Soffici, golosi e irresistibili, i Krapfen fritti rappresentano un'autentica delizia della tradizione dolciaria, capaci di trasformare una colazione o una merenda in un momento di festa. Di probabile origine austriaca e tedesca, i krapfen si sono diffusi presto in tutta l'Europa centrale e non solo. Questa guida completa ti svelerà i segreti per realizzare in casa dei krapfen perfetti, leggeri e soffici, proprio come quelli delle migliori pasticcerie.
Krapfen e Bomboloni: Due Delizie, una Storia
Sebbene oggi i nomi siano spesso usati come sinonimi, krapfen e bomboloni nascono da due tradizioni diverse. Il Krapfen ha origini austro-tedesche; la sua ricetta tradizionale è più ricca e contiene quasi sempre uova nell'impasto, rendendolo simile a una pasta brioche. Viene tipicamente farcito (spesso con confettura di albicocche) e spolverato con zucchero a velo. Il Bombolone è la risposta del centro Italia (Toscana e Romagna); l'impasto originale era spesso più semplice e talvolta senza uova. La sua caratteristica distintiva è la finitura: viene rotolato nello zucchero semolato quando è ancora caldo. Quindi il bombolone è tipico toscano e romagnolo nasce originariamente senza uova, con o senza ripieno e con lo zucchero semolato attorno, il krapfen invece con la farcitura, con le uova e con lo zucchero a velo. L'impasto del bombolone è più "leggero" invece quello del krapfen più pesante.
Gli Ingredienti Essenziali
Ecco gli ingredienti necessari per preparare dei krapfen fritti a regola d'arte:
- Farina: la scelta della farina è fondamentale per la riuscita dei krapfen. È consigliabile utilizzare una farina di media forza (W 260-280) o un mix di farina 0 e farina Manitoba, per un impasto più elastico e soffice.
- Lievito: puoi utilizzare sia lievito di birra fresco che lievito di birra secco. Nel primo caso, scioglilo in un po' di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero per attivarlo.
- Latte: il latte deve essere tiepido, per favorire l'azione del lievito.
- Zucchero: lo zucchero serve a nutrire il lievito e a donare dolcezza all'impasto.
- Uova: le uova contribuiscono a rendere l'impasto più ricco e soffice.
- Burro: il burro deve essere morbido, a temperatura ambiente, per essere incorporato facilmente nell'impasto.
- Aromi: per aromatizzare l'impasto, puoi utilizzare scorza di limone grattugiata, vaniglia o altri aromi a piacere.
- Olio per friggere: la ricetta originale prevede che i krapfen vengano fritti in strutto o olio bollente e profondo, ma puoi utilizzare anche olio di semi di arachide, che ha un sapore neutro e resiste bene alle alte temperature.
- Zucchero a velo: per decorare i krapfen una volta fritti.
- Crema pasticcera, marmellata o nutella per farcire.
La Ricetta Passo Passo
- Il Lievitino: In una ciotola, sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungete un cucchiaino di zucchero e 100 g di farina Manitoba, mescolate bene e lasciate riposare per circa 30 minuti, o finché non si sarà formata una schiuma in superficie. Realizzare il lievitino è il segreto per averli più soffici più a lungo!
- L'Impasto: In una planetaria o in una ciotola capiente, versate il lievitino, lo zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Iniziate a impastare, aggiungendo gradualmente la farina rimanente.
- L'Incordatura: Quando la farina sarà stata del tutto incorporata, aggiungete il burro morbido, un pezzetto per volta, accertandovi che venga bene incorporato prima di aggiungerne altro. Continuate a impastare per circa 10-15 minuti, o finché l'impasto non risulterà liscio, elastico e ben incordato. Il risultato dev’essere un composto liscio, elastico che si stacca dalle pareti.
- La Prima Lievitazione: Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per circa 2-3 ore, o finché non avrà raddoppiato il suo volume.
- La Formatura: Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e dividetelo in 12 porzioni da circa 75 grammi l'una. Facendole roteare su un piano leggermente infarinato formate delle palline piuttosto regolari. Ricavate dei dischi di 8cm di diametro. Ricomponete gli sfridi di pasta avanzati, formate una palla e lasciate riposare a temperatura ambiente avvolta da una pellicola per circa 1 h.
- La Seconda Lievitazione: Disponete le palline, abbastanza distanziate l'una dall'altra, su una teglia rivestita di carta forno e lasciatele lievitare per altre 2-3 ore, o finché non saranno ben gonfie. Ricavate dei quadrati con la carta da forno da circa 10cm per lato, disponeteli su una teglia con i dischi di pasta sopra, coprite con un panno e mettete a lievitare in un luogo a 26/28° per 90 minuti finche non raddoppiano in volume.
- La Frittura: Scaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti, fino a raggiungere una temperatura di circa 170°C. Friggete i krapfen, pochi alla volta, per circa 2-3 minuti per lato, o finché non saranno dorati in modo uniforme. Con qualche giochetto, allontanando il tegame dal fuoco, abbassando o alzando la fiamma, aggiungendo un krapfen ho cercato di mantenere la temperatura mai al di sotto dei 165° e mai oltre i 173°. …"friggere in olio caldo ma non troppo" è scritto nella ricetta. E i krapfen si sono dorati al punto giusto e cotti bene internamente.
- La Farcitura: Trasferite i krapfen su un vassoio rivestito di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Lasciateli intiepidire leggermente, quindi praticate un piccolo foro sul bordo e farciteli con crema pasticcera, marmellata o nutella, utilizzando una sac-à-poche.
- La Decorazione: Spolverate i krapfen con abbondante zucchero a velo e serviteli caldi o tiepidi.
Segreti per Krapfen Perfetti
- La Temperatura dell'Olio: Il segreto assoluto per una frittura asciutta e non unta è la temperatura dell'olio, che deve essere costante tra i 160°C e i 170°C. Un termometro da cucina è fondamentale. Se l'olio è troppo freddo, l'impasto lo assorbirà diventando unto. Se è troppo caldo, si brucerà fuori rimanendo crudo dentro. Altri due trucchi: friggi pochi pezzi alla volta (3-4 al massimo) per non abbassare la temperatura, e scolali bene su una griglia o su più strati di carta assorbente.
- La Lievitazione: Un impasto ricco di burro e uova ha bisogno di un ambiente tiepido (26-28°C) per lievitare bene; il forno spento con la luce accesa è il luogo ideale.
- L'Incordatura: Un impasto ben lavorato fino a diventare liscio ed elastico ("incordato") crea la struttura di glutine necessaria per intrappolare i gas della lievitazione e crescere in volume.
- La Frittura: Friggete i krapfen in olio profondo ben caldo a una temperatura di circa 170°.
- La Farcitura: Quando i krapfen sono ancora caldi forateli leggermente sul bordo esterno, a metà circa, e farciteli lasciando fuoriuscire un ciuffetto di crema.
Krapfen al Forno: Un'Alternativa Più Leggera?
Sì, è possibile cuocere krapfen e bomboloni al forno invece che fritti, ma è importante sapere che il risultato sarà molto diverso. Otterrai dei panini al latte dolci e soffici, simili a dei pan goccioli, ma non dei veri krapfen. La frittura è ciò che conferisce quella leggerezza, quella crosticina sottile e quel sapore caratteristico che la cottura al forno non può replicare. Se vuoi provare, dopo la seconda lievitazione spennellali con uovo e latte e cuocili in forno statico a 180°C per circa 15-20 minuti.
Conservazione
I krapfen o bomboloni, possono essere conservati coperti anche a temperatura ambiente fino al giorno dopo, saranno ancora soffici. Si possono congelare? Cotti o crudi?Sì, si congelano molto bene. Il metodo migliore è congelarli da crudi. Dopo aver formato i dischi disponili su un vassoio, mettili in freezer e, una volta congelati, trasferiscili in un sacchetto. Per cuocerli, dovrai lasciarli scongelare completamente e poi lievitare a temperatura ambiente (ci vorranno diverse ore), prima di procedere con la frittura. In alternativa, puoi congelarli da cotti (non farciti), per poi scongelarli e scaldarli brevemente in forno.
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Consigli aggiuntivi
- Per un tocco in più, puoi aggiungere all'impasto un bicchierino di rum o grappa.
- Se non hai la planetaria, puoi impastare a mano, ma ci vorrà più tempo e pazienza.
- Per una versione più leggera, puoi sostituire parte del burro con olio di semi.
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