Le lumache in umido alla veneta rappresentano un piatto che evoca i sapori autentici della cucina contadina, un viaggio nel tempo attraverso una ricetta che ha saputo resistere al passare degli anni. Questo piatto, preparato con ingredienti semplici e genuini, affonda le sue radici nella tradizione culinaria veneta, dove le lumache, un tempo considerate un alimento di sussistenza, venivano trasformate in una pietanza ricca di sapore e storia.
Origini e Tradizioni
Le lumache, conosciute anche come "sciosi" o "scios" in dialetto veneto, sono state per lungo tempo un alimento di sussistenza per i contadini. Questi molluschi venivano raccolti nei campi dopo la pioggia e cucinati con ingredienti facilmente reperibili, come pomodori, cipolla e vino bianco. Nelle famiglie venete, le lumache erano spesso preparate durante le festività importanti o per la domenica, quando si riunivano parenti e amici. In particolare, durante la stagione autunnale, le lumache, abbondanti dopo le piogge, venivano raccolte e cucinate in umido o con altre ricette locali.
Ingredienti e Preparazione: Due Approcci
Esistono diverse varianti della ricetta delle lumache in umido alla veneta, ma gli ingredienti base rimangono gli stessi: lumache, pomodori, cipolla, aglio, prezzemolo, vino bianco e olio extravergine d'oliva. La preparazione può variare a seconda delle tradizioni familiari e dei gusti personali. Di seguito, esploreremo due approcci alla preparazione di questo piatto tradizionale.
Metodo Classico: Lumache alla Vicentina
Questo metodo prevede una preparazione più lunga e laboriosa, ma il risultato è un piatto dal sapore intenso e autentico.
Ingredienti:
- Lumache
- Aceto
- Cipolla
- Carota
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Lardo battuto
- Salvia
- Alloro
- Rosmarino
- Vino bianco
- Brodo caldo
Preparazione:
- Dopo avere lasciato spurgare le lumache per 5 giorni, lavatele accuratamente. Portate a bollore 4 litri di acqua, alla quale avrete aggiunto un bicchiere di aceto. Quando l'acqua giunge a bollore tuffatevi dentro le lumache e scolatele dopo circa 5 minuti di cottura. Lasciate raffreddare.
- Procedete a sgusciarle adoperando uno stuzzicadenti, con il quale infilzerete il corpo della lumaca. Una volta inserito lo stuzzicadenti nella lumaca, per far uscire il mollusco procedete a ruotarne il guscio. Una volta completata l'operazione eliminate con un coltello la parte terminale, di colore nero, della lumaca, dopodiché sciacquatele nuovamente.
- Pulite la cipolla e riducetela a cubetti. Eliminate le estremità della carota, sbucciatela e passatela sotto l'acqua corrente. Riducete anch'essa a cubetti. Eliminate la buccia dello spicchio d'aglio. Tritate il prezzemolo. Immergete le verdure con un po' d'olio in una casseruola di terracotta e lasciate imbiondire a fuoco basso.
- Aggiungete al soffritto il lardo battuto e il mazzetto aromatico di salvia, alloro e rosmarino. Unite al composto le lumache, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare parzialmente. Proseguite a bagnare il contenuto della casseruola con il brodo caldo, aggiungendone poco alla volta.
- Coprite la casseruola con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento. Il tempo di cottura richiesto è di un’ora e mezza. Le lumache sono pronte quando risultano morbide.
Metodo Semplificato: Lumache in Umido con Sugo di Pomodoro
Questa variante è ideale per chi desidera un piatto gustoso ma più veloce da preparare, utilizzando lumache già pulite e sgusciate.
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Ingredienti:
- Lumache cotte, precedentemente pulite e private del loro guscio
- Pomodori pelati
- Cipolla
- Aglio
- Prezzemolo
- Vino bianco
- Rosmarino
- Salvia
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- (Se si utilizzano lumache fresche) Per preparare le lumache in umido per prima cosa bisogna fare spurgare le lumache, nel caso siano state raccolte e quindi non si stiano utilizzando quelle di allevamento. Quindi prendete un secchio, formate dei buchi nei lati. Mettete dentro le lumache e la farina di mais. Chiudete con il coperchio anch’esso bucato. Trascorso questo tempo, lavatele per bene sotto acqua corrente. Poi Immergete le lumache in acqua bollente e cuocetele per 10 minuti. Quindi scolatele e toglietele dal guscio aiutandovi con un ferro a forma di uncino. Pulite togliendo l’intestino, lavatele e sfregatele più volte con acqua e farina di mais. Dopo di che lavate con acqua e aceto e poi lasciare una mezz’ora in acqua e aceto. Passato il tempo sciacquatele e asciugatele con uno strofinaccio.
- Prendete una pentola mettete dentro il trito di verdure, le lumache, il bicchiere di vino bianco e lasciate rosolare un paio di minuti. Nel frattempo formate un mazzetto con rosmarino e salvia. Avvolgetelo in una garza (in questo eviterete che le le spezie si rompano e vadano disperse durante la cottura).
- Aggiungere i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza - 3 ore.
Consigli e Varianti
- Lumache di allevamento o selvatiche: Le lumache di allevamento si possono raccogliere tutto l’anno con frequenza settimanale, mentre quelle naturali selvatiche di solito tra la prima metà di luglio e la fine di novembre. Se si utilizzano lumache selvatiche, è fondamentale assicurarsi che provengano da luoghi sicuri e non contaminati da pesticidi o concimi.
- Spurgo delle lumache: Lo spurgo è un passaggio cruciale per eliminare le impurità dalle lumache. Tradizionalmente, le lumache si fanno spurgare cioè si tengono digiune per 72 ore in modo che l’intestino si vuoti. A casa mia questa operazione si è sempre fatta così: le lumache si mettono in un ampio recipiente che non sia di alluminio, plastica o antiaderente ma di vimini, legno o acciaio. Il recipiente si copre in modo che passi aria e si lascia in un posto ombreggiato. Il secondo giorno si può sommariamente pulire il recipiente.
- Brodo di cottura: Per un sapore più intenso, si può utilizzare un brodo di cottura per le lumache aromatizzato con verdure e spezie. Mettere a bollire abbondante acqua ed aromatizzare con verdure e spezie a piacere. In questo caso, consigliamo l'aggiunta di una carota sbucciata, una costa di sedano, una foglia di alloro, un pizzico di sale fino ed un pezzo di alga kombu. L'alga Kombu (detta anche alga Kelp) è ricca di glutammato monosodico, un noto esaltatore di sapidità.
- Variante piccante: Per chi ama i sapori decisi, si può aggiungere un peperoncino fresco tritato al soffritto.
Lumache di Terra alla Foggiana: Una Variante Regionale
Un'altra interessante variante è rappresentata dalle lumache di terra alla foggiana, preparate con le "ciammaruchelle", lumache di grandezza media dal guscio di colore ambrato o rigate marroni e dalle carni chiare, tipiche della Puglia.
Ingredienti:
- 400 g lumache di terra sgusciate (circa 2 kg con il guscio)
- 250 g pomodori pelati
- 50 ml vino bianco secco
- 1 spicchio aglio rosso
- 1 rametto finocchietto selvatico
- 1 peperoncino
- 5 cucchiai olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione:
- Le lumache si fanno spurgare cioè si tengono digiune per 72 ore in modo che l’intestino si vuoti. A casa mia questa operazione si è sempre fatta così: le lumache si mettono in un ampio recipiente che non sia di alluminio, plastica o antiaderente ma di vimini, legno o acciaio. Il recipiente si copre in modo che passi aria e si lascia in un posto ombreggiato. Il secondo giorno si può sommariamente pulire il recipiente. Trascorso il tempo di spurgatura si lavano bene e poi si mettono in un recipiente di acciaio con uno o due bicchieri di aceto e uno o due pugni di sale e si rigirano bene in modo che i gusci si puliscano. Si procede ad un generoso e ripetuto risciacquo. A questo punto le lumache sono pronte per essere lessate.
- Mettere le lumache in una pentola in modo che abbiano sopra circa quattro dita di acqua e metterle al fuoco a fiamma bassa. Quando sono tutte fuori alzare la fiamma e lasciare cuocere per 20 minuti o 30 minuti secondo la grandezza a partire dal bollore. Fatto ciò scolarle.
- Togliere tutte le lumache dal guscio facendo rimanere all’interno la parte scura. Finito di estrarle risciacquarle velocemente.
- Mettere in una casseruola le lumache, l’olio, il pomodoro, il finocchio, l’aglio, il peperoncino, il vino e cuocere a fuoco medio basso con la pentola semicoperta per 30 minuti circa girando di tanto in tanto. Se il sughetto dovesse addensarsi troppo aggiungere qualche mestolo di acqua calda.
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