Iginio Massari, maestro indiscusso della pasticceria italiana, noto per la sua rigorosità e ricerca della perfezione, non si limita ai dolci. Nel suo libro "L'altro Massari", esplora i primi piatti della tradizione italiana con la stessa passione e maestria che lo contraddistinguono. Questo articolo si concentra su una delle sue rivisitazioni, un classico intramontabile: le crêpes. Esploreremo la ricetta base e una delle sue interpretazioni più interessanti, le Crêpes con carciofi e spinaci, offrendo anche spunti per varianti creative ispirate allo stile del maestro.
Iginio Massari: Un Maestro a Tutto Tondo
Iginio Massari, classe 1942, è molto più di un semplice pasticcere. La sua passione per la gastronomia è vasta e profonda, come dimostra il suo libro "L'altro Massari". Questo volume è un viaggio attraverso i cereali, i cambiamenti delle abitudini alimentari e il valore della dieta mediterranea. Include anche un glossario di erbe e aromi, oltre a un manuale sulle basi della cucina, come fondi, brodi e salse. Il cuore del libro sono le ricette, arricchite da osservazioni personali e digressioni storiche, frutto della sua esperienza come ristoratore presso il Carlo Magno.
Crêpes con Carciofi e Spinaci: Un Primo Piatto Raffinato
La ricetta delle Crêpes con carciofi e spinaci di Iginio Massari è un esempio di come ingredienti semplici possano essere combinati per creare un piatto elegante e saporito. La scelta di ortaggi come spinaci, carciofi e cipollotti offre un sapore unico, che va oltre la classica combinazione di ricotta e spinaci.
Ingredienti per 4 persone (12 crêpes):
- Per le crêpes:
- 100 g di farina 0 di forza (tipo Manitoba)
- 100 g di uova
- 150 g di latte fresco
- 150 g di panna fresca
- 1 g di sale
- 3 g di zucchero
- Per la farcia:
- Carciofi
- Spinaci
- Aglio
- Brodo bollente
- Panna ridotta
- Per la salsa al cipollotto:
- Cipollotti
- Brodo vegetale chiaro
- Foglie di spinaci
Preparazione:
- Preparazione delle crêpes: Incorporare la farina setacciata alle uova e amalgamare, prestando attenzione a non formare grumi. Aggiungere gradualmente il latte e la panna, mescolando continuamente con una frusta. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per almeno due ore, o preferibilmente prepararlo la sera prima.
- Cottura delle crêpes: Scaldare una padella antiaderente di 22 cm di diametro, ungerla con burro o olio. Versare un mestolo di circa 40 g di composto e farlo scorrere velocemente su tutta la padella. Cuocere da entrambi i lati fino a doratura. Le crêpes devono essere uniformi, senza buchi e dorate esternamente.
- Preparazione della farcia: Mondare i carciofi e tagliarli a lamelle. Cuocerli in padella con olio e aglio (che andrà poi rimosso). Nel frattempo, lavare gli spinaci e tagliarli grossolanamente. Aggiungere il brodo bollente ai carciofi e, a 3/4 della cottura, unire gli spinaci. Asciugare il tutto a fuoco medio fino a quando non sarà pronto. Legare il composto con la panna ridotta, ottenendo un colore vivace.
- Preparazione della salsa al cipollotto: Tagliare i cipollotti a rondelle e stufarli con brodo vegetale chiaro. Aggiungere qualche foglia di spinaci per ottenere un colore verde brillante. Una volta cotto, lasciare intiepidire e frullare fino ad ottenere una salsa liscia e consistente.
- Assemblaggio del piatto: Disporre al centro di ogni crêpe due cucchiai di farcia ai carciofi e spinaci, modellandola uniformemente a forma di bastoncino di circa 5 cm di diametro. Tagliare ogni crêpe in tre porzioni. Servire le crêpes sulla salsa al cipollotto. Decorare con pomodori e germogli oppure con foglie di carciofo fritte.
Consigli per una Crêpe Perfetta
- Impasto senza grumi: Setacciare la farina è fondamentale per evitare la formazione di grumi nell'impasto.
- Riposo in frigorifero: Il riposo in frigorifero permette alla farina di idratarsi completamente, ottenendo una crêpe più morbida ed elastica.
- Padella alla giusta temperatura: La padella deve essere ben calda prima di versare l'impasto.
- Poca pastella: Utilizzare la giusta quantità di pastella è essenziale per ottenere una crêpe sottile e non gommosa.
- Doratura uniforme: Cuocere le crêpes fino a quando non sono dorate uniformemente su entrambi i lati.
Variazioni Creative: L'Ispirazione del Maestro
Massari incoraggia la sperimentazione e la personalizzazione delle ricette. Ecco alcune idee per variare la ricetta delle crêpes, ispirandosi al suo approccio:
- Crêpes al cacao: Aggiungere cacao amaro in polvere all'impasto per un sapore intenso.
- Crêpes agli agrumi: Grattugiare la scorza di arancia o limone nell'impasto per un aroma fresco e fragrante.
- Crêpes salate con ripieni gourmet: Utilizzare ripieni più elaborati, come funghi porcini e tartufo, o formaggi pregiati.
- Crêpes senza glutine: Sostituire la farina di grano con farine alternative, come farina di riso o farina di grano saraceno, per una versione adatta a chi soffre di intolleranze.
Crepiramisù: Una Rivisitazione Golosa
Ispirandosi a una blogger coreana che ha creato una crêpe aromatizzata al caffè ripiena di panna e mascarpone, Massari propone una sua versione del tiramisù, il "Crepiramisù". Questa ricetta prevede un ripieno classico di crema tiramisù, preparata con ugual peso di mascarpone, panna e crema pasticciera.
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Ingredienti:
- Crêpes
- Mascarpone
- Panna
- Crema pasticciera
- Caffè istantaneo
- Zucchero
- Uova
- Vaniglia
- Farina
- Latte
- Burro
Preparazione:
- Preparare le crêpes.
- Preparare la crema tiramisù mescolando mascarpone, panna e crema pasticciera in parti uguali.
- Farcire le crêpes con la crema tiramisù e chiuderle.
- Adagiare le crêpes farcite su una placca con un peso sopra per compattarle.
- Spolverare con cacao amaro in polvere prima di servire.
Meraviglie di Carnevale: Un'Altra Delizia di Massari
Nel periodo di Carnevale, Massari propone le "Meraviglie", un dolce leggero e croccante. La ricetta è tratta dal suo libro e prevede un impasto semplice e una frittura veloce.
Ingredienti:
- Farina
- Uova
- Burro
- Zucchero
- Sale
- Marsala
- Scorza di limone grattugiata
- Olio di semi per friggere
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.
- Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'ora.
- Dividere l'impasto in piccoli panetti e stenderli con una sfogliatrice o un mattarello fino ad ottenere delle sfoglie sottili.
- Ricavare dalle sfoglie dei rettangoli e inciderli al centro con due tagli paralleli.
- Friggere le chiacchiere in olio di semi caldo fino a doratura.
- Scolarle su carta assorbente e spolverarle con zucchero a velo.
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