La giardiniera sott'olio è un'autentica gemma della tradizione culinaria italiana, un vero e proprio scrigno di verdure croccanti conservate nell'olio. Questa ricetta, simbolo della conserva per eccellenza, rappresenta un metodo tradizionale per preservare i sapori dell'estate e gustarli durante i mesi invernali. Spesso servita come antipasto, all'interno di un tagliere di salumi e accompagnata da un buon bicchiere di vino, la giardiniera sott'olio è un'esplosione di colori e sapori che evoca le campagne italiane e le tradizioni familiari.
Origini e Storia
Le origini precise della giardiniera non sono ben documentate, ma si ritiene che la sua nascita risalga alle antiche tradizioni culinarie italiane. La pratica di conservare le verdure è sempre stata diffusa in Italia, al fine di prolungare la durata degli ortaggi e godere dei prodotti dell'orto durante tutto l'anno. Nel corso del tempo, la giardiniera ha guadagnato popolarità e si è diffusa in diverse regioni, dando vita a varianti locali che prevedono l'utilizzo di ingredienti differenti o che vengono preparate attraverso tecniche leggermente diverse. Un esempio è la giardiniera in agrodolce, tipica del Piemonte, in particolare del Monferrato, dove viene chiamata "giardiniera piemontese" o "antipasto piemontese".
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra i Sapori dell'Orto
La giardiniera può essere preparata con una vasta gamma di ortaggi, tra cui cipollotti, sedano, cetrioli, peperoni, cavolfiore, finocchi, carote, fagiolini e ravanelli. Questi vengono prima messi sott'aceto e poi conservati sott'olio in barattoli di vetro. La preparazione della giardiniera sott'olio richiede cura e attenzione, ma il risultato è un prodotto dal sapore unico e inconfondibile.
Come fare la giardiniera originale
- Mondare e tagliare le verdure: Tagliare le verdure "a giardiniera", ovvero a fiammifero, ad eccezione delle cimette dei cavolfiori, che rimarranno intere, dei piselli e delle cipolline.
- Preparare la soluzione di cottura: Portare a ebollizione una pentola con aceto, acqua, sale, zucchero e due foglie di alloro. L'aceto, oltre a conferire il caratteristico gusto agrodolce, aiuta a prevenire la formazione di batteri.
- Cuocere le verdure: Versare le verdure nella pentola e cuocerle per 5 minuti se si desidera una consistenza croccante, oppure per 10 minuti se si preferisce una consistenza più morbida. È consigliabile aggiungere prima le verdure più dure, come cavolfiori, carote, sedano e finocchi, e successivamente quelle a cottura più rapida, come cipolline, peperoni, fagiolini e zucchine.
- Scolare e trasferire le verdure: Scolare le verdure, conservando il liquido di cottura, e trasferirle nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati.
- Coprire con il liquido di cottura: Ricoprire le verdure con il liquido di cottura, aggiungere le foglie di alloro utilizzate in precedenza, chiudere i barattoli con i coperchi e capovolgerli per creare l'effetto sottovuoto.
- Sterilizzare i barattoli (opzionale): Per una maggiore sicurezza, è possibile sterilizzare i barattoli facendoli bollire per 15 minuti in acqua, avendo cura di interporre degli stracci da cucina tra i barattoli. Aggiungere i coperchi negli ultimi 5 minuti di bollitura.
Ricetta Giardiniera Piemontese (in Agrodolce)
Ingredienti:
- Mezza cipolla piccola
- 250 gr di sedano
- 250 gr di carote
- 250 gr di peperoni
- 250 gr di cavolfiore
- 250 gr di cipolline
- 250 gr di fagiolini
- 750 gr di pomodori
- Mezzo bicchiere scarso di aceto
- Qualche foglia d'alloro
- Mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale grosso
- 1 cucchiaio abbondante di zucchero
Istruzioni:
- Tagliare le verdure a cubetti di dimensioni simili.
- Sbollentare i pomodori per qualche minuto, lasciarli raffreddare e quindi pelarli.
- Tagliare la cipolla finemente e farla rosolare in padella insieme all'alloro.
- Quando la cipolla avrà preso colore, aggiungere in padella i pomodori e cuocere per mezz'ora a fuoco medio dolce.
- Con l'aiuto di un passaverdura, ridurre in passato il pomodoro, quindi rimettere tutto sul fuoco finché non comincia a sobbollire.
- Aggiungere lo zucchero.
- Aggiungere i tocchetti di sedano alla passata di pomodoro e attendere 7-10 minuti.
- Aggiungere le carote a tocchetti alla passata di pomodoro e attendere 7-10 minuti.
- Aggiungere le cipolline al composto e attendere 7-10 minuti.
- Aggiungere i fagiolini a pezzi alla passata di pomodoro e attendere 7-10 minuti.
- Aggiungere il cavolfiore nel composto di verdure e pomodoro e attendere 7-10 minuti.
- Aggiungere i pezzetti di peperone e attendere 7-10 minuti.
- Infine, aggiungere sale, olio e aceto, quindi mescolare fino a rendere omogeneo il composto.
- Lasciar raffreddare la giardiniera prima di riporla in barattoli di vetro sterilizzati.
- Pastorizzare i contenitori lasciandoli immersi in acqua bollente per almeno 30 minuti.
Ricetta Giardiniera Sott'Aceto
Ingredienti:
- 750 ml di acqua
- 750 ml di aceto di vino bianco
- 150 gr di carote
- 150 gr di cetrioli
- 100 gr di cipollotti
- 150 gr di fagiolini
- 450 gr di peperoni misti
- 150 gr di sedano
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio scarso di sale grosso
- 5 grani di pepe nero
- Alloro q.b.
- Bacche di ginepro q.b.
Istruzioni:
- Pulire le verdure e prepararle a dovere: il sedano va tagliato a tocchetti, cetrioli e carote a rondelle, i peperoni vanno ridotti in listarelle, i cipollotti divisi a metà mentre ai fagiolini basterà asportare le estremità.
- Riempiere una pentola con acqua e aceto quindi aggiungere le foglie di alloro, il sale, lo zucchero, il pepe in grani e qualche bacca di ginepro. Portare a ebollizione.
- Aggiungere in pentola le carote e farle bollire per circa 5 minuti.
- Aggiungere i fagiolini, il sedano, i peperoni e i cipollotti; far bollire per altri 4-5 minuti.
- Aggiungere i cetrioli e lasciare la pentola sul fuoco per circa 5 minuti.
- Scolare le verdure avendo l'accortezza di conservare il liquido in cui sono state cotte.
- Lasciare raffreddare le verdure quindi inserirle con cura in appositi barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati.
- Sommergere le verdure con il liquido di cottura raffreddato.
- Chiudere i barattoli di vetro e provvedere alla pastorizzazione per 30 minuti in acqua bollente. (consumare entro 4 mesi)
Ricetta Giardiniera Sott'Olio
Ingredienti:
- 350 ml di aceto di vino
- 200 ml di acqua
- 250 ml di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- 150 gr di carote
- 100 gr di cavolfiore
- 50 gr di fagiolini
- 250 gr di peperoni
- 150 gr di sedano
- 100 gr di zucchine
- 1 cucchiaio di sale grosso
- Olio di semi di girasole: q.b.
Istruzioni:
- Lavare e pulire le verdure.
- Tagliare le verdure a pezzettoni di dimensioni omogenee.
- Riempiere una pentola capiente con acqua, aceto e vino; quindi, sistemarla sul fuoco e portare a bollore il contenuto.
- Versare le verdure in pentola e successivamente aggiungere il sale grosso.
- Una volta raggiunto il bollore, far cucinare le verdure per 5-7 minuti.
- Scolare le verdure e farle asciugare e raffreddare.
- Tagliare l'aglio in piccoli pezzettini.
- Sistemare le verdure in una ciotola, aggiungendo l'aglio e le spezie che si preferiscono (peperoncino fresco a tocchetti, origano e pepe in grani).
- Mescolare bene le verdure e i condimenti.
- Sistemare le verdure all'interno dei barattoli di vetro.
- Riempire i vasetti con l'olio di modo che questo sommerga completamente le verdure.
- Chiudere i barattoli di vetro e pastorizzarli, immergendoli in acqua bollente per almeno 30 minuti.
Consigli e Suggerimenti
- Scelta delle verdure: Utilizzare verdure fresche e di stagione per ottenere un sapore migliore.
- Sterilizzazione dei barattoli: Assicurarsi che i barattoli siano perfettamente sterilizzati per evitare la formazione di muffe e batteri.
- Conservazione: Conservare i barattoli in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole.
- Tempi di attesa: Per gustare al meglio la giardiniera, è consigliabile attendere almeno 4-6 settimane dalla data di produzione.
- Abbinamenti: La giardiniera sott'olio si abbina perfettamente a piatti di carne, pesce, salumi e formaggi. È ideale anche per arricchire insalate di riso e di pasta.
Giardiniera: Un Condimento Versatile per Ogni Occasione
La giardiniera sott'olio non è solo un metodo di conservazione, ma anche un condimento versatile che può essere utilizzato in molteplici modi. Può essere gustata come antipasto, contorno o ingrediente per arricchire insalate, panini e altri piatti. La sua croccantezza e il suo sapore agrodolce la rendono un'aggiunta deliziosa a qualsiasi tavola.
Dove Trovare la Giardiniera Autentica
Per chi desidera assaporare l'autentica giardiniera romagnola, l'Osteria La Sangiovesa offre un comodo shop online dove è possibile acquistare le sue specialità, inclusi i sottoli e le conserve della tradizione. L'Azienda Agricola Verticelli produce giardiniera sott'olio con metodi tradizionali, garantendo un prodotto di alta qualità dal sapore genuino.
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