Il bollito è un piatto tradizionale italiano, simbolo di convivialità e sapori autentici. Che lo si chiami "lesso" o "bollito", questa preparazione a base di carne, cotta lentamente in brodo, rappresenta un vero e proprio comfort food, ideale per riscaldare le giornate invernali.
Lesso o Bollito? Una Questione di Sfumature
Nonostante in Toscana si usi chiamare tradizionalmente "lesso" il classico bollito, è importante distinguere le due preparazioni. Il lesso è la carne che si ottiene dalla preparazione di un ottimo brodo, che utilizzeremo per esempio, per servire un piatto di tortellini o per fondi importanti. In questo caso, la qualità del brodo è lo scopo del nostro lavoro. La carne che ne otteniamo è stata privata dei suoi sali minerali, degli elementi nutritivi e del proprio sapore di cui invece sarà ricco il brodo una volta pronto. Nel bollito, invece, l'obiettivo è ottenere una carne tenera e saporita, da gustare con contorni e salse.
La Scelta della Pentola: Un Fattore Determinante
La carne deve entrare comodamente nella pentola, insieme agli odori, e l'acqua deve coprirla completamente (in genere si prevedono 3 litri per ogni chilo di carne). Quindi utilizzate pentole capienti di forma cilindrica con bordi belli alti.
Acqua Calda o Acqua Fredda? Il Segreto per un Bollito Succulento
Una domanda importante perché è ciò che determina la differenza tra le due preparazioni. Il Bollito, anche se dal nome pare scontato, richiedere che l'acqua sia molto calda al momento dell'inserimento della carne. L'acqua deve bollire. Il calore dell'acqua consentirà alle albumine presenti negli strati superficiali della carne, di coagularsi ed impedire che questa perda sapore e morbidezza durante la cottura.
Bollire o Sobbollire? La Chiave per una Cottura Perfetta
Una volta tuffata la carne nell'acqua bollente, si attende che comincino ad affiorare in superficie le prime impurità rilasciate dalla carne: questo è il momento di abbassare la fiamma e coprire. Per tutta la durata della cottura (fino a 4 ore), l'acqua dovrà sobbollire con dolcezza, vale a dire dovrà mantenersi ad una temperatura tra gli 85° ed i 93°C. Questo impedirà alla carne di indurire prima di arrivare a cottura. La sobbollitura vede le bolle (più sottili e lente nel movimento) concentrarsi esclusivamente sui bordi della pentola. Se osserverete queste caratteristiche, non dovrete usare il termometro. Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; consigliamo di controllare il livello di cottura infilzando la carne con un forchettone così da controllare la consistenza.
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La Carne: Quale Taglio Scegliere?
Qui si entra nel vivo della questione. Tutto dipende se vorrete preparare un Gran Bollito Misto o un Bollito di solo manzo. Personalmente io mi limito al tutto Manzo, a cui aggiungo solo mezza gallina (semplicemente perché il sapore del brodo che poi mi resta, mi piace di più). In ogni caso, il bello di preparare un Bollito, è che i tagli migliori sono anche quelli più poveri ed economici. Quindi ci troveremo a preparare un meraviglioso piatto con poca spesa. Per il solo Manzo sono perfetti la punta di petto, il cappello del prete o scamone, la guancia, il muscolo ed in ogni caso i pezzi della spalla, la spuntatura di lombo e le costole scoperte. Io aggiungo anche la coda e la scatola del midollo. Ovviamente anche la lingua è una parte spesso presente (ma non molto amata in casa mia). Certo è che la carne va maneggiata il meno possibile prima di cuocerla e, ANATEMAAAAA, non va mai eliminato il grasso dai diversi pezzi. Per il Bollito Misto avremo ovviamente parti di animali diversi, manzo, maiale e gallina.
I tagli migliori per un ottimo bollito sono quelli meno nobili, ricchi di tessuti connettivi e cartilaginei, ideali per una cottura prolungata che ammorbidisce le fibre. I tagli per eccellenza sono il muscolo posizionato nella parte superiore della coscia anteriore, il muscolo di spalla e il geretto. Ottima anche la parte superiore del petto, divisa in punta di petto e fiocco. Altro taglio molto adatto è la scaramella, parte intercostale ricca di cartilagini e ossi che conferiscono un sapore irresistibile al bollito.
I Sette Tagli del Bollito Misto Piemontese (Ricetta Storica)
Quando il valore della carne era identico per i tagli che derivavano dall’anteriore o dal posteriore del vitello/vitellone/bue, venivano usati moscoli di entrambe le parti. In particolare della razza piemontese erano prelibati pezzi quali scamone, noce e geretto. Quando poi il quarto posteriore prese molto più valore economico dell’anteriore, il bollito iniziò ad essere fatto solo con tagli anteriori.
I Sette tagli di carni derivanti da anteriore e posteriore:
- SCARAMELLA (bianco costato di reale, parte alta del reale)
- PUNTA DI PETTO
- FIOCCO DI PUNTA
- CAPPELLO DA PRETE (parte superiore della scapola con muscoli)
- NOCE (muscolo della coscia)
- TENERONE (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine)
- CULATTA o SCAMONE (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)
Attualmente noce e scamone, insieme al filetto, sono i tagli più pregiati e costosi del bovino grazie alla loro magrezza e tenerezza e pertanto non sono più utilizzati nella preparazione del bollito.
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I Sette tagli attualmente utilizzati:
- SCARAMELLA (bianco costato di reale, parte alta del reale)
- REALE
- BRUT E BUN
- PUNTA DI PETTO
- FESONE
- CAPPELLO DA PRETE
- GERETTO
Questi tagli devono essere cotti separatamente, immergendoli in acqua bollente non salata: il loro pregio nella degustazione è dato dal diverso punto di cottura, serviti nello stesso momento e il più possibile caldi. I pezzi devono essere legati e steccati a piacere con qualche chiodo di garofano, e cotti con cipolla, sedano e carota. Durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.
Sempre separatamente, ma con modalità eguali alle precedenti, devono essere cotti in acqua bollente non salata i seguenti:
Sette ammennicoli o frattaglie di carne :
- GALLINA
- TESTINA
- ZAMPINO (dopo da disossare)
- LINGUA
- LONZA (petto sottile ed un po’ grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino)
- CODA
- COTECHINO
Prima di portare in tavola a pezzi su carrello caldo, regolare con il sale cospargendo di sale grosso.
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Quali Odori? E il Sale?
La carne va aiutata valorizzandola con aromi che possano caratterizzare il vostro piatto secondo il vostro gusto. Non può mai mancare il "tricolore della cucina" ovvero carota, sedano e cipolla. Io stecco regolarmente la cipolla con 3 o 4 chiodi di garofano. Inoltre un delicato "bouquet garni" composto da prezzemolo, foglie di alloro e salvia e qualche chicco di pepe nero, racchiuso in una garza di cotone sottile. L'acqua andrà salata solo in fondo, nell'ultima ora di cottura.
Come Preparare il Bollito Perfetto: Passo Dopo Passo
- Mondate la cipolla e steccatela infilzando i chiodi di garofano nella sua polpa.
- Pelate la carota, lavate e spuntate il sedano.
- In una casseruola abbastanza alta e dal fondo spesso, aggiungete acqua, carote, sedano, cipolla e patate, inserisce anche qualche foglia di alloro ed altre piante aromatiche a piacere. Aggiungete il sale e portate al bollore.
- Intanto legate il pezzo di carne con uno spago da cucina, così che mantenga la forma in cottura.
- Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore aggiungete la carne.
- Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; consigliamo di controllare il livello di cottura infilzando la carne con un forchettone così da controllare la consistenza.
- Quando il bollito sarà cotto a puntino, scolatelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi eliminate la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga.
E che faccio in 4 ore di attesa?
Mentre il vostro bel Bollito sobbole silenzioso, non dovrete dimenticare di schiumarlo dalle impurità nella prima parte della cottura. Dovrete osservare che l'acqua copra sempre la carne e si mantenga regolare nella temperatura. Questo farà in modo che la carne preservi il proprio peso a fine cottura. Per testare la cottura, potrete utilizzare un forchettone di acciaio o la lama sottile ed affilata di un coltello: la carne sarà pronta quando non farà resistenza alla pressione della lama. In ogni caso la cottura può variare dalle 3 alle 4 ore.
Come Servire il Bollito: Un Trionfo di Sapori
Il bollito è una festa a patto che sia ben accompagnato. Tradizionalmente, il bollito viene servito con verdure lesse, salsine aromatiche e mostarda (in particolare nelle zone lombarde).
Verdure
Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure:
- CIPOLLINE PASSATE AL BURRO
- PATATE LESSE
- RAPE LESSE
- FOGLIE DI VERZA LESSATE
- ZUCCHINI RIPASSATI AL BURRO
- FINOCCHI RIPASSATI AL BURRO
- CAROTE LESSE
Salse
Preparate le salse con cui accompagnerete il vostro Bollito: Bagnet Vert, Bagnet Ross, Peverada, Maionese, Salsa Tartara e le varie Mostarde che magari avete nascoste in dispensa. Le salse tradizionali servite con il Bollito sono le seguenti: SALSA VERDE, SALSA DI POMODORO E ACCIUGHE, SALSA CON SENAPE, MOSTARDA D’UVA (sugo di pere martin sec, noci, cannella e garofano), SALSA DELLE API (miele, noci, brodo e senape in polvere), CREN.
Bagnetto Verde
INGREDIENTI (per 10 persone): Acciughe 5 filetti, Aglio 1 spicchio, Capperi 2 cucchiai, Zucchero semolato 1 pizzico, Uova 1Tuorlo 1, Pane 20 g, Aceto di vino bianco 10 g, Prezzemolo 100 g, Olio extravergine di oliva 50 g, Sale quanto basta
PREPARAZIONE: Inserite nel boccale del frullatore i filetti di acciuga, lo spicchio di aglio, sale, i capperi, un pizzico di zucchero semolato, il pane e frullate tutto per 10/15 secondi. Raccogliete con la spatola quello che è andato sulla parete del boccale e portatelo sul fondo. Lavate e asciugate il prezzemolo fresco, inseritelo nel boccale e tritate tutto 15 secondi. Con la spatola portate tutto sul fondo. Con le lame del frullatore in movimento versate dal foro del coperchio l’olio extra vergine di oliva e frullate 40 secondi. Utilizzate la salsa subito o conservatela in un barattolo.
Bagnetto Rosso
La salsa rossa o bagnèt ross è una salsa Piemontese che serve per sgrassare la bocca e valorizzare il sapore dei tagli di carne poveri del bollito misto. A base di pomodoro, aceto e basilico questo intingolo è arricchito da peperoncino e acciughe. Tradizionalmente la piccantezza non deve sovrastare i sapori degli altri ingredienti né tantomeno quello della carne. La dolcezza dello zucchero deve essere bilanciata dall’acidità dell’aceto e dei pomodori: preferite, per questo, i pomodori maturi che non conferiscono una nota troppo acidula alla salsa.
INGREDIENTI (per 10 persone): Pomodori maturi 1 kg (oppure dei pelati di ottima qualità), Aglio 2 spicchi, Carote 2, Cipolle 2, Basilico 1 rametto, Olio extravergine di oliva 4 cucchiai, Peperoncino 1, Sedano 1 gambo, Zucchero 2 cucchiai, Aceto 3 bicchieri, Sale quanto basta, Pepe quanto basta
PREPARAZIONE: Lavate i pomodori e praticate un’incisione a croce sulla buccia. Versateli in acqua bollente, fateli scottare per 1 minuto. Scolateli e pelateli. Eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini. Sbucciate l'aglio, privatelo del germe interno e sminuzzatelo. Sbucciate le carote e le cipolle, eliminate i filamenti più legnosi dal sedano e tritate finemente gli odori. Lavate il peperoncino, privatelo del picciuolo, affettatelo finemente e tenete da parte. In una casseruola versate 4 cucchiai di olio e fate soffriggere le verdure. Tenete bassa la fiamma per farle imbiondire. Unite la polpa dei pomodori, l’aceto e lo zucchero e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. La salsa deve avere una consistenza densa. Passate al passaverdura o frullate tutto con un frullatore ad immersione. Mescolate la salsa aggiungendo eventualmente altro olio di oliva e le foglie di basilico sminuzzate. Aggiustate di sale e pepe. Fate freddare prima di servire. Potete conservare la salsa per qualche giorno in frigo.
Salsa delle Api
La salsa delle api, o salsa avije, è una delle salse classiche da abbinare al bollito Piemontese. Gli ingredienti base di questa salsa sono miele, noci e una nota pungente data dalla senape. Si abbina bene con le parti più grasse della carne di vitellone del bollito tradizionale, ma soprattutto con le carni bianche come il pollo o la gallina.
INGREDIENTI (per 10 persone): Miele millefiori 350 g, Senape in polvere 2 cucchiaio, Noci (sgusciate) 30, Brodo vegetale 10 cucchiai
PREPARAZIONE: Sbollentate i gherigli di noce in abbondante acqua bollente. Toglietele dall’acqua, richiudetele in un panno asciutto e sfregatele in modo da eliminare la pellicola esterna. Trituratele in un mortaio fino ad ottenere una pasta omogenea. Unite alle noci triturate la senape in polvere e aggiungete il miele e il brodo. Per rendere la salsa più cremosa, frullatela per qualche secondo con un mixer.
Cougnà (Mostarda d’Uva)
La Mostarda d’Uva o Cognà è prodotta nel Monferrato alessandrino e casalese (Mostarda d’Uva), nell’astigiano e nel cuneese (Cognà). Ha una consistenza piuttosto densa, simile a quella di una confettura, una colorazione scura ed un sapore dolce. Generalmente, è costituita da mosto d’uva cotto, cui è aggiunta frutta di stagione quale mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone. Le uve più comunemente utilizzate per il mosto sono barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato. La cougnà è una salsa che appartiene alla tradizione piemontese, la ricetta risale al Medio Evo, il cui fine era di utilizzare i piccoli grappoli lasciati sulle viti a fine vendemmia, troppo acerbi e non idonei alla vinificazione, aggiungendo gli ingredienti che la terra offriva in tale stagione: al mosto d’uva Barbera, in cottura, si uniscono le pere , gherigli di noci, nocciole, mele renette e mele cotogne. Si continua la cottura per molte ore ed ancora bollente si mette sotto vetro. Apprezzata per accompagnare un piatto di formaggi fresche e stagionati, per dare un tocco fantasioso ad un piatto di polenta o tradizionalmente per essere servita con il sontuoso bollito misto piemontese.
INGREDIENTI: 5 litri di mosto d’uva di Dolcetto o Barbera, 3 etti di fichi non troppo maturi o secchi, Mele cotogne, Pere Madernassa, Zucca gialla (facoltativa), Mezzo kg. fra nocciole sgusciate e tostate, gherigli di noci, mandorle sgusciate e spelate, Cannella, chiodi di garofano e scorzetta di limone
PREPARAZIONE: Far addensare il mosto a fuoco dolce fino a che sarà ridotto almeno a metà. Aggiungere il resto delle frutta tagliata a pezzetti e cuocere per un’ora abbondante, quindi aggiungere cannella e chiodi di garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate (lasciarne qualcuna intera), mescolare bene e cuocere ancora per un quarto d’ora circa affinchè assorba bene i profumi. Porre in vasi di vetro, chiuderli bene e farli bollire ancora per una ventina di minuti, avvolti individualmente in un canovaccio. Lasciarli raffreddare in acqua, quindi conservarli in luogo fresco.
Cren (Rafano)
Il cren o rafano è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo; a volte è presente anche più a sud ma raramente, in Lazio e Basilicata: cresce negli orti, in terreni e campi freschi, formando vigorosi cespugli. Meno conosciuta di altri condimenti per pietanze a base di carne, la salsa di Cren è in realtà una ricetta presente da tempo nella tradizione culinaria di varie regioni italiane e rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere.
INGREDIENTI (per 10 persone): Cren o rafano 350 g, Mollica di pane 100 gr, Un pizzico di sale fino, Aceto bianco 75 g, Olio extra vergine di oliva 30 g, Zucchero 15 g
PREPARAZIONE: Lavare la radice di rafano e grattarla con un coltello.
Altri Accompagnamenti
Sul tavolo pane, grosse “grisse” e pane di Re Carlo Alberto con le noci, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone, piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate, per allungare i bagnetti e le salse, ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse.
Consigli per un'Esperienza di Degustazione Ottimale
Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie. Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, 1 per le sole carni e 1 per i bagnetti e contorni di verdura. …Non si mischino i bagnetti, non si beva acqua specie in principio, si morda piccolo nel pane e grosso nella carne, è un mangiare da signori!
Abbinamenti Enologici
Un bianco Arneis o un Favorita per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga, si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto, al dessert Malvasia o Moscato fermo.
La Conclusione del Banchetto
Una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato. Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga della padrona, Pere Madernassa al vino, caffè, grappe.
E con gli Avanzi?
Assaggiate ed aggiustate di sale e aceto se necessario. Il bollito può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se avete usato ingredienti freschi. E' possibile filtrare e conservare il brodo di carne che si ricava dalla cottura, magari congelandolo negli stampini per il ghiaccio, in modo da averlo pronto e porzionato per ogni occasione!
Cottura Veloce: Il Bollito in Pentola a Pressione
I tempi di cottura in pentola a pressione si dimezzano rispetto alla cottura tradizionale.
Consigli Utili
- Preparazione Anticipata: È possibile preparare il bollito il giorno prima e servirlo a cena.
- Carne di Tacchino: La carne di tacchino non è adatta per il bollito.
- Taglio a Fette: Quando il bollito sarà cotto a puntino, scolatelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi eliminate la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga.