La focaccia alla genovese, conosciuta anche come "fugassa" in dialetto ligure, è un classico intramontabile della cucina ligure, apprezzata per il suo gusto ricco e la sua consistenza unica. Si distingue per le sue caratteristiche fossette, generosamente irrorate di condimento, che la rendono morbida all'interno e deliziosamente croccante all'esterno. Perfetta da gustare semplice, come spuntino, o farcita con salumi e formaggi, la focaccia genovese è un'ottima alternativa al pane e si presta a essere consumata in diversi momenti della giornata, dalla colazione all'aperitivo. Questa ricetta propone una versione con lievito madre, che conferisce all'impasto una lievitazione naturale più lenta e una maggiore digeribilità, esaltandone il sapore e la fragranza.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
Le dosi indicate sono pensate per ottenere un impasto di circa 730 grammi.
- 360 g di farina (preferibilmente farina 0 o tipo 2, o una miscela delle due)
- 210 g di acqua (circa 30°C)
- 120 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato di volume (oppure 120g di licoli + 20g di farina e -20g di acqua)
- 2 g di malto (o 1 cucchiaino di zucchero)
- 8 g di sale
- 30 g di olio extra vergine di oliva (per l'impasto)
- 30 g di olio extra vergine di oliva (per la teglia)
- 60 g di olio extra vergine di oliva (per la salamoia)
- 5 g di sale (per la salamoia)
- 25 g acqua (per la salamoia)
Note sugli ingredienti:
- Lievito Madre: Il lievito madre deve essere stato rinfrescato e utilizzato dopo aver raddoppiato il suo volume. Se si utilizza il Licoli (lievito madre liquido al 100% di idratazione), sostituire i 120g di pasta madre con 120g di licoli, aggiungendo 20g di farina e togliendo 20g di acqua dalla ricetta.
- Farina: La quantità di acqua potrebbe variare a seconda del tipo di farina utilizzata, poiché farine diverse hanno capacità di assorbimento diverse.
- Fiocchi di patate: è possibile sostituire i fiocchi di patate con la stessa quantità di farina.
Strumenti
- Planetaria (opzionale, ma consigliata) o ciotola capiente
- Teglia da forno (circa 30x40 cm)
- Pellicola per alimenti
- Canovaccio pulito
- Spianatoia
- Tarocco (o spatola)
- Brocca
- Pennello da cucina
- Gratella
Preparazione: Passo dopo Passo
La preparazione della focaccia genovese con lievito madre richiede un po' di tempo e pazienza, soprattutto per le lievitazioni, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa.
Autolisi: In una ciotola, miscelare tutta la farina con 200 g di acqua. Non impastare, ma semplicemente amalgamare gli ingredienti. Lasciare riposare in autolisi per 45 minuti. Questo passaggio permette alla farina di idratarsi completamente, sviluppando il glutine e migliorando la struttura dell'impasto.
Impasto: Aggiungere il lievito madre a pezzi, il malto (o lo zucchero) e iniziare a impastare. Se si utilizza una planetaria, utilizzare il gancio. Lavorare l'impasto fino a quando non sarà incordato, ovvero quando si staccherà dalle pareti della ciotola e si arrotolerà attorno al gancio.
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Sale e Acqua: Una volta che l'impasto è incordato, aggiungere il sale e la restante acqua (10g) gradualmente. Continuare a impastare fino a quando l'impasto non sarà liscio, elastico e ben amalgamato.
Puntatura: Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprirlo con una ciotola a campana per 20 minuti. Questo periodo di riposo, chiamato puntatura, permette all'impasto di rilassarsi e sviluppare ulteriormente il glutine.
Prima Lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume. Questo potrebbe richiedere diverse ore, a seconda della forza del lievito madre e della temperatura ambiente. In alternativa, si può optare per una lievitazione mista: 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 8-12 ore, seguita da 4 ore a temperatura ambiente.
Stesura: Ungere generosamente una teglia con olio extra vergine di oliva. A raddoppio avvenuto, rovesciare delicatamente l'impasto sulla teglia e, con le dita unte d'olio, allargarlo delicatamente fino a raggiungere i bordi. Se l'impasto offre resistenza, lasciarlo riposare per qualche minuto e poi riprendere l'operazione.
Fossette: Con i polpastrelli, premere sulla superficie dell'impasto per formare le caratteristiche fossette della focaccia genovese. Schiacciare fino a sentire il fondo della teglia, allargando le dita per non rovinare le bolle della lievitazione.
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Salamoia: Preparare la salamoia miscelando acqua e sale, quindi emulsionare con l'olio extra vergine di oliva sbattendo energicamente. Cospargere uniformemente la superficie della focaccia con la salamoia. Non abbiate paura di abbondare con la salamoia, è fondamentale per il sapore e la morbidezza della focaccia.
Seconda Lievitazione: Lasciare riposare la focaccia in teglia fino a quando non avrà fatto una seconda lievitazione, raddoppiando il suo volume. Questo potrebbe richiedere 1-2 ore, a seconda della temperatura ambiente.
Cottura: Preriscaldare il forno statico a 240-250°C. Infornare la focaccia e cuocere per 9-12 minuti, o fino a quando non sarà dorata. È importante monitorare attentamente la cottura, poiché ogni forno è diverso. Un trucco è quello di sollevare delicatamente un angolo della focaccia: se il fondo è leggermente dorato, è pronta per essere spostata nel ripiano superiore del forno per completare la doratura.
Tocco Finale: Un minuto prima della fine della cottura, estrarre la focaccia dal forno e spennellare la superficie con l'emulsione rimasta nelle fossette. Infornare nuovamente per l'ultimo minuto.
Raffreddamento: Una volta sfornata, i fornai genovesi lasciano la focaccia capovolta per qualche minuto. Lasciare raffreddare la focaccia su una gratella prima di tagliarla e servirla.
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Consigli e Varianti
- Consigli: Per una focaccia ancora più digeribile, si può prolungare la lievitazione in frigorifero per 24-72 ore.
- Varianti: Per una focaccia più ricca, si possono aggiungere olive, pomodorini, cipolle o erbe aromatiche (come rosmarino o salvia) sulla superficie prima della seconda lievitazione. Si può anche utilizzare farina integrale o di altri cereali per un sapore più rustico.
- Conservazione: La focaccia genovese si conserva al meglio in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1-2 giorni. Per conservarla più a lungo, si può congelare intera o a pezzi, avvolta in pellicola trasparente. Per scongelarla, lasciarla a temperatura ambiente per qualche ora o scaldarla in forno per pochi minuti.
- Congelamento: È possibile congelare sia la focaccia cotta che l'impasto crudo. Se si congela l'impasto crudo, è consigliabile farlo subito dopo la prima lievitazione. Scongelare l'impasto in frigorifero per 24 ore prima di stenderlo e cuocerlo.
La Storia della Focaccia Genovese
Le origini della focaccia genovese risalgono al Medioevo, intorno all'anno Mille, a Genova. Era tradizione consumarla durante le celebrazioni religiose, come i matrimoni, come simbolo di prosperità. La focaccia veniva spesso consumata nei forni, farcita con salumi e formaggi e accompagnata dal "bianchetto", un bicchiere di vino bianco. Oggi, la focaccia genovese è un simbolo della gastronomia ligure, apprezzata in tutto il mondo per la sua semplicità e il suo gusto unico.