Il Danubio salato con lievito madre è una preparazione culinaria che incanta per la sua sofficità e versatilità. Originario della Campania, questo lievitato si presta a innumerevoli interpretazioni, sia dolci che salate, rendendolo perfetto per aperitivi, buffet, o come sfizioso antipasto. La sua base neutra, arricchita dalla lievitazione naturale, conferisce un sapore unico che si sposa alla perfezione con diversi ripieni.
Un Lievitato dalle Mille Facce
Il Danubio è un lievitato unico e straordinario per quel contrasto tra il dolce della pasta brioche ed il salato del ripieno che crea una sinergia di sapore straordinaria. La sua origine è legata alla storia d’amore tra il pasticciere Scaturchio e una donna austro-ungarica durante la prima guerra mondiale, derivando dai Buchteln, le “briochine del Danubio”. Arrivato a Napoli da Vienna con il matrimonio nel 1768 di Ferdinando IV con Maria Carolina D’Asburgo Lorena. I cuochi viennesi di Maria Carolina portarono un dolce Danubio, che a Napoli diventò un Danubio salato ripieno.
Tradizionalmente farcito con salumi e formaggi, il Danubio salato si adatta facilmente a ripieni vegetariani, come zucchine e provola affumicata, o tofu e piselli, offrendo un’alternativa gustosa e leggera. La sua forma a palline, che si staccano facilmente, lo rende ideale per essere condiviso in compagnia, aggiungendo un tocco conviviale a ogni occasione.
Ricetta del Danubio Salato con Lievito Madre
Ecco una ricetta per preparare un Danubio salato con lievito madre, arricchita da consigli e varianti per personalizzare il risultato finale.
Ingredienti:
- 160 g di lievito madre
- 125 g di acqua
- 125 g di latte
- 1 uovo
- 30 g di zucchero
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- Farina Manitoba setacciata
- Farina 0
Per il ripieno:
- 150 g di prosciutto cotto a dadini
- 150 g di provola a dadini
- 150 g di mortadella a dadini
- 150 g di mozzarella da pizza a dadini
Per la superficie:
- 1 tuorlo
- 3 cucchiai di latte
- Semi di papavero (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione dell’impasto: Nella planetaria (o nel Bimby), sciogliere il lievito madre con l’acqua, fino al suo completo scioglimento. Aggiungere l’uovo e successivamente la farina Manitoba setacciata. Impastare per 2/3 minuti. Continuando a impastare, introdurre poi l’olio. Quando anch’esso si sarà ben inglobato, aggiungere alternativamente la farina 0 e il latte fino al loro completo esaurimento. Lavorate l'impasto per circa 15 minuti a velocità medio-bassa. Verso la fine aumentate la velocità fino ad avere un impasto ben amalgamato e semilucido che non sporca più la ciotola. Potete impastarlo anche a mano lavorando prima in ciotola e poi su di un piano di lavoro.
- Riposo e lievitazione dell’impasto: Una volta che l’impasto sarà diventato elastico, ribaltarlo sulla spianatoia e impastarlo un po’, magari con delle pieghe Slap and Fold. Metterlo in una ciotola coperto con una pellicola. A questo punto ci sono due alternative: si può fare tutto in giornata facendolo raddoppiare a temperatura ambiente, oppure, dopo la puntata a temperatura ambiente di un paio d’ore, si fa un passaggio in frigorifero per riprenderlo il giorno dopo. Se volete fare una lunga lievitazione procedete così. Dopo aver fatto l'impasto mettetelo in ciotola unta ben sigillata con pellicola e mettete in frigorifero per 12 ore.
- Composizione del Danubio Salato: Ribaltare l’impasto sulla spianatoia, allargarlo e dividerlo in palline di 50/60 grammi ciascuna. Prendere ogni pallina, appiattirla molto bene e inserire alternativamente i dadini di cotto e provola in una e i dadini di mortadella e mozzarella nella successiva. Chiuderle bene e pirlarle in modo da dare una bella forma sferica. Via via che si formano le palline imbottite, sistemarle nella tortiera con cerniera imburrata e infarinata o spruzzata con lo staccante. Le palline non devono occupare tutto lo spazio perchè lievitando si uniranno tutte. Una volta sistemate bisogna coprire la tortiera aspettando il raddoppio. A seconda della temperatura esterna ci vorranno 3/6 ore. Disponete via via le palline all'interno dello stampo oleato o ricoperto di carta forno creando un cerchio lungo la circonferenza. Riempite poi il centro dello stampo.
- Cottura del Danubio Salato: Quando il danubio sarà lievitato fino ad arrivare al bordo della tortiera spennellarlo con uovo e latte. Accendere il forno in modalità statico e aspettare che arrivi a 180 gradi. Infornare il Danubio e farlo cuocere per 30 minuti, controllando comunque con lo stecchino. Una volta cotto, farlo raffreddare prima di servirlo. Spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte e, se vi piace, spolverizzate di semi di papavero. Infornate il danubio a 200° già raggiunti ( io dopo una decina di minuti ho abbassato a 180° perché si coloriva troppo) e cuocete per circa 30 minuti. regolatevi con il vostro forno. Lasciate raffreddare il danubio prima di godervelo tutto, pallina dopo pallina.
Consigli e Varianti
- Ripieno: Il Danubio salato è un antipasto comodo e di sicuro effetto che può essere farcito con qualsiasi ripieno. Per una versione vegetariana, sostituire i salumi con melanzane e zucchine, oppure spinaci e ricotta. Per un ripieno estivo, provare con zucchine crude e provola affumicata fresca, con qualche fogliolina di menta.
- Lievito: Se si vuole sostituire il lievito madre con il lievito di birra, basterà usarne 3 grammi.
- Farina: Anche una farina semi integrale può avere tanta forza e una buona percentuale di proteine. Usare una farina di farro spelta di tipo 2 con 15% di proteine.
- Lievitazione: Il caldo aiuta e velocizza la lievitazione, ma bisogna stare attenti che, preparando l’impasto, questo non si scaldi troppo superando la T compatibile con la formazione del glutine. Basta aggiungere gli ingredienti freddi di frigorifero (meno il burro) o impastare la mattina presto.
- Conservazione: Il Danubio salato ripieno va conservato in frigorifero e consumato in un paio di giorni. Potete anche congelarlo da cotto fino a 2 mesi.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia