Il cuore di vitello in umido è un piatto tradizionale, spesso dimenticato, che merita di essere riscoperto. Questo taglio di carne, appartenente al cosiddetto "quinto quarto", offre un sapore intenso e una consistenza particolare, capace di soddisfare anche i palati più esigenti. La preparazione è semplice e richiede ingredienti genuini, rendendolo una scelta ideale per una cena economica ma ricca di gusto.
Introduzione al Cuore di Vitello
Considerato una prelibatezza in molte cucine del mondo, il cuore è un ingrediente versatile che, se cucinato correttamente, può offrire sapori intensi e texture uniche. Questo taglio di carne è ricco di proteine e povero di grassi, rendendolo un’opzione eccellente per piatti nutrienti e gustosi. Il cuore ha un sapore piuttosto deciso che, se ti è mai capitato di gustarlo alla griglia, ricorda un po’ quello del diaframma. Personalmente gli abbinerei vini rossi di medio corpo.
Pulizia e Preparazione del Cuore
Il primo passo fondamentale è la pulizia accurata del cuore.
- Rimuovere il grasso e i vasi sanguigni: Eliminare il grasso in eccesso e i vasi sanguigni per garantire una consistenza piacevole al palato.
- Sciacquare bene: Lavare il cuore sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di sangue.
Una volta pulito, il cuore può essere marinato per ammorbidirlo e insaporirlo.
- Marinare: Immergere il cuore in una miscela di aceto o succo di limone, erbe aromatiche, aglio e spezie per migliorare la sua tenerezza e il suo sapore.
Ricetta Passo Passo del Cuore di Vitello in Umido
Di seguito, una ricetta dettagliata per preparare un delizioso cuore di vitello in umido.
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Ingredienti
- Cuore di vitello
- Cipolla
- Carote (opzionale)
- Sedano (opzionale)
- Patate (opzionale)
- Vino rosso
- Brodo di carne
- Concentrato di pomodoro
- Salsa di pomodoro
- Olio extravergine d'oliva
- Alloro
- Sale
- Pepe
- Aglio in polvere (opzionale)
- Salsa di soia (opzionale)
- Maizena (opzionale)
- Piselli (opzionale)
- Pomodori pelati (opzionale)
Preparazione
- Preparazione del cuore: Pulire accuratamente il cuore rimuovendo grasso e vasi sanguigni. Tagliare il cuore a pezzi non troppo piccoli.
- Soffritto: In una pentola capiente, soffriggere la cipolla tritata (e, se desiderato, carote e sedano a cubetti) in olio extravergine d'oliva fino a doratura.
- Rosolare il cuore: Aggiungere il cuore a pezzi nella pentola e rosolare a fuoco vivace su tutti i lati.
- Sfumare con il vino: Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare completamente l'alcool.
- Aggiunta di pomodoro: Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po' di acqua tiepida e la salsa di pomodoro. Mescolare bene. Se si desidera, aggiungere anche i pomodori pelati frullati.
- Brodo e aromi: Aggiungere una foglia di alloro, sale, pepe e brodo di carne sufficiente a coprire il cuore.
- Cottura lenta: Abbassare la fiamma, coprire la pentola e cuocere a fuoco lento per almeno 60 minuti, o fino a quando il cuore sarà tenero. Se si utilizzano le patate, aggiungerle a cubetti circa 30 minuti prima della fine della cottura.
- Opzioni aggiuntive: A piacere, si possono aggiungere piselli durante gli ultimi 10 minuti di cottura. Per addensare il sugo, si può sciogliere un po' di maizena in acqua fredda e aggiungerla alla pentola negli ultimi minuti di cottura.
- Servire: Servire il cuore di vitello in umido caldo, accompagnato da fette di pane tostato o crostini.
Varianti e Consigli
- Cuore in padella: Per una versione più veloce, si può tagliare il cuore a striscioline sottili e saltarlo in padella con cipolle e spezie.
- Marinatura: Una marinatura con aglio, erbe aromatiche e aceto può rendere il cuore ancora più tenero e saporito.
- Patate: L'aggiunta di patate a cubetti rende il piatto più completo e sostanzioso. A seconda della tipologia di patate, si possono scegliere patate bianche farinose per un sugo più denso o patate a pasta gialla per una consistenza più soda.
- Brodo di carne fatto in casa: Per un sapore più ricco e autentico, si consiglia di preparare il brodo di carne in casa utilizzando carne di manzo, pollo o altre carni, insieme a verdure ed erbe aromatiche.
Abbinamenti
Il cuore di vitello in umido si sposa bene con contorni semplici come purè di patate, verdure grigliate o insalata mista. Per quanto riguarda il vino, si consiglia un rosso di medio corpo, capace di esaltare il sapore intenso del cuore senza sovrastarlo.
Valori Nutrizionali
Il cuore di vitello è un alimento nutriente, ricco di proteine, sali minerali (come potassio, ferro, calcio, manganese e fosforo) e vitamine. Ha un basso contenuto di grassi e calorie (circa 90 kcal per 100 grammi), rendendolo una scelta adatta anche a chi segue una dieta equilibrata.
Il Ruolo delle Patate nel Polmone di Vitello in Umido
Uno degli ingredienti importanti del polmone di vitello in umido è dato dalle patate. D’altronde la combinazione tra questo ortaggio e la carne fa parte della tradizione italiana. Si tratta di coniugare carboidrati e proteine, combinando un sapore corposo con uno più pungente. In occasione di questa ricetta, le patate vanno sbucciate e ridotte a tocchetti della stessa dimensione, in modo da rendere uniforme la cottura; dopodiché vanno unite alla carne.
Quale tipologia di patate utilizzare?
In questo caso dipende dalle vostre esigenze, ossia se desiderate delle patate più morbide, che possano amalgamarsi con il sughetto, dovreste optare per le patate bianche farinose. La loro consistenza, infatti, è più cedevole in quanto sono più ricche di amido. Se invece desiderate che le patate rimangano integre, e ben distinte rispetto agli altri ingredienti, optate per le patate a pasta gialla. Sono più sode e resistono meglio alle elevate temperature. Le due varietà sono pressoché identiche, infatti condividono un eccellente apporto di carboidrati e una dose non trascurabile di vitamine, il tutto con un apporto calorico davvero contenuto.
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