L'involtino, una preparazione culinaria che evoca immagini di sapori avvolgenti e tradizioni familiari, consiste nell'arrotolare un ripieno all'interno di una sottile fetta di carne (ma anche pesce o verdura), creando un cilindro gustoso. Gli involtini di carne rappresentano un pilastro della cucina povera, un'epoca in cui anche una modesta quantità di carne poteva trasformarsi in un secondo piatto sostanzioso per molte persone. Questa preparazione ingegnosa offre un modo delizioso per riutilizzare gli avanzi, trasformando un piccolo quantitativo di carne in una portata principale appagante.
Origini e Preparazione Antica degli Involtini
Per risalire alle origini di questa preparazione, possiamo consultare antichi ricettari. Un manoscritto del passato suggerisce di selezionare carne magra dalla coscia, tagliandola in fette lunghe e sottili. Queste fette vengono poi battute con cura su un tagliere o un tavolo usando il lato del coltello. Successivamente, sale e finocchietto selvatico pestato vengono distribuiti sulla superficie della carne. Un trito di prezzemolo, maggiorana e lardo, arricchito con spezie, viene poi steso sulla fetta.
Metodi di Cottura e Varianti Regionali
Esistono diversi metodi di cottura per gli involtini e numerose varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità e tradizioni.
Tordo Matto di Zagarolo
A Zagarolo, in provincia di Roma, si prepara un involtino particolare, il "Tordo Matto", a base di carne di cavallo. Questo involtino è farcito con un trito di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, coriandolo, sale e altre spezie. La cottura avviene sulla brace di tralci di vite, infilzato allo spiedo o posto direttamente sulla graticola. In alternativa, può essere cucinato in padella a fuoco lento con il vino rosso locale o al forno con le patate. In tutte le varianti, è fondamentale cuocere a fuoco lento per garantire che la carne risulti morbida e ben cotta anche all'interno.
Gnummarieddi di Puglia, Basilicata e Molise
Gli "gnummarieddi" sono involtini tipici della tradizione pugliese, lucana e molisana, conosciuti con diverse denominazioni a seconda della zona: gliomarieeli, gnumaredd, mazzacorda, tumacedd, mugliatiedd, marro, cazzammarro, con variazioni di vocali o nomi.
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Tomaxelle Liguri
Le Tomaxelle, o Tomaselle, sono una preparazione tipica ligure, il cui nome potrebbe derivare da "tomix" (cordame di canapa o giunco, in riferimento alla legatura dell'involtino) o dal latino "tomaculum" (salsicciotto, mortadella, per la loro forma). Considerate un piatto di recupero, le Tomaxelle sono nate come piatto del "giorno dopo", utilizzando gli avanzi di arrosti. Nel tempo, il ripieno si è arricchito con ingredienti pregiati come i funghi secchi.
Uccelletti Scappati Lombardi
Gli Uccelletti Scappati sono una ricetta lombarda a base di fettine di carne di maiale battute e farcite con pancetta e salvia. Gli involtini vengono arrotolati, infilzati su uno spiedino alternandoli con un dado di pancetta e una foglia di salvia, e cotti nel burro. Il nome deriva dall'antica usanza di arrostire uccelli cacciati allo spiedo. Quando la caccia non era fruttuosa o in tempi di magra, gli uccelli venivano sostituiti con involtini di carne che ne richiamavano la forma.
Bombette Pugliesi
Le Bombette pugliesi, specialità di Cisternino (BA), sono un esempio di "cibo di strada" gustoso e popolare. Si tratta di involtini di carne, a volte farciti con solo formaggio e pepe, a volte impanati, in versione classica o piccante. La bontà di questo piatto semplice dipende dalla qualità degli ingredienti e dall'esperienza del macellaio. A Cisternino, nelle macellerie con forno interno, la carne viene arrostita al momento e servita ai tavoli in un ambiente familiare, accompagnata da vino rosso locale.
Braciola Napoletana
A Napoli, il termine "braciola" non si riferisce alla fetta di carne ricavata dalla lombata, ma all'involtino, sia di carne, sia di pesce, sia di verdure. Il termine è antico e già utilizzato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella sua opera "Cucina teorico-pratica", dove compaiono ricette di braciolette di tonno in umido e di braciolette di cappucce farsite. Cavalcanti indica come braciole anche involtini preparati con carne macinata, condita con pane, aglio e prezzemolo, stesa a rettangolo e avvolta intorno a un bastoncino di lardo.
Involtini di Carne: Ricetta Semplice e Versatile
Gli involtini di carne sono una ricetta semplice e versatile, spesso apprezzata anche dai bambini. Possono essere preparati in tegame con il sugo o al forno, con farciture che variano dai classici prosciutto e formaggio a combinazioni più elaborate con uvetta e pinoli.
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Cottura: Forno o Padella?
La scelta tra cottura al forno e in padella dipende dalle preferenze personali. Gli involtini al forno sono generalmente più leggeri perché non vengono fritti, ma richiedono un tempo di cottura leggermente più lungo.
Cinque Idee per Farciture Sfiziose
Ecco cinque modi diversi per preparare gli involtini di carne, da cuocere sia in padella che al forno:
- Involtini pancetta e formaggio: Farcire le fettine di carne con pancetta, formaggio Emmental e una foglia di salvia. Arrotolare e fissare con spago da cucina. Cuocere in padella con olio, sfumare con vino bianco, salare e pepare. Coprire e cuocere per altri dieci minuti.
- Involtini prosciutto e formaggio: Utilizzare prosciutto cotto o crudo e formaggio. Chiudere con spago o stuzzicadenti. Cuocere in padella o al forno e servire con verdure.
- Involtini di manzo pistacchi e pinoli: Preparare un ripieno con pancarrè bagnato e strizzato, olio, parmigiano, pancetta, aglio e prezzemolo tritati. Spalmare il composto sulle fettine, arrotolare e cuocere in tegame, irrorando con vino bianco.
- Involtini di vitello mozzarella e pomodorini: Farcire le fettine di vitello con mozzarella, origano e pomodorini secchi. Cuocere in tegame e servire caldi.
- Involtini con uvetta e pinoli al pomodoro: Ammollare l'uvetta, tostare e tritare i pinoli. Mescolare con aglio tritato e prezzemolo. Spalmare il trito sulle fettine e chiudere con uno stecchino. Preparare una crema di scalogno affettato, pomodorini a pezzi, basilico, sale e pepe. Cuocere gli involtini nella crema per circa dieci minuti.
Involtini alla Romana: Un Classico Laziale
Gli involtini alla romana sono un secondo piatto tradizionale della cucina laziale, preparati con carne di vitello, prosciutto crudo, carota e sedano, cotti nel sugo di pomodoro. La ricetta è semplice, ma richiede una cottura lenta nel sugo per circa 45 minuti. Il sugo degli involtini è perfetto per condire la pasta.
Ricetta Tradizionale degli Involtini alla Romana
Ingredienti per 4 persone:
- 500 ml di polpa di pomodoro datterino
- 120 g di prosciutto crudo
- 4 fettine di vitello
- 4 foglie di salvia
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca
- olio extra vergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento:
- Stendere le fettine di vitello su un tagliere, coprire con pellicola e batterle per renderle più sottili.
- Tagliare la carota e il sedano a bastoncini. Lavare le foglie di salvia.
- Disporre sulle fette di carne una fetta di prosciutto, bastoncini di carota e sedano e la foglia di salvia.
- Arrotolare gli involtini e fissarli con uno stuzzicadenti.
- Tritare la cipolla e farla rosolare in una casseruola con olio.
- Aggiungere gli involtini e farli rosolare su tutti i lati.
- Sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare l'alcol, aggiungere la polpa di pomodoro, sale e pepe.
- Coprire e cuocere a fuoco lento fino a cottura completa.
- Servire gli involtini caldi con abbondante sugo.
Consigli e Varianti per Involtini di Carne Perfetti
Per preparare involtini di carne gustosi e invitanti, è importante scegliere con cura gli ingredienti e seguire alcuni accorgimenti.
Scelta della Carne
È possibile utilizzare diversi tipi di carne, come manzo, vitello, pollo, tacchino e maiale. L'importante è che le fette non siano troppo sottili né troppo spesse. Se necessario, appiattire le fette con un batticarne, facendo attenzione a non sfilacciarle.
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Il Ripieno: Fantasia e Gusto
Il ripieno può essere personalizzato con salumi, formaggi, verdure e aromi. È importante non esagerare con la quantità di ripieno per evitare che fuoriesca durante la cottura.
Chiusura e Cottura
Per chiudere gli involtini, si possono utilizzare stuzzicadenti o spago da cucina. Infarinare gli involtini prima della cottura aiuta a creare una cremina saporita. La cottura può avvenire in padella, al forno o al sugo.
Involtini di Carne Impanati: Croccantezza e Sapore
Per una variante più golosa, si possono impanare gli involtini passandoli nella farina, nell'uovo sbattuto con panna fresca e nel pangrattato. Gli involtini impanati possono essere cotti al forno, in padella o fritti.
Involtini di Carne al Sugo: Un Classico della Cucina Italiana
Gli involtini al sugo sono un secondo piatto perfetto per un pranzo in famiglia. Si possono utilizzare fettine di manzo, vitello, pollo o tacchino e farcire con prosciutto cotto e formaggio o con altre combinazioni di ingredienti. La cottura avviene nel sugo di pomodoro, che rende la carne tenera e saporita.
Involtini di Carne alla Siciliana: Un Esplosione di Sapori Mediterranei
Per una variante dal sapore mediterraneo, si possono preparare gli involtini di carne alla siciliana, con un ripieno a base di pane raffermo di grano duro, pinoli, uvetta, prezzemolo, pecorino o caciocavallo, sale, pepe e scorza di limone grattugiato.
Conservazione degli Involtini di Carne
Gli involtini di carne cotti si conservano in frigorifero per 1-2 giorni all'interno di un contenitore ermetico.