I crauti fatti in casa rappresentano un modo eccellente per riscoprire sapori antichi e beneficiare delle proprietà nutritive del cavolo cappuccio fermentato. La preparazione casalinga dei crauti è un'arte che ci riconnette con le tradizioni secolari, trasformando un semplice cavolo in un alimento ricco di probiotici e vitamine. Questo articolo vi guiderà passo dopo passo nella realizzazione di crauti bianchi perfetti, svelandovi i segreti per una fermentazione sicura e gustosa.
Introduzione alla Fermentazione
La fermentazione è un processo naturale che trasforma gli alimenti, migliorandone la conservazione e arricchendoli di nutrienti. Non esiste nessuna popolazione che non si nutra di cibi fermentati: yogurt, kefir, pane, formaggio, aceto, vino, olive, birra, salumi, cetriolini in salamoia, cioccolato, vaniglia, caffè, alcuni the, salsa di soia, salsa di pesce. Questo dimostra quanto il genere umano sia intimamente legato alle colture batteriche e alla lenta fermentazione lattica. La fermentazione rende più sicure le verdure: ci pensano i batteri lattici ad acidificare l’ambiente a tal punto da renderlo inospitale per i batteri patogeni. Inoltre questi batteri buoni producono batteriocine, perossido di idrogeno e altri composti antibatterici in grado di inibire la crescita dei patogeni. Proprio per questi principi di sicurezza, le verdure fermentate non hanno bisogno di cottura per essere consumate.
Perché Fermentare in Casa?
Fermentare in casa è un atto di connessione con la nostra cultura secolare. La fermentazione rende più sicure le verdure, grazie ai batteri lattici che acidificano l'ambiente, rendendolo inospitale per i batteri patogeni. Questo processo aumenta il valore nutrizionale dell’alimento, arricchendolo di vitamine del gruppo B e dell’amminoacido essenziale lisina.
I Benefici dei Crauti Fatti in Casa
I crauti fatti in casa offrono numerosi vantaggi rispetto a quelli commerciali:
- Sicurezza alimentare: Nessun rischio di botulino, grazie all'ambiente acido creato dai batteri lattici.
- Valore nutrizionale: Aumento delle vitamine del gruppo B e dell'amminoacido lisina.
- Detossificazione: Riduzione dei nitrati e dell'acido ossalico nelle verdure, con potenziale biodegradazione dei residui di pesticidi.
- Equilibrio acido-base: Contribuiscono a un ambiente alcalino nell'organismo, essenziale per il benessere.
- Probiotici Naturali: Rinforzano la flora intestinale, favorendo la digestione e il sistema immunitario.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Per preparare i crauti bianchi fatti in casa, avrai bisogno di:
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- Cavolo cappuccio: Preferibilmente biologico e fresco, scegliendo la varietà a punta per un risultato ottimale.
- Sale: Fondamentale per rallentare la fermentazione e inibire batteri indesiderati.
- Acqua: Priva di cloro, essenziale per la salamoia (se necessaria).
- Barattoli di vetro: A chiusura ermetica, per una fermentazione sicura e senza muffe.
- Peso: Per mantenere il cavolo sommerso nella salamoia.
- Spezie (opzionale): Bacche di ginepro, semi di cumino, pepe nero.
Preparazione dei Crauti: Passo dopo Passo
1. Preparazione del Cavolo Cappuccio
- Selezione e pulizia: Scegliere un cavolo cappuccio fresco e biologico. Togliere le foglie esterne, sciacquarle bene e tenerle da parte.
- Affettare: Affettare finemente il cavolo cappuccio, preferibilmente con un'affettatrice impostata su 0,9 mm. Eliminare la costola centrale.
2. Salatura e Macerazione
- Pesare e salare: Pesare il cavolo cappuccio affettato e aggiungere il 2,5% di sale fino (25g per 1 kg di cavolo).
- Mescolare: Mescolare bene con le mani per distribuire uniformemente il sale.
- Macerare: Lasciare macerare per un paio d'ore, rigirando di tanto in tanto.
3. Invasamento e Fermentazione
- Trasferire nel barattolo: Mettere il cavolo cappuccio affettato in un barattolo, comprimendo il più possibile verso il fondo per eliminare l'aria.
- Aggiungere il liquido: Versare l'acqua di macerazione sul cavolo compresso. Se necessario, preparare una salamoia con il 2,5% di sale (ex: 500g di acqua + 12,5g di sale) e versarla sui cavoli fino a coprirli completamente.
- Creare un coperchio: Utilizzare le foglie intere di cavolo messe da parte per creare un coperchio, spingendole bene sul cavolo affettato.
- Aggiungere un peso: Mettere un peso sopra le foglie per mantenere il cavolo sommerso nella salamoia.
- Chiudere il barattolo: Chiudere il barattolo ermeticamente.
4. Fermentazione e Monitoraggio
- Far sfiatare: Nei primi giorni, far sfiatare il barattolo ogni 24 ore per liberare i gas di fermentazione.
- Temperatura: Mantenere il barattolo tra i 18 e i 23°C per circa 3 settimane.
- Controllo: Controllare regolarmente la presenza di muffe (bianche) e rimuoverle tempestivamente.
5. Conservazione
- Frigorifero: A preparazione completata, togliere il peso, le foglie intere e i crauti superficiali scoloriti. Conservare i crauti nella loro salamoia in frigorifero.
- Durata: A bassa temperatura, i crauti si conservano per diversi mesi senza perdere le loro proprietà nutrizionali.
Consigli Utili e Varianti
- Verdure fresche e biologiche: La qualità degli ingredienti è fondamentale.
- Temperatura di fermentazione: I batteri lattici prosperano tra i 18°C e i 22°C.
- Acqua: Utilizzare acqua priva di cloro.
- Sale: Il sale rallenta la fermentazione, inibisce batteri e muffe, e previene il rammollimento delle verdure.
- Muffe e lieviti: Rimuovere tempestivamente muffe e lieviti che si formano sulla superficie.
- pH: Un pH inferiore a 3,7 indica che la fermentazione è completa.
- Crauti alla pancetta: Per un piatto più ricco, aggiungere pancetta affumicata o speck.
- Spezie: Semi di cumino, bacche di ginepro, pepe nero per aromatizzare i crauti.
Come Utilizzare i Crauti Fatti in Casa
I crauti fatti in casa sono un contorno versatile e gustoso. Ecco alcune idee:
- Contorno per carni: Accompagnare salsicce, wurstel, braciole di maiale o costine.
- Panini e sandwich: Aggiungere ai tuoi panini per un tocco di acidità e croccantezza.
- Zuppe e stufati: Utilizzare come ingrediente per zuppe di salsiccia o stufati di carne.
- Piatti di pesce: Sperimentare con piatti a base di pesce stufato o marinato.
- Piatti vegetariani: Mescolare con altre verdure o aggiungere a insalate.
- Salse e condimenti: Frullare con yogurt ed erbe aromatiche per creare una salsa.
- Involtini: Utilizzare come involucro per un ripieno di carne e riso.
Crauti in Padella: Una Ricetta Semplice e Veloce
Se preferite i crauti cotti, potete semplicemente scolarli, lavarli sotto l’acqua corrente, strizzarli e poi metterli in una padella dopo aver soffritto una cipolla nell’olio o nel burro. Si sfuma il tutto con vino bianco o un mestolo di brodo vegetale, si attende che il liquido evapori e poi si spegne il fuoco. In tutto, occorre all’incirca un quarto d’ora.
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