Le fritole veneziane, chiamate in dialetto "fritoe venexiane" o semplicemente "fritoe", rappresentano il dolce simbolo del Carnevale di Venezia. La loro storia affonda le radici nel lontano Cinquecento e continuano ad essere apprezzate per la loro semplicità e bontà.
Origini e Storia
Le prime tracce della ricetta delle fritole risalgono al Cinquecento, quando Bartolomeo Scappi, cuoco personale di papa Pio V, ne scrisse la versione "ufficiale". Considerate il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, le fritole hanno origini rinascimentali e nel 1700 furono elette dolce nazionale dello Stato Veneto.
Venivano preparate in strada dai "fritoleri" in piccole baracche di legno e vendute calde. Nel '600, i fritoleri si costituirono in un'associazione composta da settanta membri, ognuno con una propria area esclusiva per l'attività commerciale e con la garanzia che solo i figli potessero succedergli.
Gli storici raccontano che i fritoleri impastavano le frittelle, fatte con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su grandi tavoli di legno. Le friggevano con olio, grasso di maiale o burro, in enormi padelle sostenute da tripodi. Una volta pronte, venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati, con gli ingredienti esposti in bella vista per sottolineare la genuinità del prodotto.
Caratteristiche e Varianti
Le fritole veneziane sono soffici e golose frittelle lievitate, impastate con uvetta e pinoli. La ricetta si è modificata nel corso dei secoli e le frittelle di Carnevale veneziane si preparano in tutto il Veneto, ma anche in Friuli Venezia Giulia fino all'Istria, arricchendosi di ingredienti.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Esistono diverse versioni e piccole varianti regionali. Alcuni aggiungono i pinoli nell'impasto, altri le realizzano farcite con creme. Nella versione veronese si aggiungono grappa e mele.
Oltre alla versione classica con uvetta e pinoli, si possono trovare fritole con crema pasticcera o cioccolato. A Venezia, durante il carnevale, si preparano anche la crema fritta o le castagnole, conosciute anche come favette.
La Ricetta Classica
Ecco una ricetta per preparare le fritole veneziane tradizionali, ispirata alle fonti storiche e alle ricette tramandate di generazione in generazione.
Ingredienti:
- 500 g di farina manitoba
- 25 g di lievito di birra fresco
- 250 g di latte tiepido
- 80 g di burro fuso freddo
- 2 uova grandi a temperatura ambiente, leggermente sbattute
- 80 g di zucchero semolato
- 50 g di grappa (o rum bianco)
- 100-150 g di uvetta sultanina
- 100 g di pinoli
- I semi di una bacca di vaniglia (o scorza grattugiata di limone o arancia)
- 1 pizzico di sale
- Olio di arachidi per friggere
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- Preparare l'uvetta: Sciacquare l’uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida per circa 10-15 minuti per ammorbidirla. Scolarla e strizzarla bene.
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido.
- Preparare l'impasto: Versare la farina nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola capiente per impastare a mano). Unirvi il lievito sciolto, le uova, il burro fuso, il latte rimasto, lo zucchero, la grappa, la vaniglia (o la scorza di agrumi) e il pizzico di sale.
- Impastare: Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto lucido e morbido. Se l'impasto dovesse sembrarvi troppo consistente, aggiungere un po' di latte.
- Aggiungere uvetta e pinoli: Inserire nell'impasto anche i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata.
- Lievitazione: Formare una palla, coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per 2-4 ore, o fino a quando l'impasto sarà più che raddoppiato. Il segreto è semplicemente nella cottura: in olio bollente a temperatura media costante, che fa gonfiare le frìtole senza bruciarle! In questo caso, lo mescolate prima alla farina poi seguite il classico procedimento , sigillate la ciotola con una pellicola e fate lievitare in forno spento precedentemente acceso per 3 - 4 h .
- Frittura: Scaldare abbondante olio di arachidi in una pentola alta, raggiungendo una temperatura di circa 170°C. Prelevare dei pezzetti d'impasto grandi poco più di una noce (senza manipolarli troppo) e friggerli, pochi per volta, nell'olio caldo.
- Cottura: Quando le frittelle saranno belle gonfie e dorate su tutti i lati, prelevarle dall'olio e lasciarle sgocciolare su carta assorbente. Rigirarle di tanto in tanto con una forchetta per assicurare una doratura uniforme.
- Decorazione: Spolverare con abbondante zucchero a velo e servire tiepide.
Consigli:
- Per un impasto più profumato, si può utilizzare la scorza grattugiata di un'arancia o di un limone al posto della vaniglia.
- È importante non sovraccaricare la padella durante la frittura, per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Le fritole sono più buone se consumate tiepide, appena fritte.
- Per una versione più leggera, si possono cuocere le frittelle in forno, anche se la tradizione vuole che siano fritte.
Alternative e Varianti
- Frittelle di semolino: Per preparare le frittelle di semolino, in 500 g di latte in ebollizione versate 50 g di zucchero, un pizzichino di sale, la scorza grattugiata di un limone e 100 g di semolino. Mescolate per evitare il formarsi di grumi, lasciate cuocere lentamente per 10 minuti, quindi allontanate la polentina dal fuoco e incorporatevi 3 uova una alla volta e mezzo cucchiaino di lievito per dolci. Mescolate energicamente per ottenere un impasto omogeneo; prendetelo a piccole cucchiaiate e friggetelo in abbondante olio caldo a 170°.
- Frittelle con lievito istantaneo: Potete scegliere se utilizzare il lievito di birra come tradizione comanda, oppure lievito istantaneo per rendere più veloce la preparazione! In entrambi i casi verranno morbidissime e squisite! In questo caso, lo mescolate prima alla farina poi seguite il classico procedimento , sigillate la ciotola con una pellicola e fate lievitare in forno spento precedentemente acceso per 3 - 4 h .
- Frittelle ripiene: Servite con crema al pistacchio e marmellata di frutti di bosco!
Fritole nel Contesto del Carnevale
Il Carnevale di Venezia è uno degli eventi più famosi e scenografici al mondo. Tra i protagonisti di questa festività, oltre ai costumi e alle maschere, ci sono anche le fritole veneziane, il dolce carnevalesco per eccellenza. Non esiste Carnevale senza fritto: castagnole, chiacchiere o bugie? Le fritole sono un elemento imprescindibile di questa festa, un simbolo di gioia e condivisione.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia