olio a 121 °C e versarlo a filo su tuorlo e limone. Conoscendo ora il significato di quel numero per la meringa italiana capite come abbia poco senso suggerirlo per altri liquidi che non siano una soluzione di acqua e zucchero versato su un albume montato. In più non essendoci la garanzia della pastorizzazione neanche nella meringa italiana, la procedura non dà alcuna garanzia neanche in altri casi, senza considerare poi che le temperature finali raggiunte sono diverse dato che dosi e ingredienti sono molti diversi.
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