La crescia marchigiana è una specialità culinaria ricca di storia e sapore, un vero e proprio simbolo della tradizione gastronomica delle Marche. Spesso paragonata alla piadina romagnola, la crescia si distingue per la sua unicità, un impasto più ricco e una preparazione che affonda le radici nel Rinascimento.
Origini Nobili e Popolari
Le origini della crescia sfogliata di Urbino si perdono nel tempo, precisamente nel XV secolo, quando imbandiva le tavole dei duchi di Urbino. Si narra infatti che, questo disco dorato caratterizzato da striature più scure, imbandiva i sontuosi banchetti del Palazzo Ducale di Federico da Montefeltro, nell’affascinante cornice del Rinascimento Italiano. Era considerata un cibo nobile per via dell’uso del pepe, una spezia preziosa che solo i ricchi potevano permettersi. Allo stesso tempo, veniva preparata anche nelle osterie per accompagnare salumi, formaggio pecorino, erbe cotte di campo e naturalmente vino, diventando un alimento popolare e versatile.
Crescia Sfogliata: Un'Esplosione di Sapore
La crescia sfogliata è una variante particolarmente apprezzata, caratterizzata dalla sua fragranza e dalla consistenza leggera e friabile. La sfogliatura, ottenuta grazie all'utilizzo dello strutto, la rende meno compatta e molto profumata. Un'altra caratteristica distintiva è la presenza del pepe, che dona alla crescia un gusto in più e accende le papille gustative!
Ingredienti e Preparazione della Crescia Sfogliata
Per preparare 6 cresce sfogliate (circa 22/25 cm di diametro), avrai bisogno di:
- 500 g di farina 0
- 100 g di latte
- 100 g di acqua
- 1 uovo
- 50 ml di olio di oliva
- 1 cucchiaino di sale (circa 10 g)
- 1 cucchiaino di pepe nero
- q.b. di strutto (per sfogliare)
Procedimento:
- Preparare l'impasto: Mescolare insieme tutti gli ingredienti (tranne lo strutto), creando un impasto liscio e omogeneo. Potete utilizzare una planetaria o un robot da cucina, ma, tradizionalmente erano preparate sulla spianatoia di legno e stese con un mattarello di legno apposito. Se procedete a mano mescolate bene la farina con il pepe ed il sale e create poi la classica fontana, dove al centro andrete ad aggiungere uova, latte acqua e olio.
- Formare le sfoglie: Una volta formato l’impasto dividetelo in 6 parti e stendete ciascuna parte con il mattarello in una sfoglia molto sottile.
- Sfogliatura: Sopra stendete un po’di strutto, aiutandovi con il dorso del cucchiaio. Arrotolate su se stesso il disco così ottenuto e farcito con lo strutto, creando un rotolino, che andrete ad allungare e poi ad arrotolare formando delle chiocciole di impasto.
- Riposo in frigo: Procedete così per tutti e 6 i pezzi di impasto e poi metteteli a riposare in frigo: il consiglio è di farli riposare una notte intera, ben chiusi in un contenitore ermetico o coperti con pellicola.
- Cottura: Tirate fuori le chiocciole di crescia dal frigo e mettete intanto a scaldare una padella su fornello (meglio se antiaderente e con fondo spesso). Stendete le cresce premendo prima con il mattarello sopra, e poi andando a stendere fino ad ottenere un diametro di 22/25 cm. Non deve essere troppo sottile! Cuocete ogni crescia sfogliata in padella ben calda per circa 3 minuti per lato.
Consigli e Varianti
- Il pepe è fondamentale! Non lesinare sulla quantità per un sapore autentico. La caratteristica imprescindibile di questa crescia è il pepe! Quindi abbondate!
- Farcitura creativa: Sbizzarritevi con salumi e formaggi locali, abbinati a verdure cotte o crude!
- Alternativa allo strutto: Se preferisci, puoi sostituire lo strutto con l'olio d'oliva, anche se il risultato sarà leggermente diverso.
- Cottura perfetta: Le cresce andrebbero cotte sui testi, proprio come la piadina.
Crescia di Pasqua: Un Simbolo di Rinascita
Oltre alla crescia sfogliata, esiste un'altra variante molto popolare nelle Marche: la crescia di Pasqua. Si tratta di una ricetta tradizionale marchigiana, preparata con formaggi stagionati e un impasto soffice e profumato. Questo pane al formaggio, perfetto per la colazione pasquale, si accompagna bene con salumi, uova sode ed erbe cotte.
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Preparazione della Crescia di Pasqua
- Scaldare il latte: In un pentolino scalda il latte, non portarlo a bollore, basta che lo intiepidisci.
- Mescolare gli ingredienti: Metti un una ciotola molto capiente le uova intere sgusciate. Mescola i due formaggi grattugiati e uniscili alle uova.
- Cottura: Cuoci per almeno 45 minuti e poi controlla la cottura con la prova stecchino.
Conservazione
A temperatura ambiente: conserva la crescia in un sacchetto per alimenti fino a una settimana. Tagliata a fette, si mantiene per 3-4 giorni in un contenitore ermetico.
Origini e Tradizioni
La crescia di Pasqua ha origini antiche ed è un simbolo della colazione pasquale nelle Marche e in Umbria. Veniva preparata in anticipo e regalata a parenti e amici come augurio.
Crescia vs Piadina: Quali Sono le Differenze?
La crescia marchigiana è spesso confusa con la piadina romagnola, ma è importante sottolineare le differenze. La crescia si caratterizza per la presenza di uova nell'impasto, che la rende più ricca e consistente. Inoltre, la sfogliatura con lo strutto conferisce alla crescia una fragranza unica.
La Crescia Oggi: Innovazione e Tradizione
Nel terzo millennio, c’è chi ha saputo dare nuovi significati a questo alimento (anche in tema salutistico) “attualizzandone” il consumo domestico e favorendo un controllo diretto della filiera. Un esempio è La Bolla, una giovane realtà artigianale di Macerata, che utilizza farina prodotta con una miscela di grani locali che non hanno subito alterazioni genetiche così da mantenere inalterate le caratteristiche originarie. Queste farine hanno un basso contenuto di glutine che le rende più digeribili e ben tollerate dall’organismo. La Bolla è così denominata perché è il soprannome di colui che l’ha creata, lo chef Giorgio Bolletta, e perché è un rimando alle bolle della crescia, l’alveolatura che la rende così leggera e digeribile. Qui viene ancora stesa a mano, è a lievitazione naturale (almeno 12 ore) e viene cotta nel forno a legna su pietra refrattaria, utilizzando legno di quercia e di faggio.
Come Gustare la Crescia
La crescia è un alimento estremamente versatile che si presta a diverse interpretazioni. Può essere gustata da sola, come sostituto del pane, oppure farcita con salumi, formaggi, verdure grigliate o erbe di campo. Nelle Marche le cresce sono uno street food abbastanza diffuso e molto molto goloso. Farcite con i salumi o con verdure e formaggi, spesso costituiscono il pranzo di lavoratori e turisti. Come del resto è sempre stato per lo street food: piatti semplici capaci di sfamare tutti allo stesso modo e che oggi costituiscono un’autentica fonte di gusto!
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Consigli per la Farcitura
Per la farcitura, il consiglio, rimanendo in terra marchigiana, è con un ottimo ciauscolo, una caciotta o un pecorino, ma anche verdure di stagione cotte. Dai libero sfogo anche tu alla tua fantasia: preparale in quantità e divertiti con i tuoi famigliari o con gli amici a farcirle seguendo la tradizione o lasciandoti guidare dai tuoi gusti!
Valori Nutrizionali
Una crescia apporta all’incirca 323 calorie, una quantità assolutamente gestibile all’interno di un pranzo leggero. Arricchiscila con degli affettati magri (prosciutto crudo sgrassato o bresaola). O con dei formaggi magri, ad esempio ricotta o fiocchi di latte. Non dimenticare mai le verdure fresche o cotte per un supplemento di vitamine e fibre. La crescia non è particolarmente calorica, ma la presenza degli acidi grassi contenuti nello strutto la rendono inadatta in caso di trigliceridi alti. La particolarità della crescia, come anticipato, è nella presenza delle uova, che arricchiscono l’impasto e gli danno più struttura. Ovviamente, le uova sono un alimento prezioso che fornisce al piatto anche un piccolo quantitativo di proteine in più. E si tratta di proteine di alto valore biologico, con un ricco bouquet di vitamine, e antiossidanti potenti; da zinco e ferro a vitamine A, E, D e del gruppo B, in particolare la B12. Importante è anche la presenza di acidi grassi essenziali come gli Omega-3 e Omega-6. La farina che ti abbiamo indicato per la crescia è quella di frumento, di tipo 00, ovvero la più raffinata, ricca di amido, sali minerali e vitamine. E con una forza sufficiente, data dalla presenza del glutine, a rendere l’impasto compatto.
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